Verso il futuroGli italiani sono pronti per il plant based?

Burger, nugget, strip di pollo, salsicce. Sì, ma non di carne. La start up spagnola Heura Foods apre la frontiera dei cibi a base a vegetale anche in Italia, con un imperativo categorico, anzi due: portare un gusto sostenibile in tavola e aiutare il pianeta a essere un posto migliore

Spoiler: La risposta è ni, sono ancora pochi (ma non pochissimi) gli italiani che mangiano cibo plant based, ma i dati di consumo sono incoraggianti. Da un rapporto Coop 2021 i prodotti a base vegetale sono diventati ormai alimenti trasversali, ne mangiano 1,5 milioni di italiani che seguono una dieta vegana e altri circa 30 milioni “a dieta varia” che hanno deciso di ridurre il consumo di proteine animali per motivi di salute e/o sostenibilità. Come salvare il mondo con un burger. O con dei nuggets, ma rigorosamente a base vegetale. Fa sorridere a pensarci, ma è la filosofia (gioiosa) che incarna al meglio la realtà di Heura Foods. Start up spagnola di “carni” plant based, Heura Foods è nata nel 2017 e ha il suo quartier generale a Barcellona, proprio dietro le meravigliose volute della Sagrada Familia, in una di quelle strade piccole che rendono magica la città. Una vetrina sul Passatge de Gaiolà e uno stabile che si sviluppa in altezza culminato da un piccolo terrazzo affacciato sui tetti.

I suoi giovani fondatori sono gli attivisti Marc Coloma e Bernat Añaños, che con Heura Foods hanno dato vita a una mission importante, quella di creare prodotti buoni e sani che superino l’attuale modello alimentare, accelerando la transizione verso un sistema nutrizionale in cui gli animali sono fuori dall’equazione. «Oggi il consumo del plant based su scala mondiale è del 2%, ma la prospettiva è quella di arrivare entro il 2045 al 49%, e a chi mostra perplessità o reticenza» afferma Marc Coloma, co-fondatore e CEO di Heura Foods «rispondo con la parola trasformazione. Il processo è lo stesso di quando l’umanità è passata dai cavalli alle auto, dall’illuminazione a olio delle città all’elettricità: lento ma inesorabile. Si mangia carne perché non c’è, o meglio non c’era, alternativa, oggi esiste e si chiama plant based».

Classe 1991, Coloma già a 15 anni gestiva attività per raccogliere fondi presso il suo istituto, destinandoli a cause come il movimento studentesco, l’ambiente e gli animali. A 19 anni coordinava Animal Equality, ONG internazionale per i diritti degli animali, legati soprattutto ai maltrattamenti negli allevamenti, specializzandosi nel contempo in pubblicità e marketing in Spagna e in Inghilterra. Oggi, insieme ad Añaños, gestisce un fatturato – dati del 2020 – di 8 milioni di euro (in crescita) grazie a un’immagine e a un prodotto indovinato, nell’ottica di ampliare e allargare l’offerta e diffondere il più possibile il concetto di carne vegetale.

Ognuna delle reference, differenti a seconda del paese di distribuzione, utilizza le proteine della soia e del pisello unite all’olio extravergine di oliva, «che ne costituisce la base grassa al posto del latte di cocco impiegato di solito» spiega Lorena Salcedo Sandoval, New Product Development Manager «e conferisce sapore e succosità ai prodotti oltre che essere una fonte importante di grassi insaturi. A questa base si aggiunge la metilcellulosa, ottenuta da quella vegetale, che ha la funzione di non alterare i cibi durante la cottura, la vitamina B12, per renderli più completi dal punto di vista nutrizionale – come se consumassimo prodotti di origine animale – cui si aggiunge un integratore di ferro per compensare l’apporto della carne, e, infine, gli aromi, l’estratto di lievito per dare un irresistibile sapore di umami, il quinto senso legato alla percezione del sapido, e il destrosio, uno zucchero semplice indispensabile per il corretto funzionamento dell’organismo».


