La cucina in gialloLo zafferano, bello e prezioso come l’oro

Che cos’è, come si usa, come nasce e come si sceglie il preziosissimo aroma, re in cucina, protagonista di piatti intramontabili come il risotto alla milanese e di nuove solari preparazioni

Il mito narra di un amore infelice: quello del giovane Crocus  per una bellissima ninfa, Smilace. Mosso a pietà per il sentimento non corrisposto, il dio Ermes volle trasformare l’innamorato in un bellissimo fiore e la ninfa in una pianta di tasso. Un’altra versione della storia vuole che fosse Ermes ad essere innamorato del bel Croco: senza volerlo, il dio colpì il suo amato con un disco, e lo uccise. Disperato, volle trasformarlo in un fiore. E tre gocce di sangue, stillate dalla fronte del giovane, caddero nella corolla, diventando i rossi stimmi dello zafferano. E il colore è la prima caratteristica di questo fiore, i cui stimmi racchiudono il segreto di una delle spezie più pregiate e più antiche utilizzate nelle nostre cucine. Il nome che noi diamo a questa spezie racconta la nota esotica del suo aroma: zafferano, dall’arabo za’farān. Originaria dell’Asia Occidentale, la pianta del Crocus sativus era già conosciuta, come attestato dal mito, dalle civiltà classiche: Greci e Romani utilizzavano la polvere di zafferano come ingrediente in cucina, oltre che come colorante e come profumo. Furono però gli Arabi a introdurre la coltivazione di questa spezie nella Spagna del X secolo; da qui le colture si diffusero in gran parte dell’Europa. E in Europa lo zafferano ha trovato un ambiente ideale alla sua coltivazione, tanto che alcune produzioni hanno raggiunto livelli di eccellenza, e sono oggi tutelate dal marchio DOP.

Zafferano di San Gimignano DOP
Lo zafferano coltivato sulle colline del Senese era già in età medievale una risorsa importante: si dice che il commercio della spezie proveniente da San Gimignano raggiungesse l’Oriente, a toccare le città di Tunisi, Alessandria ed Aleppo. Prova concreta di tale rilievo economico sono i due addetti alla pesa dello zafferano che nel 1295 furono assegnati stabilmente alle porte della città per riscuotere la gabella. La ragione dell’eccellenza dello Zafferano di San Gimignano è da ricercare nel terroir. A giovare alla coltura è il clima secco, soprattutto d’estate, di questa zona, così come la natura sabbiosa del terreno collinare. Lavorato con metodi tradizionali, questo zafferano conserva un colore giallo arancio che si carica di sfumature rosse e bordeaux, e possiede un intenso aroma, pungente e ricco di inflessioni amare.
Zafferano dell’Aquila DOP
In Abruzzo lo zafferano è parte della cucina, usato per preparare il brodetto o lo scapece, e la sua presenza ha origini antiche. Fu infatti il frate domenicano Santucci a portare in età medievale la spezie dalla Spagna nel suo borgo natale, Navelli, poco lontano da L’Aquila. La nuova coltura trovò ambiente ideale nella Piana di Navelli, tanto da raggiungere in breve tempo, attraverso la mediazione di Venezia, i mercati di tutta Europa. La zona di produzione è rimasta sostanzialmente inalterata nel tempo, così come le tecniche di lavorazione. Confezionato in stimmi o in polvere, lo Zafferano dell’Aquila DOP ha colore acceso e aroma deciso e persistente.
Zafferano di Sardegna DOP
Nasce nei comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, nel Sud Sardegna. La coltura dello zafferano qui è ancora più antica che nelle altre regioni di Italia: nell’isola infatti lo zafferano fu con ogni probabilità portato dai Fenici. In età Romana la spezie veniva usata prevalentemente come colorante e come farmaco, oltre che per scopi ornamentali. La prima vera testimonianza del valore commerciale dello zafferano si trova tuttavia nel XIV secolo: il regolamento del porto di Cagliari conteneva una norma per disciplinare l’esportazione degli stimmi dalla Sardegna. Bisogna però aspettare l’Ottocento perché lo zafferano inizi a profumare di sé la cucina sarda, che ancora oggi lo impiega in specialità come la fregula o i malloreddus, in dolci come le pardulas, oltre che in aromatici liquori.

