LatticiniPrepariamo un tagliere?

I formaggi chiudono il pranzo delle feste o allietano una merenda tra amici. Quelli di alpeggio, poi, donano carattere a ogni menu. Ma per gustarli come si deve, le selezioni devono comprendere varietà con diverse stagionature, dal più fresco fino all’erborinato

In principio era il carrello dei formaggi. Nei ristoranti più eleganti, in Italia come in Francia, un distinto ed affabile cameriere si avvicinava chiedendo al cliente cosa desiderasse, per poi tagliare con maestria e precisione piccole (spesso piccolissime) porzioni delle delizie scelte. Un sistema di servizio difficilmente riproducibile in casa. Per fortuna in seguito si è imposta e diffusa la moda del “taglieri”, selezioni di formaggi accuratamente disposte nel piatto, ideali per assaporare più varietà. Ma come costruire un tagliere perfetto? Lo abbiamo chiesto a Enzo Ornato del Caseificio d’alpeggio Desmartin con sede a Castelmagno: i suoi formaggi sono distribuiti da Longino & Cardenal, autentico punto di riferimento quando si parla di eccellenze gastronomiche.

Scegliere e comporre
Un tagliere che si rispetti, infatti, non può prescindere dalla presenza dei formaggi di montagna. «La qualità – spiega Ornato – è frutto, in primo luogo, dell’alimentazione delle mucche: l’erba e i fiori dei pascoli cedono il loro aroma e i loro profumi al latte, e da questo ai formaggi». La composizione del tagliere, poi «è soggettiva, dipende dai gusti di ciascuno. Ma perché sia completa, una selezione deve comprendere varietà con diverse stagionature, dal più fresco fino all’erborinato. Un prodotto che a mio parere andrebbe incluso è il Castelmagno d’Alpeggio: è una vera chicca. Basti pensare che in stalla si producono 32000 forme di Castelmagno, in alpeggio se ne fanno circa 3000, realizzate da quattro produttori. Noi ne facciamo in tutto 600. Altri prodotti che mi sento di raccomandare, tra i miei, sono l’Unico di Narbona e l’Unico di Valliera». Sono tutti prodotti che vanno assaggiati, per capirne la complessità, la lavorazione, la stagionatura.

Servire
Una volta scelti i formaggi, si passa a disporli: «su un bel tagliere di legno se si è in casa, mentre in un locale, per motivi igienici, è meglio scegliere il polietilene, la classica plastica bianca». Possiamo dunque usare un elegante tagliare di legno come questo di Arte Legno o uno più rustico come quelli di Arte in Olivo. Nel comporre il tagliere, occorre tenere conto che per assaggiare un formaggio ne basta poco. E poi distinguere, se lo serviamo per una degustazione o per un momento conviviale: «nel primo caso è meglio scegliere la purezza, per me che sono un purista, il formaggio va gustato da solo, al massimo con dei grissini, come avviene nelle degustazioni professionali. Se invece siamo in un momento conviviale, gli accompagnamenti più classici sono tutti i benvenuti». Via libera quindi al miele, purché sia davvero buono, come quello di Gocce di Luce, e alla mostarda, di Cremona o di Voghera, come quella, squisita, di Barbieri. «Da noi il formaggio si sposa anche con la cugnà, conserva a base di mosto d’uva. E poi il pane, io prediligo quello scuro, integrale o di segale, ma c’è chi preferisce il pane bianco. Il mio consiglio è di fare sempre un primo assaggio di formaggio da solo, per apprezzarlo al meglio, e poi di giocare con gli abbinamenti».

E se nelle degustazioni professionali l’unico abbinamento concesso nel bicchiere è l’acqua piatta, sulle nostre tavole possiamo (e dobbiamo) disporre calici e una bottiglia di buon vino: «un bianco o un Dolcetto giovane con i formaggi freschi, per poi salire d’intensità e arrivare a proporre un Passito con il Castelmagno. Molti abbinano anche vini importanti come un Barolo o un Barbaresco, nella nostra zona, ma io preferisco accostare la dolcezza a un formaggio molto stagionato o a un erborinato». Possiamo allora proporre un Dolcetto d’Alba di Ceretto, oppure un Passito IGP Terre Siciliane di Colosi che, profumato di frutta, armonico e dolce, rappresenta un compagno perfetto per gli erborinati. «L’importante – in conclusione – è che il vino non prevarichi il formaggio, o viceversa».