Tra calli e osterieRisi e risotti alla moda di Venezia

Dai risi e bisi, piatto simbolo della Serenissima, alle preparazioni di pesce e di carne, breve viaggio nella storia della cucina veneziana della tradizione

Come si fa il risotto a Venezia? Semplice e lo vedremo presto, ma intanto ricordiamo che questo piatto, che caratterizza la cucina veneziana e veneta, più di quanto si pensi, è il risultato di alcuni eventi avvenuti nel corso del ‘500, con una lenta e quasi inevidente evoluzione nei secoli successivi.  Dunque, per dirla tutta, c’è una bella storia alle spalle dell’attuale modo di preparare il risotto alla veneziana (meglio: i risotti alla veneziana, perché i classici sono numerosi e si cuociono tutti alla stessa maniera) e credo sia utile conoscerla, accennando solo fugacemente agli usi trecenteschi ben documentati dal veneziano “Libro per cuoco”, di ascendenza federiciana e angioina, che, oltre a far conoscere ai veneziani i Biancomagiari, di origine araba o, più probabilmente, nati o affinati nella reggia dei califfi abbasidi di Bagdad (o nella cucina del cuoco Muhammad Al Baghdadi), molto in voga tra Medioevo e Rinascimento, presenta una ricetta in uso nel mondo contadino veneto, e non solo, fino a tempi molto recenti, i risi col latte. La storia del riso in terra veneta inizia, come è risaputo, nel 1474 quando il duca di Milano, Galeazzo Maria Sforza dona al duca di Ferrara Ercole I d’Este 12 preziosi e costosi sacchi di riso appena prodotto nelle sue terre. Come quel riso arriva a Ferrara, accompagnato da una lettera dello Sforza che insegna a coltivarlo e poi a cuocerlo, Ercole dà ordine che una buona parte sia subito seminato nelle terre più adatte che si trovano nella vasta ara acquitrinosa del delta del Po.

Le autorità della Serenissima non impiegano molto a comprendere il valore del nuovo cereale, coltivato vicino al suo territorio, prezioso e molto utile sia per arricchire l’alimentazione degli abitanti della Serenissima, patrizi, popolani e contadini, soprattutto questi ultimi e i poveri dei paesi, sia per possibili lucrosi commerci con il vicino Patriarcato del Friuli e le terre degli Asburgo. Convinti di ciò, i magistrati della Repubblica e, in primis, il Consiglio dei Dieci, invitano i proprietari terrieri a realizzare delle risaie, come nelle vicine terre dei duchi di Ferrara che s’estendevano sull’intero delta del Po e in Polesine, in destra del fiume Adige, sollecitano i patrizi con proprietà in quelle aree e in altre parimenti umide a realizzare delle opere di bonifica e dei canali di irrigazione e di scolo delle acque. Tuttavia, mentre le risaie sono fiorenti nelle terre del duca di Ferrara, nella terraferma veneziana faticano a diffondersi e allora le massime autorità della Repubblica iniziano una importante campagna per convincere i patrizi a realizzarne nelle loro proprietà, invitando poi gli abitanti al consumo del riso. Interviene ancora il Consiglio dei Dieci, con delibera del 12 ottobre 1527, in cui afferma «che mosso dalla volontà di diffonderne la coltivazione, fa sapere che esso supplisce molto bene i legumi», che erano allora un alimento molto diffuso nel mondo contadino e sollecita la coltivazione del nuovo cereale, utilissimo quale cibo per le popolazioni povere della terraferma.
Ancora una volta sono pochi i proprietari terrieri, per lo più qualche illuminato patrizio veneziani e alcuni monasteri benedettini, anche femminili (ad esempio a Grumolo delle Abbadesse), disposti a realizzare delle risaie, perché dedicarsi alla produzione di riso comportava una nuova mentalità, una vera e propria rivoluzione nelle campagne e delle spese per realizzare le necessarie condotte e scoli per l’acqua fondamentale per produrre il riso. Allora il Consiglio dei Dieci interviene di nuovo nel 1533 con un decreto molto allettante, nel quale dichiara che la coltivazione e il commercio del riso sono totalmente liberi da ogni tipo di tasse.  Questo nuovo intervento, che tocca le tasche dei proprietari terrieri e dei commercianti, funziona ed è, infatti, da dopo quell’anno che le risaie si diffondono su tutta la terraferma veneta, tanto che ancor oggi ci sono in moltissimi comuni delle vie che ricordano la presenza di “risaie” e “risere” e, in pochi anni, il riso diventerà un alimento comune e diffuso ovunque in territorio veneto.

