ToothfishGlacier 51, il pesce che viene dai ghiacci

Delicato, versatile, prezioso, è il pesce più ambito del momento. Proporlo in un menu, natalizio e non solo, assicurerà il successo di un pranzo o di una cena

Moro oceanico, branzino cileno, austromerluzzo, dentice della Patagonia: sono solo alcuni tra i nomi con cui è conosciuto in Italia il “toothfish”, pesce ricercatissimo proveniente dalle acque fredde dell’emisfero australe. E i più pregiati vengono pescati nelle vicinanze di un ghiacciaio. Anzi, del ghiacciaio, il Glacier 51, che dà nome a una prelibata varietà di pesce: «Glacier 51 (Fiftyone glacier) è uno dei 12 ghiacciai che si trovano sull’isola di Heard. I nostri pesci sono pescati in prossimità del ghiacciaio, che è il punto di riferimento usato dai pescatori per identificare l’inizio delle profonde fosse oceaniche in cui si trova il maggior numero di pesci, la cattura è sottoposta a rigorose normative da parte dell’Australia Antarctic Division». La pesca è effettuata dall’Austral Fisheries, con base a Perth: sono loro a guidarci tra le prerogative affascinanti di questo pesce davvero unico al mondo, dalle carni bianche e grasse, caratterizzate da una profonda armonia tra aroma e consistenza. «Al di là del sapore sorprendente – spiegano – questo è l’unico pesce al mondo certificato come sostenibile dal Marine Stewardship Council (MSC), e ad essere certificato “carbon neutral” dal governo australiano». Non basta: la purezza delle acque in cui nuota, unita alla naturale ricchezza di Omega 3, ne fanno un alimento prezioso per la salute.

Riconoscere e cucinare
Sostenibile, sano, buono: un’eccellenza assoluta selezionata e distribuita da Longino & Cardenal, l’azienda specializzata in cibi rari e preziosi, il Glacier 51 va innanzitutto conosciuto e riconosciuto: per essere sicuri che sia “quello vero” occorre accertarsi che il prodotto acquistato sia «confezionato dell’esclusivo packaging a marchio Glacier 51 e che riporti il QR code che consente di verificare l’autenticità del prodotto. La funzionalità track and trace è garantita dalla tecnologia blockchain». Una volta procurata la materia prima, con tutte le carte in regola, possiamo iniziare a cucinare: Il Glacier 51 è adatto tanto a realizzare le ricette della nostra tradizione quanto a preparare piatti di cucina giapponese: «è un prodotto che si presta a innumerevoli preparazioni, ma il Glacier 51 in glassa di miso è certamente una delle più popolari». In generale, il consiglio è di cuocere velocemente il filetto in padella con una noce di burro chiarificato, ponendolo prima dalla parte della pelle, che è piuttosto consistente, e lasciandolo cuocere prevalentemente su di essa, in modo da renderla croccante. Lo si gira e si termina la cottura irrorandolo con il burro, quindi lo si toglie dalla padella e lo si lascia riposare brevemente prima di servirlo. La semplicità è sempre una carta vincente. Una padella e del burro chiarificato sono tutto quello che occorre. Quale sia la ricetta scelta, l’abbinamento con il vino ideale, consigliato da Austral Fisheries, è quello con un bianco Chenin Blanc. Un esempio? M de Montgueret Saumur 2015 di Château de Montgueret, profumato di frutta esotica, frutta bianca con un tocco di vaniglia, fresco ed elegante, prodotto nella valle della Loira da uve 100% Chenin Blanc.

E a chi vuole conoscere meglio questo pregiatissimo dono del mare i produttori consigliano di ritagliarsi qualche minuto per guardare un video.