Il Natale si avvicina, e i golosi che vogliono tingere di rosa anche questa festività non possono non chiedersi quale sia il miglior panettone realizzato con cioccolato ruby in Italia. A fornire la risposta, i giurati del Panettone Day: Cracco, Massari e altri illustri rappresentanti del settore hanno individuato il vincitore della categoria Ruby nel panettone prodotto dalla Pasticceria Dolce Stil Novo di Cassino, in provincia di Frosinone. Il pasticciere Alessandro Luccero è così salito sul podio insieme ai colleghi Domenico Napoleone e Alessio Rannisi, con il suo lievitato arricchito nell’impasto da cioccolato ruby, mele semicandite, cannella e bacche di goji, e ricoperto da cioccolato ruby. Il nome del dolce? Dolce stil Ruby.
«Ho partecipato in tutte e tre le categorie», spiega Luccero, «e mi piaceva molto anche il panettone creativo che ho portato, con pesca, mango e cioccolato fondente. Ma quello con il cioccolato ruby, devo ammettere, dopo una decina di giorni di riposo diventa spettacolare: gli ingredienti devono avere il tempo di rilasciare tutto il loro sapore. Assaggiato appena sfornato non raggiunge lo stesso livello. Questo vale un po’ per tutti i panettoni, che devono contare su un riposo di almeno una settimana. A dare il tocco in più a questo dolce, a mio avviso, è la cannella».
Un tocco che sa di Natale, un profumo che si va ad aggiungere a una ricchissima vetrina: «Gli anni scorsi proponevamo da 27 a 34 gusti di panettone, ma quest’anno abbiamo scelto di ridurre a 14/16 gusti, sapendo che poi alcuni si aggiungeranno su ordinazione. Tra quelli che vanno per la maggiore, il panettone al cioccolato, pistacchio e amarena, quello con pere e cioccolato e un altro classico, quello al rum e cioccolato. A me piace tantissimo il panettone ananas, mango e cioccolato bianco, con cui ho partecipato alla Tenzone del Panettone a Parma».
La varietà è una parola d’ordine alla pasticceria Dolce Stil Novo, dove si possono gustare deliziosi mignon, proposti in 22 gusti, semifreddi, cioccolatini e altre delizie: «Lavoriamo soprattutto su ordinazione, mi piace che i miei prodotti siano freschissimi, non voglio lasciarli invecchiare in vetrina. Un discorso che vale anche per la pasticceria salata».
Ad aiutare Alessandro, oltre alla moglie, due collaboratrici: «Stiamo cercando qualche rinforzo, ma non è facile. Anche i più capaci e i più volenterosi si scoraggiano di fronte alla prospettiva di lavorare il sabato e la domenica». È l’altra faccia di un lavoro “dolcissimo” ma che richiede grandi sacrifici. E che non può prescindere da dedizione e ricerca. Ma anche da creatività e voglia di conoscere il nuovo. È quello che è successo a Luccero con il cioccolato ruby: «L’ho provato subito, appena è uscito, in un torrone, ricoperto con cioccolato ruby e arricchito con pistacchio e amarena. Non tutti hanno apprezzato sul momento, molti titubavano un po’ davanti a questo colore nuovo». Ma poi le soddisfazioni sono arrivate, per culminare con la vittoria al Panettone Day.
Alessandro ha già partecipato ad altre edizioni del concorso, ottenendo buoni risultati. «L’anno scorso, però, la mia concentrazione era altrove», racconta. «Il vero “panettone” era quello che aspettavo a casa: la mia bimba, che ha appena compiuto dieci mesi, e che è una vera buongustaia. Impazzisce per la panna montata». Ma certo non resta indifferente davanti al colore del cioccolato ruby e alla sua dolcezza.