In breve tempo il riso verrà addirittura considerato una specie di alimento-simbolo della cucina della Serenissima e diventerà vero e proprio piatto nazionale veneziano, quando il Doge lo pretenderà sulla sua tavola in occasione della festa del patrono San Marco e nei ricevimenti più importanti in una preparazione divenuta celeberrima: i risi e bisi.

E qui si apre una storia importante intorno al riso, divenuto sempre più elemento fondamentale dell’alimentazione veneta, sia in brodo (famosi i “risi in brodo coi fegatini”, piatto per il pranzo delle feste più solenni e per i banchetti matrimoniali), ma attualmente soprattutto asciutto o quasi (a Venezia si dice “all’onda”), uno dei prodotti che caratterizzano l’attuale cucina veneziana.

È interessante notare che sulla scorta del ricordato piatto dogale, in terra veneta il riso non si presenta mai solo, ma sempre accompagnato da un altro ingrediente (uno solo), ugualmente fondamentale. Si tratti, come nel caso già visto, dei piselli, oppure di pesce, molluschi o crostacei, di un’erba spontanea di primavera, di funghi, di radicchio o di altri ortaggi: zucchine e cavoli, di luganega, di rane, di un vino o di qualsivoglia altro ingrediente, il riso ha sempre bisogno di un compagno per esaltare sé stesso e dare al piatto convincenti caratteristiche gastronomiche.


In questo Venezia è ancor oggi maestra. La sua grande varietà di prodotti d’acqua, di terra e di cielo, sia di laguna che di terraferma oppure importati, come le spezie dall’Oriente e poi come tanti ortaggi dalle Americhe appena scoperte, nella continuità della sua antica tradizione mercantile, la sua attenzione per le esigenze di ogni singolo prodotto, la sua predilezione per la buona tavola e la diffusa competenza nelle cose di cucina, consentono di avere nel veneziano – come del resto un po’ in tutto il Veneto – una vastissima gamma di piatti di riso, in brodo e asciutti, almeno uno per ogni giorno dell’anno, cosa che è davvero difficile, se non impossibile, trovare in altre parti d’Italia. Molti di questi piatti sono ormai diventati dei classici, punti fermi della gastronomia, gustati e apprezzati nel mondo intero, ma soprattutto è apprezzata e seguita la tecnica elaborata dai veneziani di città e terraferma, i cui risotti sono giustamente considerati espressione di altissima cucina.

Il piatto veneziano per eccellenza, l’abbiamo detto, è quello dei risi e bisi e il nobiluomo Elio Zorzi (1892-1955), autore del celebre “Osterie veneziane” (1928), scrive: «Preparata a dovere, con pesto di prezzemolo, pancetta e qualche fogliolina di finocchio, cotta nel brodo di carne, e portata a giusto grado di densità, la minestra di riso e piselli freschi e dolci, gentile, vellutata, aromatica, semplice, appetitosissima, costituisce il vanto di ogni buona massaia (veneziana) e la base classica del desinare di ogni onesta famiglia, nelle stagioni, nelle quali gli orti dell’Estuario danno i piselli freschi. Ai tempi della Serenissima, la minestra di risi e bisi era la minestra del Doge. La si serviva nei banchetti solenni, e in occasione delle più grandi festività nazionali.»

