Super proQuattro cioccolati e un impasto lievitato

Avete voglia di strafare? Vi sentite grandi pasticceri? È il momento perfetto per preparare un dolce che lascerà tutti senza fiato. La ricetta del lievitato natalizio per eccellenza, reinterpretata dal Maestro Roberto Perotti

Il panettone ai quattro cioccolati sarà la sorpresa di questo Natale, secondo la rilevazione dell’Osservatorio di Natale di Sigep, la manifestazione del foodservice artigianale più celebre del settore, in calendario alla fiera di Rimini dal 22 al 26 gennaio prossimi. Roberto Perotti, maestro panificatore, Presidente di Richemont Club Italia e Richemont Club International lo propone con gocce di cioccolato fondente, al latte, bianco, che visivamente si perde nella pasta ma si sente all’olfatto, e il ruby. «Una versione particolarmente golosa che evoca un ritorno a gusti che il palato già conosce, un calore familiare regalato dal bouquet di quattro diversi tipi di cioccolato, da quello classico a quello amato dai bambini, da quello più amaro a quello più esotico. Un arcobaleno di sapori per soddisfare tutta la famiglia».

Ingredienti per il primo impasto :
400 g farina di grano tenero 320
135 g burro
130 g acqua
100 g zucchero
100 g tuorli
100 g lievito madre a giusta maturazione (potete chiederlo al vostro panettiere di fiducia, in molti lo regalano)

Procedimento primo impasto:
Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua a 24° e iniziare l’impasto, poi aggiungere lo zucchero. Quando l’impasto è formato, incorporare il burro morbido, i tuorli e il lievito madre, lasciare lavorare l’impasto fino a che risulti liscio. Mettere l’impasto in un recipiente porre a lievitare per 10/12 ore ad una temperatura di 26°/28° e comunque fino a che non sia triplicato il suo volume.

INGREDIENTI secondo impasto:
Primo impasto
155 g burro
120 g zucchero
100 g farina grano tenero 320
100 g tuorli d’uovo
75 g gocce di cioccolato fondente
75 g gocce di cioccolato al latte
75 g gocce di cioccolato bianco
75 g gocce di cioccolato Ruby
70 g  acqua
35 g  miele
08 g  sale
1/3  bacca di vaniglia

Procedimento secondo impasto:
Aggiungere al primo impasto farina e acqua, quando l’impasto sarà formato aggiungere lo zucchero; una volta incorporato lo zucchero aggiungere i tuorli. Quando l’impasto sarà nuovamente formato aggiungere gradualmente il burro, il miele e la vaniglia. Continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio; aggiungere i cioccolati prestando attenzione a non impastare troppo per non far sciogliere le gocce di cioccolato nell’impasto. Terminata la lavorazione dell’impasto riporre l’impasto in un recipiente e lasciar riposare per 40/50 minuti.

Spezzatura e pirlatura:
Spezzare l’impasto in panetti da 110 g per pirottino da 100 gr; formare il panetto e lasciarlo riposare 15 minuti; dare una seconda pirlatura e inserirlo nel pirottino. Mettere a lievitare per 6/7 ore ad una temperatura di 27/28°.

Cottura: Cuocere in forno preriscaldato a 175° per 25 minuti circa.

Note: Per pezzature maggiori, dopo la cottura il Panettone deve essere fatto raffreddare capovolto per evitare lo schiacciamento.

«Il panettone è un prodotto ricco e sofisticato che richiede pazienza e sapienza, ma anche i giusti ingredienti – dichiara Roberto Perotti -. La sua lavorazione parte, infatti, dal giusto lievito madre, che deve essere rinfrescato con farina e acqua almeno due o tre volte al giorno a distanza di 4 ore e che dà la giusta forza all’impasto per sostenere il peso di tutti gli ingredienti. Nel nostro negozio, lo proponiamo in diverse versioni: classico con uvetta e canditi, per chi ama la tradizione; per i palati raffinati c’è quello con albicocche, con arance oppure con marroni canditi; per chi osa gusti particolari c’è quello con ananas, con i frutti di bosco o con pere e cioccolato fondente; per i più delicati c’è quello senza alcuna farcitura; infine, per i più golosi, la versione con squisite gocce di cioccolato. Una vera e propria sfida della materia, per un prodotto artigianale sempre più amato in tutto il mondo e che deve essere rispettato: la sua durata massima è di 50/55 giorni, non di più, altrimenti comincia ad asciugarsi».

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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