Per soli gourmet A lezione di foie gras

Tempo di feste, tempo di concedersi qualche lusso. Questo prodotto pregiato va assaporato nel modo giusto: abbinamenti, tecniche di servizio, indicazioni sulla scelta. Qui trovate tutto quello che serve sapere per una degustazione da professionisti

«Il foie gras è un prodotto nobile, da servire durante le feste, e da condividere». Una sintesi perfetta di quella che è l’anima di un prodotto il cui pregio va al di là dei meriti gastronomici: il foie gras è simbolo di lusso e di eleganza, apprezzato e ricercato in tutto il mondo. A descriverne la natura è Mathieu Sabatou, Chief Marketing Officer & Export Sales Manager di Lafitte, azienda che produce foie gras nella regione delle Landes, nel sud Ovest della Francia, dove la lavorazione di questa specialità è più tradizionale e radicata.

Da qui vengono i migliori foie gras, quelli identificati dal marchio IGP: «l’Indication Géographique Protégée “Canard à Foie Gras du Sud-Ouest”- spiega Sabatou – garantisce il tradizionale savoir-faire del territorio. Garanzia di eccellenza è data anche dal Label Rouge, etichetta che suggella la qualità superiore». Qualità che si ritrova nei prodotti della Maison Lafitte, «una delle poche maison tradizionali a selezionare i migliori fegati grassi, destinati a diventare foies gras destinés “mi cuit” o “à la conserve”. Le migliori conserve vengono poi selezionate per ottenere il “Foie Gras millesimé”, millesimato, un prodotto destinato ad essere conservato in cantina per diversi anni: come nel caso del vino, gli aromi del foie gras si liberano nel tempo per donare, alla fine, un prodotto eccezionale».

In tavola
Il foie gras si adatta ad essere proposto in numerose ricette e presentazioni. Sabatou ne suggerisce alcune. A fette, su crostini caldi, come aperitivo: può essere proposto su pain de campagne, la tradizionale pagnotta a lievitazione naturale, oppure su pan brioche o su pain d’épices, il pane speziato di tradizione alsaziana: attenzione però, il foie gras non si spalma! Una fetta generosa va posta direttamente sul toast. In  una entrée fredda, come una salade landaise, insieme a ventrigli e petti d’anatra affumicati, oppure da solo, profumato con tartufo. O in una entrée calda, in scaloppe scottate in padella, che si sposano perfettamente con una zuppa di castagne o di zucca, o di altre verdure invernali. Infine lo si può servire “al piatto”, ad accompagnare una carne rossa come nei celebri tournedos alla Rossini, o insieme a un petto d’anatra.  «Potete scoprire le tendenze più attuali su questo blog» conclude Sabatou, che fornisce poi numerosi consigli su come servire il foie gras: «Per quanto riguarda la temperatura ideale, il foie gras, perché possa offrire il suo pieno sapore, deve essere fresco, ma non ghiacciato. Dovrebbe essere tirato fuori dal frigorifero un quarto d’ora prima di essere gustato. Troppo freddo, infatti, il foie gras perde i suoi aromi. Per sformare il foie gras, immergete rapidamente il barattolo o la scatola in acqua calda, per facilitare l’operazione. Il taglio va effettuato all’ultimo momento con una lira o con un coltello a lama molto sottile, che va passato sotto l’acqua calda tra un taglio e l’altro. Le fette vanno poi disposte su un piatto freddo. La quantità per una persona è di 50-70 grammi per una degustazione, per un aperitivo o una entrée, da 100 a 130 grammi come piatto principale».

La degustazione
«Per apprezzarlo a pieno, occorre mantenere fresche le papille gustative, evitando gli alcolici forti e i cibi troppo salati o piccanti. Se degustate il foie gras d’oca e quello di anatra allo stesso tempo, cominciate da quello d’oca, che è più fine e sottile di quello d’anatra, dal gusto più rustico e deciso». Ovviamente per una corretta degustazione servono i giusti utensili, e Sabatou indica come riferimento questa pagina, dove si trovano indicazioni per tutto il necessario a servire il foie gras, dai coltelli al vassoio per servire.

Accompagnare
Ci sono ingredienti che si sposano alla perfezione con il foie gras. Il pane, in primo luogo, che può essere casereccio, oppure ai cereali, o ancora pan brioche, o pane alla frutta, o come già detto il pain d’épices. Sembra banale, ma anche sale e pepe devono essere quelli giusti: «Fior di sale, sel de Guérande, de Salies de Béarn, e pepe di Sarawak di Sichuan,  o ancora pepe selvatico del Madagascar, Voastiperifery. Il sale esalta la dolcezza fondente del foie gras e le varietà di pepe leggermente fruttate conferiscono un sapore di bosco, leggermente piccante, che si amalgama alla grassezza del foie. Ideale l’abbinamento con il Piment d’Espelette, peperoncino originario dei Paesi Baschi, apprezzato dai più raffinati gourmet per il suo gusto un po’ dolce e solo debolmente piccante che si sposa benissimo al foie gras. Ancora, il tartufo, che sublima la componente fondente del foie gras con un bouquet sottile e sorprendente. E poi la frutta: il foie si sposa a meraviglia con le mele, il limone, il fico e i frutti rossi. Infine i chutney, come quello di fichi o di mango, le gelatine di vini del Jurançon o una composta di cipolle.

Il vino giusto
Ovviamente bisogna saper scegliere il miglior vino per valorizzare un prodotto tanto nobile. Si possono scegliere vini «ricchi di aromi, come un bianco dolce e fruttato: Jurançon, Sauternes, Monbazillac, Pineau. Tradizionalmente i vini rossi si abbinano al foie gras quando servito come piatto principale, ma gli amanti dei rossi lo apprezzeranno anche come entrée accompagnato da un Cote de Gascogne o da un Madiran ben fruttati. Parlando di Champagne, per il foie gras di anatra, considerato in genere più rustico e intenso, scegliete una cuvée millesimata invecchiata almeno 20 anni: questi Champaagne, in cui la vinosità è accresciuta dalla maturazione, offrono allo stesso tempo note leggermente ossidative, fruttate o floreali, perfette per accompagnare gli aromi del foie gras. Per il foie gras d’oca, caratterizzato dalla raffinatezza del suo bouquet aromatico, la scelta si deve orientare su una cuvée di champagne Blanc de Blancs (100 % chardonnay), millesimata oppure no». Possiamo quindi scegliere, ad esempio, il Sauternes di Château Bastor Lamontagne , che regala un intreccio di sensazioni speziate e fruttate, in un abbinamento classico che non deluderà, oppure un Grand Cru Chardonnay Millesimato 2012 di Nicolas Feuillatte, risultato dell’assemblage delle uve provenienti dai più grandi cru della Côte des Blancs, vera quintessenza del miglior Chardonnay. Oppure, per un matrimonio davvero francese, possiamo proporre il Vieux Pineau des Charentes Blanc di Jean Fillioux, miscela di fermentato d’uva e Cognac, profumato di noce e di arancia, dolce e vellutato.

Leggere
Per chi vuole sapere tutto, ma proprio tutto sul foie gras ci sono un paio di libri che andrebbero proprio letti. Dalla Maison Lafitte, marchio d’eccellenza selezionato da Longino & Cardenal, che da sempre sceglie e distribuisce i prodotti migliori, l’attenzione va rivolta a  “Foie Gras” di André Bonnaure e a “Les meilleures recettes de foie gras” di Jean-Charles Karmann.