Una insegna storica che condensa in una cosa sola Roma e lo street food. Come una boule de neige che quando la scuoti invece di vedere il Colosseo o il Pantheon sotto il nevischio, mostra interiora di pollo miste a pugni di riso e schizzi di pomodoro, un carpe diem ammiccante che non si lascia guardare due volte.
La Casa del Supplì non potrebbe esistere senza Venanzo e Venanzo non potrebbe esistere senza La Casa del Supplì. È dal 1979 che, in via Francesco Ripa, rione Trastevere, questo signore insieme al fratello Alvaro Sisini frigge la specialità tutta romana che spesso risuona accanto al suo epiteto “al telefono”, ispirata dalla prima ricetta certa in materia, quella che Ada Boni ci ha lasciato in eredità nel 1929. Venanzo non arrivava ancora al bancone quando lo zio Francesco lo mise davanti a un ammasso magmatico di riso misto a sugo per fargli conoscere il quadrumvirato di ingredienti che un giorno non troppo lontano l’avrebbero fatto marciare su Roma: riso, mix di rigaglie e fegatini di pollo, pomodoro e mozzarella.
Una saga che comincia nel posto più tradizionale dove trovare un supplì, ovvero la pizzeria al taglio che qui gioca un altro campionato. Ma se a Roma dici La Casa Del Supplì a tutti viene in mente quella che, in realtà, è la sua seconda sede, aperta nel 1986 in zona San Giovanni, un punto di ritrovo divenuto all’unanimità “una rotonda sul fritto”. Non è difficile, anche a uno sguardo distratto, mancare le tre vetrine su strada dove in realtà campeggia la scritta “Re di Roma Pizza”. Basta intercettare la doppia fila che non ha mai intimorito nessuno neanche a lasciare l’auto in divieto di sosta, per concorrere alla coda e accaparrarsi quel supplì che difficilmente ha il tempo di diventare freddo sul banco.
Lo scorso settembre arriva la terza sede a Furio Camillo, non troppo distante dal bis degli anni ‘80; a questa sarebbe potuta seguire l’ennesima apertura se solo non fosse che non si trova personale da formare e assumere. Nell’attuale triangolazione, l’ultima inaugurazione è probabilmente quella maggiormente ambiziosa: il laboratorio più grande, la pizza anche tonda, il dehors e il debutto pubblico di una risorsa preziosa restata fino a oggi nel retrobottega, un professionista che sta contribuendo alla cronaca di un successo annunciato. Antonio Paduano lavora con Venanzo da tre anni, insieme sono soci al 50% (anzi, 49% precisa lui) e di mestiere fa il consulente alimentare specializzato nella preparazione di prodotti da forno e fritti nel mondo dell’industria quanto nelle realtà artigianali. «A Roma il 70%-80% delle pizzerie utilizza un prodotto terziarizzato per il supplì e solo il restante 20% lo realizza home-made. Noi abbiamo fatto molto di più e l’ultimo investimento illuminato quanto dispendioso ha reso unico questo laboratorio in termini di macchinari che ancora non ha nessuno ai nostri livelli».
Allora, comincia a parlarci di cuociriso automatici che funzionano sia dalla parte laterale che sottostante, celle contenitive per il raffreddamento e abbattitori esclusivi che doppiano il valore economico di quelli standard, forni digitali con le ricette memorizzate in cloud che basta premere un bottone e, come direbbero quelli bravi della pubblicità, ti fanno pure il caffè. Un’avanguardistica macchina da guerra che si prepara alla rivoluzione 2.0 del supplì senza mai tradire le origini.
A fronte di una ricetta custodita in qualche cella frigorifera, quest’anno sono riusciti a depositare persino il loro brevetto del supplì classico in un’ottica di business in espansione, fino a esportarlo in tutto il mondo, senza però dislocare l’azienda altrove. Il locale di Furio Camillo nasce anche per rispondere all’esigenza di centralizzare l’enorme produzione di supplì destinata a terzi e il nuovo laboratorio consentirà alla squadra di lavorare in spazi adeguati con il supporto delle moderne soluzioni tecnologiche e delle migliori materie prime. «La criticità di quelli che si trovano in giro è la secchezza: la mia battaglia personale è sul tema della panatura, ben dorata e mai abbrustolita, sulla cremosità senza invece esasperare l’effetto crunchy che tanto va di moda, e sulla mozzarella, rigorosamente fior di latte».
Questa pizzeria è stata un osservatorio formidabile per Antonio e senza toccare la ricetta del supplì classico di Venanzo, si è occupato di perfezionare le altre specialità “a immersione” che friggono in una vasca di olio di arachide bollente cambiata tutti i giorni. Come quella versione Cacio e pepe che ha reso irresistibilmente voluttuosa con quel cuore di pecorino gelificato che quando arriva ai 40° si scioglie come fosse neve al sole. «Su 10 persone che entrano 9 chiedono un supplì» – spiega, perché a Roma funziona così: il connubio antipasto-pizza è un must imprescindibile per preparare lo stomaco, che tu sia con le gambe sotto al tavolo o in piedi in attesa del tuo cartone da portar via. L’ultimo guilty pleasure è il supplì dolce, licenza poetica in cui il riso cuoce nel latte, una crema bianca all’interno (che non sveleremo neanche sotto tortura) fa da legante tra quei chicchi ben tirati mentre un inserto al cioccolato s’insinua al posto della mozzarella.
Qui si può mangiare il miglior supplì cremoso di Roma, e commuoversi anche se disgraziatamente dovesse diventare freddo. «Il nostro costa ancora 1,20 euro, è irrealmente economico ma Venanzo non transige su questo perché se lo devono permettere tutti. Per farne uno comunque ci vogliono 4 ore di lavoro». A monte, una materia prima che non fa sconti sulla qualità: dal pomodoro biologico La Torrente alla mozzarella di Agerola dei Monti Lattari, fino al riso monocultivar Sant’Andrea. Con la stessa ingenuità di chi fa questo mestiere da quarant’anni, il più saggio poi ci ricorda che il supplì di una volta, allo stesso modo dei ricordi, la “grossa crocchetta” come la chiamava la Boni, è una sorta di polpetta allungata e appiccicosa che tiene unite le persone come a due capi di un telefono. E senza far mancare la poesia di quel caratteristico “effetto surprise”, ogni mozzico riassume la città Eterna e, ogni volta, sembra che ci scivoli tra le dita.
