Autoproduzioni Va di moda la filiera

Dal caffè al pane, dalla birra ai piatti dei ristoranti: il tentativo sempre più comune è quello di coltivare direttamente ciò che serve alla creazione dei propri prodotti. In un percorso virtuoso di valorizzazione della filiera agricola e produttiva

È stata – senza alcun dubbio – l’estate della polemica sul caffè. E ci fa molto piacere aver dato il via alla scuola di caffè proprio qualche mese prima che questo dibattito diventasse accesissimo, perché dire a gran voce che -mediamente – quello che ci offrono al bar nella tazzina non è un granché è un primo passo significativo perché le cose cambino. Dare a tutti gli strumenti per riconoscere un prodotto di qualità è altrettanto determinante.
Perché, se l’abbiamo sempre considerato quasi sacro, il caffè in Italia è maltrattato e poco considerato, e noi nel tempo abbiamo provato a spiegarlo e a raccontarne le caratteristiche e la storia, la preparazione e le differenti estrazioni con un’autorità in materia, Gianni Tratzi.

E se siete affascinati da quelli che vengono chiamati “specialty coffee”, i caffè verdi, di varietà arabica, selezionati da particolari cultivar provenienti da territori vocati e lavorati secondo alti standard qualitativi, occorre tanta ricerca. Perché non è tutto semplicemente caffè: nella tazzina ritroviamo le caratteristiche del terreno dove cresce, della produzione che subisce e della trasformazione che avviene quando viene tostato, macinato ed estratto. Se vi interessa approfondire, c’è un sito che vi aiuta a scovare gli specialty più vicini a voi.
Ma il caffè è solo la punta dell’iceberg di questa ricerca accurata dell’origine delle materie prime: il mercato agroalimentare italiano è finalmente pronto per comprendere e premiare esperienze di filiera, che mettono al centro il prodotto, la sua lavorazione e la sua provenienza.

Nel pane ormai è normale, o comunque diffuso tra le panetterie di nuova generazione, scoprire che le farine utilizzate non sono senza nome e senza tracciabilità: ha iniziato a Milano Davide Longoni, che da tempo usa per la sua produzione grani selezionati e in alcuni casi autoprodotti nei campi di Chiaravalle. Erano terreni desertificati e abbandonati, ora risignificati e che fanno parte di un progetto più ampio di “rigenerazione urbana a base culturale” condotto con Terzo Paesaggio. Coltivati in biologico, senza l’ausilio di diserbanti o concimi, seguendo una rotazione triennale, alternando grano a piante leguminose ed erbe mediche. L’obiettivo è quello di ridare una vera dimensione agricola alla panificazione: accorciare la filiera, controllare la materia prima e utilizzare farine che provengono dalle autoproduzioni. I campi di Chiaravalle sono gestiti dall’azienda agricola dei fratelli Tanghetti in collaborazione con Società Umanitaria e nell’ambito del progetto UIA/Open Agri con capofila il Comune di Milano.
Ma Longoni coltiva anche a Loreto Aprutino, in Abruzzo, nei campi affianco a quelli dei colleghi e amici di Forno Brisa, altra realtà, questa volta bolognese, che produce e trasforma e che ha fatto del concetto di filiera nel pane un vessillo di qualità.

È la stessa strada che stanno percorrendo anche da Vicentini, in Veneto: usano monococco, uno dei cereali più antichi d’Italia e il grano Gentilrosso, una varietà di grano tenero antico autoctono, entrambi coltivati da loro sulle colline di Colceresa, a pochi chilometri dal laboratorio. I campi sono affidati a contadini locali che trattano il terreno con cura e amore, nel rispetto dell’ambiente, della natura e dell’uomo, per garantire un prodotto sano, gustoso e nutriente. E il pane e le altre meraviglie che escono dal forno sono prodotti con queste varietà perché sono quelle che meglio si adattano a questi terreni e crescono rigogliose senza il bisogno di essere trattate.
La riflessione, poi, si amplia quando dai grani selezionati si passa alle tipologie di pane: se la volontà è quella di essere legati al territorio – come sostiene Perino Vesco fornaio a Torino – allora occorre farlo anche nella scelta delle ricette, riscoprendo quelle legate ai luoghi nei quali si opera, forme e dimensioni locali, che avevano e hanno un senso territoriale profondo.

La storia si ripete, se ci pensiamo, anche nei ristoranti degli chef. L’orto è una delle attività predilette dagli appassionati di cucina vegetale, e in molti curano personalmente la crescita e la selezione delle verdure che comporranno i loro menu. Lo fa da tempo immemore il tristellato di Alba Enrico Crippa, lo fanno Chiara Pavan e Francesco Bruto a Venissa, nella bellissima laguna veneziana, che oltre alla produzione di verdure si occupano anche della trasformazione degli alimenti attraverso la fermentazione. Chef che si creano i propri alimenti base, che poi usano nelle loro ricette. Un altro esempio altrettanto significativo è quello di Ricky Gaspari, a Cortina: accanto al ristorante la produzione casearia del suo Caseificio Piccolo Brite è in fermento e dal latte arrivano delizie che possiamo anche acquistare per casa. Dal 2004 qui allevano gli animali con l’amore e la cura di un allevamento naturale, producendo latte proveniente da vacche e capre che vengono alimentate solo con prodotti genuini. Così tutta la filiera viene controllata, dalla nascita dei vitelli alla vendita dei prodotti, mutuando l’esperienza della famiglia nel settore agricolo. Il burro, i formaggi e gli affettati che ne ricavano sono frutto di oltre 20 anni di tradizione, con ricette tramandate. Prodotti agricoli che alimentano dal territorio e dalla storia la creatività gastronomica dello chef. E sempre parlando di ristoranti, anche chi non autoproduce, quando sceglie, sceglie con grande intelligenza: è di ieri un post di Antonia Klugmann che sottolinea come «occuparsi di formaggio significhi occuparsi di tutela del paesaggio». 

C’è la stessa cura nella selezione di luppolo e orzo nel mondo della birra, che forse per vicinanza con il settore del vino ha sempre capito che per migliorare la qualità e alzare l’asticella dell’esperienza, doveva puntare su prodotti in grado di raccontare attraverso la propria specificità un luogo con una caratteristica gustativa identificativa. Nasce da questo pensiero il consorzio a tutela delle birre artigianali made in Italy, che vuole sottolineare l’importanza della filiera agricola italiana nella definizione di birra artigianale made in Italy. Questo passaggio permette di creare un rapporto solido tra i produttori di birra artigianale e i coltivatori di orzo, luppolo e altre materie prime complementari. La prima birra interamente italiana l’ha prodotta a Piozzo uno dei guru del settore, Teo Musso. La sua Nazionale, un manifesto fin nel nome, è realizzata con acqua delle Alpi Marittime, malto d’orzo e luppolo dei campi Baladin in Basilicata, Puglia, Piozzo e Busca, spezie dalle regioni del centro-sud d’Italia e lievito coltivato nel birrificio dell’azienda. Un perfetto esempio di filiera che ancora una volta avvicina alla terra un prodotto.
Altri esperimenti stanno iniziando a prendere piede per altre merceologie: in Francia l’esperimento di Hautes glaces sta cercando di valorizzare formaggi e whisky partendo dalle materie prime necessarie alla loro produzione. Nei loro appezzamenti di orzo e segale crescono le basi per la realizzazione dei loro distillati. Dal malto all’invecchiamento attraverso l’arte della distillazione, ogni passaggio è di autoproduzione.
Lo spazio per crescere in questo senso c’è, e tanti sono gli esperimenti che stanno iniziando a diventare realtà.