Panettone Day Milano ritorna a essere la capitale del Natale

È quello di Alessio Rannisi della pasticceria La Siciliana 1956, nel cuore di Milano, il miglior panettone d’Italia: parola di Cracco, Massari e della giuria del Panettone Day

Martedì 15 settembre a Milano si è concluso il concorso nazionale che celebra l’artigianalità della pasticceria italiana: sul podio Alessio Rannisi, Domenico Napoleone e Alessandro Luccero, rispettivamente per le categorie tradizionale, creativa e al cioccolato Ruby. E Alessio Rannisi, origini siciliane e cuore milanese, ha riportato alla in patria il riconoscimento alla qualità del dolce meneghino per eccellenza, sotto il giudizio imparziale di giurati del calibro di Carlo Cracco, Iginio Massari, e del campione uscente, Gianluca Prete. La Pasticceria La Siciliana 1956 finisce così sotto i riflettori, e Alessio Rannisi celebra la vittoria insieme allo staff. «La nostra è una pasticceria di famiglia, con mia mamma al bancone e i miei fratelli, Paolo ed Emanuele al lavoro. Ma nel laboratorio sono solo io con i miei assistenti».

Ed è in questo laboratorio che è nato il panettone vincitore. «Si dice che il vero vincitore è il panettone della categoria tradizionale. Ma io ho trovato in gara vere opere d’arte, sono innamorato del lavoro di Domenico Napoleone, e trovo incredibile l’equilibrio del panettone di Alessandro Luccero. Ma nella categoria tradizionale hanno partecipato tutti, e io, che non mi accontento mai, sono davvero orgoglioso di essere al primo posto in questa categoria. Ho partecipato anche con il panettone creativo, con un panettone alla zuppa inglese: pensavo di passare con quello, mentre non mi aspettavo il successo con il dolce tradizionale». E invece… «e invece dopo lunghi tentativi, dopo tantissime prove, il successo è arrivato, frutto di uno studio accuratissimo sugli ingredienti. Un esempio su tutti, la vaniglia, che è un’arma a doppio taglio, perché deve sprigionare tutto il suo aroma senza diventare sgradevole. E poi l’estetica, il mio panettone deve essere bello: per farlo mi sono ispirato ai muffin. La glassa mi ha aiutato sia nell’aspetto che nell’equilibrare i sapori: da goloso, ho messo uvette molto dolci, abbondanza di caditi, e la glassa con tante mandorle amare ha temperato la dolcezza donando armonia».


Mandorle e canditi rimandano alla sua Sicilia, ma Rannisi ci tiene a specificare che il suo panettone è tutto milanese: «Milano è Milano, io sono innamorato di questa città: aver riportato qui il titolo di miglior panettone per me è motivo di grande orgoglio. Sono qui dal ’99, sono arrivato che avevo 13 anni. All’inizio, a quell’età, il cambiamento è stato pesante, è stata dura. Ma adesso non tornerei mai indietro. Mio papà lavorava nel settore automobilistico. Ha capito che era arrivato il momento di cambiare, ha chiuso tutto e ha investito nella pasticceria, che ha aperto con l’aiuto di due pasticcieri esperti. Quelle che io chiamo “mani antiche”, persone che conoscono il mestiere, che magari non sanno i termini tecnici ma sanno come far riuscire le cose. E nel 2009 sono entrato anche io in laboratorio: ero un programmatore informatico, ma ho capito che quel lavoro non mi lasciava esprimere la mia creatività. Così ho lasciato il mio posto e sono entrato in pasticceria. Ma non da figlio di papà: mi hanno messo a lavare i piatti. E dalla postazione di lavapiatti osservavo queste “mani antiche” all’opera. E ho imparato il mestiere, guardando e poi, nelle ore libere, facendo prove». Ma poi, acquisite le basi, Alessio si è accorto che non gli bastava: «io voglio capire il perché delle cose. Perché con la stessa quantità di lievito una brioche si gonfia e una no? Ho una mentalità scientifica, e la pasticceria è una scienza.

Ho iniziato a studiare gli ingredienti, le farine, e poi gli impasti, che ho lavorato fino ad arrivare a un prodotto da “wow”». E così è arrivato il panettone vincitore. «C’erano 25 capolavori in finale. Oggi temo per l’anno prossimo, quando sarò in giuria. Come farò a decidere tra capolavori, quando la differenza la fa un soffio di vaniglia in più o in meno?». E la differenza tra il suo e gli altri qual è stata? «Io amo il mio panettone, perché è molto umido, come piace a me: dopo due settimane sembra ancora appena fatto. Il taglio non può mai essere perfetto da quanto è soffice la pasta. Anche l’uvetta è messa a mollo, secondo la vecchia scuola. È tutto calcolato, tutto studiato, in ogni ingrediente». E se il panettone tradizionale sarà il re della pasticceria La Siciliana 1956, a Natale non mancheranno altre specialità, anche se le varianti saranno meno degli altri anni: «facevamo 12 tipologie di panettoni, ma se si confermeranno i numeri di vendite che mi hanno prospettato, essendo da solo, devo ridurre per forza il ventaglio: faremo sicuramente, oltre al tradizionale, quello alla zuppa inglese, quello al pistacchio, quello ai tre cioccolati, e forse quello al mandarino. Devo lavorare tantissimo, anche 18 ore al giorno: ma per me è fondamentale che ogni mio panettone sia fatto da me». Perché, spiega il pasticciere: «chiunque mette in tavola un mio panettone deve mettere in tavola un sorriso».

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