Talent scoutingIl senso di Mar’yana per il babà

Mar’yana Zelisko, 36 anni, ucraina. Segni particolari: un talento per i dolci, coltivato accanto a chef del calibro di Francesco Apreda, Fulvio Pierangelini e Gianfranco Pascucci. L’abbiamo incontrata per capire il segreto delle creazioni di pasticceria che stanno conquistando la Capitale

Friggitoria, pizzeria, caffetteria. Le quattro vetrine su strada che dal 2018 a Roma hanno accolto l’omonimo format del pizzaiolo napoletano Salvatore Di Matteo in versione Le Gourmet, non lascerebbero molto spazio all’immaginazione. Entrando passiamo in rassegna i sogni proibiti da esaudire, pianificando così di schiudere una frittatina di pasta che veste di croccante spaghetti e maccheroni, addentare un morbido cornicione ripieno e infine un caffè servito nella sua tazzina che arriva alle labbra ancora calda, magari pinzando con le dita gli angioletti al cioccolato.

Nascosto dalla fila esterna di clienti su via Vittoria Colonna, caratteristica distintiva di quando si mangia la pizza a Napoli, anche se qui diversamente è richiesta la prenotazione, c’è il bancone del bar dal richiamo odisseico che con chi entra in pizzeria fa quello che le sirene hanno fatto con Ulisse. Il finale sarà, però, nettamente più dolce al punto da sembrare di essere in una pasticceria. Se non si mettono le gambe sotto al tavolo oppure non si viene incuriositi dalla più antica operazione di marketing, il passaparola, difficilmente si scopre che dietro ai classici della tradizione partenopea, come la Delizia al limone e la Caprese, e alla linea di pasticceria moderna che riflette poesia nelle glasse a specchio e stratifica attese che fanno finire dritti nel girone dei golosi, c’è la mano di una talentuosa pasticciera ucraina emigrata a Roma ormai 19 anni fa. Mar’yana Zelisko lavora qui dall’apertura, quindi da giugno 2018, e a volerla in squadra è stato proprio il patron della pizzeria dopo aver assaggiato il suo Babà signature messo a punto insieme allo stellato Gianfranco Pascucci. «Ricordo ancora la sua voce e i miei brividi. Ero persa nei consigli che mi dava il maestro e mi chiedevo sempre: «Ma come può uno chef arrivare a pensare queste cose? A Fiumicino ho sviluppato la ricetta del mio babà al piatto, quella in cui, come lo chef mi suggerì, ho bruciato con un cannello lo zucchero di canna per riprendere il sapore della bagna al rum. Semplicemente geniale».

La mattina Mar’yana arriva molto presto da Salvatore Di Matteo Le Gourmet per friggere le graffe impastate il giorno prima. Quella ciambella che secondo lei poteva inizialmente somigliare, a giusta ragione, più a un krapfen austriaco che a uno street food made in Naples, a colazione va a ruba con il Biscotto all’amarena, coriaceo pasticcino napoletano di pasta frolla che lei ha nobilitato nel ripieno utilizzando lo scarto del pan di spagna della sua stessa Delizia al limone.

E pensare che Mar’yana, prima di venire in Italia, non sapeva neanche cosa fosse un Profitterol o una Millefoglie. Lei che fino a 17 anni conosceva solo il sapore della torta di mele e di quella alle carote, è cresciuta a Leopoli, città dell’Ucraina occidentale a circa 70 chilometri dal confine con la Polonia, per poi raggiungere sua mamma che, un anno prima, aveva scelto Roma come destinazione dove lavorare mantenendo la famiglia da lontano. La sua biografia rientra nei cosiddetti corsi e ricorsi storici. Messo già in atto nell’Ottocento, quando 30 milioni di italiani affamati di manodopera avevano come destinazione dei sogni il Nord America, il destino della grande emigrazione di oggi coinvolge i Paesi dell’Est Europa e la storia di Mar’yana rientra esattamente in questa narrazione.

