«Non c’è cucina senza sala, ma attenzione: non c’è sala senza cucina». È questa secondo Sandra Ciciriello, volto storico della ristorazione milanese, la filosofia da seguire in ogni ristorante, non solo in 142 Restaurant di Milano, il progetto in cui è coinvolta ora insieme a tre giovani chef patron. Ma il lavoro di sala oggi appare più in crisi rispetto al tempo pre-pandemia. All’epoca se ne faceva una questione di competenze – non ci sono, non sono abbastanza. Oggi si liquida la questione della carenza di personale con un amaro «È colpa del reddito di cittadinanza». Il lavoro è stato il tema centrale del Congresso Internazionale Identità Milano 2021. Anche se non ci si è mai “abbassati” a parlare di soldi, cifre e problemi concreti, gli chef patron intervenuti sono apparsi preoccupati dallo stato di salute sala e dalla carenza di giovani appassionati, disposti a sgambettare per dieci ore al giorno (quando va bene) senza stipendi altrettanto appassionanti. «È colpa del reddito di cittadinanza», quindi. Forse. Oppure no. Oppure è colpa di un lavoro disumano.
514mila posti di lavoro in fumo
Secondo i dati del Rapporto Ristorazione 2020 di Fipe-Confcommercio presentato a maggio 2021, a seguito della pandemia l’Italia ha assistito a un crollo dell’occupazione in tutto il Paese. Penalizzati soprattutto “alloggio e ristorazione” che hanno perso 514mila posti di lavoro (unità di lavoro). Tra il 2013 al 2019 ne avevano creati 245mila. Durante il Identità Milano 2021 si è parlato delle scelte di molti professionisti, chef ma non solo, che hanno preso altre strade. C’è chi ha mollato la cucina e ora lavora in una pompa di benzina. Chi alla fatica dei fornelli, ha scelto quella dell’edilizia. Almeno, finite le otto ore, ci si può riposare. Per chi è rimasto in trincea, il 2021 è stato un anno di ripensamenti per rimettere al centro il fattore umano. Come ha spiegato Antonio Ziantoni, chef stellato di Zia Restaurant a Roma, si sta meno in cucina per tornare più appassionati, tanto che lui ha scelto di aggiungere un giorno di riposo e di stare aperto solo quattro giorni, con due soli appuntamenti per il pranzo. «Eravamo in un vortice pazzesco», ha raccontato presentando la sua Teglia su Marte durante Identità di Pasta.
Immersi, senza fronzoli
Ma nella sala non c’è da ripensare solo alla fatica, ma anche a cosa i clienti cercano al ristorante. Niko Romito ha spazzato via con una sola frase anni e anni di fine dining, dicendo che: «Nel 2021 i fronzoli non sono più sostenibili». Ma la verità è che proprio i clienti non sono più interessati a foglioline ed esercizi di stile: se usciamo di casa per andare al ristorante, vogliamo divertirci. Ecco che chi sta in sala torna al centro del discorso, perché l’ultimo miglio tra piatto e cliente devono farlo loro. E quando si stabilisce il contatto, deve essere memorabile. Anzi immersive, come hanno spiegato i relatori degli interventi raccolti durante Identità di Sala, panel del Congresso tenutosi il 26 settembre. Ad esempio, è questo obiettivo – immergere completamente l’ospite nell’aura territoriale – che ha portato le cantine a integrare l’ospitalità nella loro offerta, in modo da essere ambasciatori di un intero storytelling storico-geografico e non solo di un brand. Dietro la meraviglia di un’esperienza immersiva c’è comunque il fare e il saper fare di tante persone, giovani e meno giovani. Che si fatica a trovare.
La speranza è al tavolo
«È importante far capire ai giovani che il loro lavoro serve per affrontare crisi come queste», ha detto Mauro Colagreco, chef patron del Mirazur. Ma la “Fillossera umana” come Joseph Roca ha definito la pandemia Covid 19, ha messo a nudo le fragilità economiche del sistema ristorativo. E la sostenibilità non può passare solo dal km zero, dall’orto di Enrico Crippa, dalle strutture eco-compatibili e dalla cucina antispreco. C’è bisogno, prima di tutto, di sostenibilità economica per tornare ad attirare giovani affamati di valore professionale per le proprie vite. Una speranza brilla nel Tavolo della gastronomia italiana, convocato il 6 ottobre prossimo, aperto a tutte le associazioni del settore (cuochi, operatori, imprenditori della ristorazione) che si confronteranno in ottica di filiera.
Nel suo intervento durante la prima giornata di Identità Milano, partendo dai 40 miliardi di euro bruciati dalla ristorazione a causa della pandemia, Carlo Cracco ha parlato chiaro: «Dobbiamo ripartire tutti insieme a prescindere da stelle, cappelli e abilità, altrimenti la cucina italiana è finita. Abbiamo bisogno di recuperare quello che la pandemia ci ha tolto, a cominciare dal personale e dalla formazione per i giovani. Non abbiamo bisogno di mille interlocutori, ci basta una sola persona che sappia esattamente cosa ci serve». Tra gli spunti offerti: serve un registro delle imprese ristorative, un albo che raggruppi chi condivide gli stessi problemi e sappia riempirlo di contributi. E poi occorre agire sulla decontribuzione della formazione e non va tolto il fondo ristorazione. «Va rivista anche tutta la tax area – ha aggiunto Cracco – e occorre uno sforzo per semplificare ciò che invece ci sta complicando non solo l’attività ma anche l’esistenza. Rischiamo di formare i giovani e poi vederli scappare all’estero. Non va bene. Mettiamo al centro dell’attenzione il valore di un ristorante che poi è la vetrina prestigiosa del nostro made in Italy. Il vino e i prodotti di eccellenza passano da noi. Dialoghiamo, portiamo idee e il Governo si impegni a concretizzarle». La morale che se ne trae è una: non c’è sala senza cucina e viceversa, ma nulla è possibile senza sostenibilità economica.
