Nell’ammirato e premiato Padiglione Italia ad Expo 2020 Dubai non poteva mancare uno spaccato della nostra cultura culinaria. A firmare l’offerta gastronomica degli spazi ristorativi è stato lo Chef Niko Romito. Due menù: quello di Spazio Niko Romito Bar e Cucina, un’area pensata per l’all day dining; e quello de Il Ristorante – Niko Romito dei Bvlgari Hotels, con i grandi classici della gastronomia reinterpretati in chiave contemporanea. Spazio Bar e Cucina distilla tutte le esperienze di Romito in un modello informale di accoglienza tipicamente made in Italy: si va dalla prima colazione con la Bomba nelle sue versioni dolci e salate, fino a piatti «precisi, moderni e leggeri» come li ha definiti Romito da gustare a pranzo o a cena. Da Il Ristorante – Niko Romito si va per un’esperienza più strutturata, di alto profilo.
Come si fa alta cucina in un’esposizione universale
Secondo Giacomo Amicucci, Chef de cuisine presso Bvlgari Hotels & Resort negli Emirati Arabi e responsabile dell’offerta gastronomica del Padiglione Italia a Expo 2020 Dubai, tutto inizia dalla forza del protocollo e dalla standardizzazione. «Tutto il progetto di cucina Niko Romito è incentrato su questi due principi, sia nei piatti, sia nelle ricette, ma anche negli arredi e nelle ceramiche: andiamo a portare la forza di standardizzazione su tutti i progetti nelle principali capitali mondiali dove è attivo il progetto Bvlgari, che passano anche attraverso l’esposizione universale».
Ex studente ALMA, Amicucci ha lavorato accanto ad Alessandro Breda, Anthony Genovese, Stefano Ciotti per poi approdare nella brigata del tristellato Ristorante Reale di Niko Romito. Dal 2017 è Chef de cuisine presso Il Ristorante – Niko Romito nei Bvlgari Hotels & Resort negli Emirati Arabi. Qui lavora per offrire a una clientela internazionale una grande cucina italiana, elegante, ancorata alla tradizione e proiettata nella contemporaneità grazie all’applicazione di tecniche moderne. Queste ultime sono la chiave per creare un progetto gastronomico sostenibile, tema molto caro a tutto il team che ha costruito il Padiglione Italia. «Da Spazio lo scarto viene valorizzato attraverso tecniche e procedure, che creano una cucina essenziale: nel nostro progetto la sostenibilità parte dall’etica: della persona, del cuoco, dell’attenzione allo spreco e ai dettagli».
Memoria, futuro e bellezza: cosa cercare a tavola oggi
A Expo 2020 l’Italia ha voluto parlare di memoria e futuro. «La tradizione insegna alla modernità e alla contemporaneità ad evolversi – spiega Amicucci – Modernità e futuro si combinano qui da Spazio mettendo insieme la colazione con il concetto dell’osteria all’italiana, dove poter fare un aperitivo accompagnandola con una Bomba salata. In carta ci sono tutti piatti della tradizione italiana visti sotto la chiave “Niko Romito”».
Un altro cardine dello storytelling artistico e culturale innestato da Davide Rampello, direttore artistico, sul Padiglione è «La bellezza connette le persone». Dopo il monito lanciato dall’auditorium di Identità Golose da Niko Romito – «Nel 2021 i fronzoli non sono più sostenibili» – bisogna rivedere anche il concetto di bellezza gastronomica. Per questo, secondo Amicucci, a far la differenza in tavola sarà la cultura di chi cucina.
«Il cuoco deve essere una persona colta, che dà valore al cibo e all’elemento. La cucina che presentiamo all’Expo 2020 Dubai cerca la pulizia e la schiettezza della materia prima. Il resto lo fa il genio creativo. Per noi, oggi, questo è il bello a tavola». Dopo la pandemia il bello ha cambiato forma. Per questo, secondo Amicucci nell’attuale ricerca gastronomica bisognerebbe ricercare nettezza e competenza creativa, che esaltino anche la salubrità degli alimenti.
Infine, c’è l’avventura. Il tetto del Padiglione Italia costituisce il più grande tricolore al mondo, dipinto sugli scafi di tre barche rovesciati. Il viaggio marittimo è uno dei simboli per eccellenza dell’avventura intesa come ricerca di conoscenza. Secondo Amicucci si sono ancora avventure gastronomiche che ci attendono nel futuro. Il punto di partenza? La salute.
«Bisogna dare spazio a questo tema, sempre più centrale anche alla luce di ciò che è successo in questi ultimi due anni. A fare la differenza sarà il cuoco del futuro, che sarà chiamato a impegnarsi in progetti atti a far sì che si mangi bene e si faccia star bene attraverso il cibo. Le avventure più importanti saranno creare format ristorativi incentrati sulla salute, esplodendo questo concetto non più su un numero limitato di coperti, ma su grandi scale e grandi numeri».