«Della mia infanzia ricordo le estati con mia nonna, in campagna. Lei aveva un grande frutteto tra alberi di pero, melo e susino, c’erano pure le fragole nell’orto. La mia passione da sempre sono le mele e ancora oggi questa torta è la mia preferita». La madeleine di Mar’yana si presenta con una frolla alla base, mele sopra e sulla superficie di nuovo frolla ma grattugiata, esattamente come la facevano le sue zie. «A Roma ho cominciato a sfornare un dolce al giorno e senza rendermene conto stavo diventando una pasticciera autodidatta. Dopo è venuto il diploma all’Anpa, l’unica scuola di pasticceria che potevo permettermi all’epoca, durante la quale alternavo lo studio e il lavoro come collaboratrice domestica». Con quel diploma in mano, Mar’yana è entrata in qualità di stagista a La Fiorentina, storica insegna per chi ne ha memoria nel quartiere Trionfale, dove ha scoperto i dolci della tradizione italiana. A questa prima infarinatura è seguita una gavetta importante: prima un passaggio nelle cucine dell’Hassler ai tempi di Francesco Apreda come stagista, palestra che le ha insegnato rigore e disciplina in cucina, poi il De Russie con Nazzareno Menghini e Fulvio Pierangelini; infine, l’ingresso da Aroma dove per la prima volta ha ricoperto il ruolo di pastry chef. Negli anni del boom della cucina molecolare una giovane e ancora insicura Mar’yana passava anche le notti a studiare per tenere certi ritmi e confermare le aspettative. Dalla vista Colosseo si è ritrovata a lavorare vista mare al fianco di Gianfranco Pascucci. Una summa di esperienze che solo la scorsa estate ha deciso di condividere attraverso la sua vetrina Instagram. Scorrendo sullo schermo appare una selecta ragionata di capolavori di manualità, come quella Mousse di burrata con granita di pomodoro, fragole, basilico e riduzione di aceto balsamico coperta da una cialda di mandorle ideata quando ancora era sul litorale laziale.

Nella pizzeria nel rione Prati è l’unica donna in brigata, affiancata dal suo braccio destro Marco Girolamo con cui si diverte a sperimentare. Come quell’eureka esclamato per la loro Pesca, scolpita in trompe-l’oeil e precisione millimetrica: una tartelletta di frolla, biscotto alla mandorla, marmellata di pesca e timo, pralinato alla mandorla, mousse alle mandorle e composta di pesca. Minimal e colorate sono le monoporzioni dal gusto mediterraneo che sfilano al bancone sotto il nome Di Matteo che qui ha investito in un laboratorio parallelo di pasticceria. Mary’ana ha imparato in fretta a riprodurre dolci che, fino a tre anni fa, aveva sempre e solo mangiato, apportando una sua cifra stilistica leggiadra ed elegante che coniuga tecnica moderna e design contemporaneo, nel rispetto della tradizione che le farà perdonare anche l’esercizio di stile sul Babamisù. Camaleontica e curiosa, è riuscita a rendere il dolce post pizza un rituale e non c’è cornicione che fa desistere dall’ordinare quel Pistacchio e cocco entrato in carta perché dedicato a un cliente fisso; e ancora, lo statuario Profitterol al cremoso di nocciola avellana e panna montata che gronda di cioccolato o la Mela annurca che custodisce un biscotto alle mandorle, bavarese allo spumante e limone, pralinato di mandorle, composta e cremoso alla mela.
Prepara dolci che sembrano piatti a sé, convinta che «per me il massimo della pasticceria è il dessert al piatto». Adesso, vorrebbe tornare a viaggiare. «Mi interessa la Francia per la tecnica, la Spagna per le innovazioni, il Giappone per la disciplina, anche se ho 36 anni». Non si è mai troppo grandi, neanche per quella torta di mele che resta il suo cibo della memoria. E se oggi le chiedessimo di farcela assaggiare sfodererebbe frangipane e crumble, assi nella manica con cui ha nobilitato un dolce così semplice che le ricorderà per sempre casa.

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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