Ebbene, grazie a questa “formula magica” che dona complessità alla texture, gusto e idratazione alla loro “finta carne”, dagli esordi, poco meno di 5 anni fa, Heura ha conquistato la Spagna, paese che, esattamente come l’Italia, ha una tradizione millenaria legata al consumo di carne, per poi approdare in Portogallo, in Inghilterra, in diversi paesi europei, in Asia, in Sud America, e (last but not least) in Italia. Il debutto nel Bel Paese, infatti, arriva con uno dei pezzi forti di Heura, il pollo vegetale, distribuito inizialmente da Glovo, in una gustosa preparazione che per dirla come il suricate Timon “taste like chicken!”.E da quel primo inizio, la crescita in Italia è “rilassata”, ma continua, complice il lockdown e la scelta di una attenzione maggiore a ciò che mangiamo. Dati Eurispes alla mano, dal 7% del 2019 si è balzati nel 2021 al 10% di connazionali che si alimenta in modo sostenibile e “cruelty free”.

«Negli anni abbiamo visto cambiare l’approccio al cibo plant based, si è passati da ciò che era sano, ma non buono, a ciò che era buono ma meno sano, fino a quello che oggi produciamo, ovvero buono e sano. Ma non è solo una questione di gusto e di salute, quello che deve risvegliare le coscienze è la consapevolezza che il modello attuale di produzione e consumo di carne è insostenibile per il pianeta. Il 14,4% delle emissioni globali di gas serra nell’atmosfera deriva dall’allevamento intensivo di animali, senza contare l’impatto del settore dei trasporti, e questa è una delle ragioni che ci ha spinto a creare un’industria alimentare sostenibile nel lungo termine, che offra non un sostituto della carne, ma un nuovo modo di mangiare», continua Coloma. «Con il nostro approccio, solo nel 2020, Heura ha salvato 3mila milioni di litri d’acqua, 6,7 milioni di kg di CO2 e la vita di più di 400mila animali, ma si può fare ancora di più».

E per fare questo non manca la sperimentazione, il confronto con il consumatore: «Quando abbiamo messo in produzione il nostro chorizo (ndr. prodotto attualmente non in commercio in Italia) siamo stati nell’entroterra spagnolo, in uno dei paesi con la più alta produzione di questa salsiccia tipica e lì lo abbiamo fatto assaggiare. L’incredibile? Il fatto che ci abbiano dato dei consigli su come migliorarlo e renderlo più “chorizo”. È stato meraviglioso sentirsi dire “aggiungi aglio, e metti un pochino di origano”, il tutto per trasformarlo in quello che è: una carne che non è carne, ma che sa di carne e ne ha la stessa consistenza», conclude Coloma.

Entrare nei loro laboratori è ancora più affascinante, il “grasso” di questa carne-non-carne è dato dall’olio di oliva (rigorosamente extravergine), tipico della nostra area mediterranea, dai coloranti e da una serie di ingredienti che donano la stessa texture e la stessa consistenza della carne. Oggi in Italia viene venduto il pollo vegetale – come strips speziate, nugget, chunks mediterannei – il manzo vegetale – con polpette e burger – e il maiale vegetale in salsicce, ma le reference di Heura Foods sono molte di più.

«Ogni paese ha reazioni diverse sul mercato» aggiunge Diego Pachebo, Global Business Development Director «siamo partiti dalla Spagna per approdare in Portogallo, e poi abbiamo esplorato i mercati di stampo anglosassone, ma la vera sorpresa è stata la Polonia, che ha dato una risposta incredibilmente positiva. Siamo presenti con successo in Asia, e da poco siamo distribuiti in Messico, nella catena Walmart, dove siamo posizionati – quasi inverosimile a dirsi – accanto al più grosso distributore di carne del paese. Il prossimo obiettivo è la conquista del Mediterraneo, l’Italia e la Francia, innanzitutto, che hanno una salda cultura della carne e del cibo. In Italia, a dire il vero, stiamo crescendo: oltre alla distribuzione in grandi catene ha da poco inaugurato a Bologna Hamerica̓s, il primo locale plant based, con ben nove differenti burger, tacos, burritos, Caesar Salad e nugget realizzati con il pollo vegetale. Milano e Bologna sono in assoluto le città più “responsive” per noi, Milano come polo internazionale e Bologna per la sua anima universitaria, con un grande fermento pro-plant based. A livello strategico, la pandemia ha scombinato i piani di diffusione, inizialmente studiati per arrivare nei locali e poi nelle grandi distribuzioni, ma il lockdown ha dato più tempo per la riflessione da parte del consumatore finale, la possibilità di ricercare e sperimentare alimenti a base vegetale. Insomma, la rivoluzione sostenibile è iniziata». Anche in Italia.

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