E ci sono altre informazioni preziose che prendiamo dallo stesso autore. «In genere – scrive ancora Elio Zorzi quasi un secolo fa – le minestre in brodo si usano fare dense (fisse), ed i risotti invece piuttosto fluidi, cosicché il divario di densità tra le due specie di minestre non è molto grande. Naturalmente, questa regola va intesa cum grano salis, e il riso non deve mai arrivare a quello stato di disfacimento, che si suol chiamare venezianamente i risi longhi. Non dev’essere quindi seguita la massima che l’avarizia e l’abituale scontrosità suggerivano al goldoniano Sior Todaro Brontolon:

“Voggio disnar all’ora solita. Ma i risi i se mette suso a bonora, acciò che i cressa, che i fazza fazion. Son sta a Fiorenza, e ho imparà là come se cusina i risi. I li fa boger tre ore; e mezza lira de risi basta per otto o nove persone.”

“Benissimo, la sarà servida – risponde il servo Gregorio. Ma, a parte, soggiunge: “Ma per mi me ne farò una pignatella a modo mio…”.

«Tra i più pregevoli risotti – scrive sempre Elio Zorzi – vi è il risotto de cape (telline, vongole e simili) o di peoci (mitili eduli, cozze); l’uno e l’altro creati dall’unione del bianco cereale con abbondanti molluschi di numerose specie. Ma non hanno minori diritti alla considerazione dei buongustai il risotto de bisato, e cioè alleato alla tenera e grassa carne delle floride anguille delle valli venete; né il risotto de scampi, dovuto ai deliziosi crostacei del Quarnaro; e tutti li supera, per l’originalità del sapore e dell’aspetto, il nero risotto de sepoline, che si ottiene mescolando al riso le piccole seppie, alle quali non dev’essere tolta la vescichetta dell’inchiostro».

In questi ultimi tempi si preparano risotti con le seppioline anche senza il nero, per cui si hanno entrambe le versioni e tutte due godono di molti estimatori e c’è anche, lo ricordiamo velocemente, il risotto al nero di seppia e argento di Gualtiero Marchesi, ma questa è tutta un’altra storia.

Elio Zorzi cita poi altri piatti di riso, in uso a Venezia all’inizio del Novecento e presenti da molto prima, tutti naturalmente con un solo ingrediente oltre al riso, alcuni dei quali divenuti attualmente delle ricercate rarità: i risi in cavroman (con un intingolo di carne di castrato o di capretto cotta in umido), i risi con la castradina (una specie di zuppa di carne di castrato e verze preparata per il pranzo del 21 novembre, festa solenne della Madonna della Salute, a ricordo di un voto fatto in occasione della peste del 1631), il risotto a la bechera (riso condito con un particolare guazzetto di varie carni, midollo di bue freschissimo, olio, burro, sedano, carota, sale e pepe, antica preparazione veneziana), il risoto de zuca, ecc. 


Nella seconda metà del Novecento e, soprattutto, nei primi due decenni di questo secolo, per il moltiplicarsi dei ristoranti di qualità, dovuto anche all’aumento del turismo a Venezia e per lo sviluppo economico che ha interessato tutto il territorio, i piatti di riso hanno conosciuto un enorme successo, grazie all’apprezzamento dei buongustai italiani e internazionali, nonostante la massiccia invasione della pasta, più veloce e più facile da preparare, specie nelle numerose “trattorie per turisti” e così, accanto alle preparazioni storiche e più tradizionali, sono state create nuove ricette, valide e interessanti, tanto che girando per i ristoranti e le trattorie della provincia di Venezia e nelle province finitime, si possono gustare decine e decine di piatti di riso, tutti diversi fra loro e, spesso, gastronomicamente molto validi, anche e il più delle volte scompaiono in breve tempo.