Azafràn de La Mancha DOP
Tra Toledo, Cuenca, Ciudad Real e Albacete, nel cuore della Comunidad Autonoma di Castilla La Mancha, i fiori violetti dello zafferano sono parte del paesaggio. Qui furono introdotti dagli Arabi, e gli Spagnoli seppero farne buon uso, usandoli per profumare piatti noti in tutto il mondo, come la paella, o specialità tradizionali come il rabo de toro. Sono il clima continentale e il suolo argilloso a conferire allo zafferano della Mancha caratteristiche uniche: al gusto amaro si associa una certa dolcezza, e un tipico profumo di tostato.
Krokos Kozanis DOP
È lo zafferano greco. «L’area dello zafferano di Kozani – spiega Kostantinos Katsikaronis, Export Manager della Cooperativa che lo produce –  è una superficie di circa 12 chilometri quadrati, composta da 40 piccoli villaggi, chiamati Krokohòria, i villaggi del crocus, appunto. Le condizioni climatiche e del terreno, ideali in quest’area della Grecia, hanno permesso la coltivazione esclusiva del krokos negli ultimi 300 anni, e questo ci ha permesso di diventare degli esperti nella coltivazione di questo fiore. Produciamo circa 3 tonnellate all’anno di zafferano (siamo il maggior produttore in Europa), perché siamo una cooperativa di mille coltivatori. In altre parole, siamo un’intera comunità dedita allo zafferano, e possiamo vantare condizioni climatiche uniche (in terreni posti a 700 metri sul livello del mare) e una storia lunga oltre 300 anni».

Scegliere e conoscere
Ma qual è lo zafferano migliore? Lo abbiamo chiesto a Francesca Giorgetti, esperta in materia e titolare di Tutte le Spezie del mondo. «In Italia c’è un’ottima produzione di zafferano, presente sul nostro territorio fin dai tempi più antichi – spiega – ma la pianta ha origini iraniane, ed è dall’Iran che secondo me proviene tuttora lo zafferano migliore. Da loro si tratta di un ingrediente di uso comune, perciò devono assicurare standard alti. Lo zafferano iraniano, rispetto al nostro, ha stimmi più lunghi e spessi, ed è più intenso. È più ricco di quelle sostanze che caratterizzano lo zafferano: picrocrocina e safranale, responsabili del profumo, e crocina, che ne definisce il colore. A influire sulla qualità dello zafferano, a mio avviso, più che il clima è la natura del terreno. E la lavorazione: in Iran si tiene conto del fatto che la qualità dello zafferano è legata alla parte che viene venduta. Occorre infatti tenere presente che l’ultimo centimetro degli stimmi è il più pregiato, il più ricco di sostanze aromatiche e di colore, mentre la parte iniziale, trasparente, è del tutto priva di profumo. Quando compriamo uno zafferano che conserva la “coda” trasparente, dobbiamo ricordare che un 30% di peso di quello che abbiamo acquistato non ha sapore. Ovviamente ci sono anche analisi chimiche in grado di valutare la qualità di uno zafferano. Occorre poi ricordare che lo zafferano è un prodotto molto costoso, ma non è un prodotto delicato. Un esempio? Spesso si dice di unirlo solo alla fine al risotto, perché la cottura lo rovinerebbe. Falso. Lo zafferano in stimmi va messo a bagno prima dell’uso, e va aggiunto al risotto appena si versa il brodo. In questo modo rilascia tutto il suo aroma». Francesca continua con i consigli di uso: «niente di male a scegliere lo zafferano in polvere. Ovviamente la qualità non è la stessa, ma attenzione alle truffe: una volta macinato, si presta più facilmente ad essere contraffatto, con l’aggiunta di sostanze coloranti o con prodotti di minor pregio, come il cartamo, o zafferanone, che dà colore ma non profumo».
Dalla terra al piatto
È ancora Giorgetti a ricordare che il costo altissimo dello zafferano è dettato dal lavoro enorme richiesto dalla produzione: «in ogni fiore ci sono tre pistilli». I bei fiori dal delicato colore violetto si schiudono a fine estate, in un periodo che varia a seconda delle zone, mostrando gli stimmi di colore rosso arancio. Questi vengono raccolti rigorosamente a mano: vanno staccati con delicatezza perché non si rovinino, quindi vengono essiccati: per ottenere un chilo di prodotto sono necessari circa duecentomila fiori. Fortunatamente, ne basta davvero poco, come si diceva, per donare un aroma inconfondibile ai piatti. Il profumo dello zafferano caratterizza la pasta con le sarde siciliana, i brodetti della costa adriatica, la bouillabaisse francese, zuppa di pesce tipica del Sud della Francia e soprattutto del tratto di costa che unisce Marsiglia a Tolone. E poi dolci sardi, piatti orientali, come cuscus e kebab, bevande a base di yogurt e di latte della tradizione indiana, ma il binomio più classico in Italia è quello che unisce zafferano e riso, o meglio risotto. Come per molti grandi classici della cucina e non solo, la nascita del risotto alla milanese è ammantata dal mito, e la leggenda ricama contorni di favola nel ricondurre l’origine del più milanese dei piatti al cuore stesso della città, il duomo. Sarebbe stato Valerio di Fiandra, un mastro vetraio belga che si stava dedicando alla realizzazione delle vetrate della chiesa, a ideare il piatto.  Ma non per volontà di sperimentare in cucina: per una burla. Alle nozze della figlia servì infatti un piatto di riso colorato con una delle tinte impiegate nella sua bottega: il bellissimo e giallissimo zafferano. Il sapore dell’ingrediente, però, buono oltre che bello, trasformò lo scherzo in un successo.

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