Dai risotti di pesce, molluschi e crostacei, a quelli di carne e ancora a quelli con erbe spontanee e ortaggi, la cucina veneziana offre tal varietà di piatti di riso che già sbalordì i grandi buongustai del passato che arrivavano numerosi a Venezia, specie nel periodo di carnevale, anche per godere la cucina servita nelle locande, nelle osterie e preparata nei palazzi dei patrizi. Ce lo ricordano anche i numerosi piatti citati da Carlo Goldoni nelle sue commedie, fra cui i Cento riso cola so meola de manzo e la so luganega par torno via di cui si parla ne “L’uomo di mondo”, poi i ricordati Risi co la castradina citati ne “Il campiello” e, ancora, i Cento riso cola quaieta (Minestra e, successivamente, risotto con le quaglie) ricordata in “Chi la fa l’aspetti”.

Ma come si fa il risotto a Venezia? Per rispondere è necessario lasciare la storia ed entrare in cucina per conoscere la tecnica dei vecchi cuochi operanti nella città dogale che è diversa da quella dei cuochi milanesi. Storicamente, a Venezia il riso – e questo vale per ogni tipo di risotto – come viene calato nella casseruola che già contiene il soffritto ben caldo e, spesso, anche il secondo ingrediente, non va tostato ma immediatamente bagnato di brodo (o acqua) bollente e portato a cottura, tenendolo sempre molto morbido, lasciando che faccia lentamente uscire dai chicchi una parte del proprio amido, che aiuterà in fase di mantecatura. Il secondo ingrediente può essere messo nella casseruola prima del riso, se si tratta di prodotti che hanno bisogno di una cottura più lunga del riso o anche durante la cottura del riso se hanno bisogno di una cottura più breve o se si vuole che restino abbastanza integri (es. le punte di asparago bianco).

Per doverosa informazione aggiungo che a molti cuochi moderni, purtroppo sradicati dalla tradizione veneziana, quasi sempre per mancanza della sua conoscenza (cosa che capita anche ai docenti degli Istituti e delle Scuole turistico-alberghiere), piace, per comodità, far tostare il riso, così, dicono, si conserva più a lungo dopo la cottura e si cuoce senza problemi anche se si bada ad altre pentole sul fuoco. I cuochi del passato avevano più tempo, sia nelle case signorili che nelle numerose, calde e vivaci osterie che aprivano i battenti in ogni sestiere e in ogni parrocchia veneziana, poi, avevano diversi aiutanti (che costavano poco) e non c’era la frenesia attuale ed era per loro più semplice seguire una tecnica di cottura che, grazie all’amido fuoriuscito dai chicchi, permetteva di amalgamare (mantecare) il riso con meno burro e meno formaggio, aggiunto quest’ultimo, ma non sempre, per insaporire il piatto. 

E a completamento, ecco la ricetta moderna dei “Risi e bisi”.

Per 4-5 persone: 400 g di piselli sgranati, 200 g di riso, 50 g di pancetta magra, 3 cucchiai di olio evo, mezza cipolla, una piccola noce di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, brodo, una manciata di formaggio grana grattugiato, sale e pepe.

Fa soffriggere in una casseruola la cipolla e la pancetta tritate, l’olio e un po’ di burro, unisci i piselli e falli cuocere a fuoco moderato per una quindicina di minuti. Cala poi il riso, non farlo tostare, quindi rimesta con delicatezza per non rompere i piselli, insaporisci di sale e pepe e porta a cottura tenendo sempre rimestato e generosamente bagnato con mestolini di brodo bollente, badando di conservare una consistenza molto morbida e ricca di brodo. Verso fine cottura controlla l’insaporimento, spegni il fuoco, incorpora il formaggio e il prezzemolo e manda in tavola in piatti fondi o in adatte ciotole, badando che sia molto morbido, ma non minestra né risotto, da dover essere comunque mangiato con il cucchiaio.

Variante: fa bollire in un pentolino i baccelli dei piselli e porta poi a cottura il riso col brodo dei baccelli che hai ottenuto, dando al piatto un colore sulle tonalità del verde.

 

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