È l’ultimo scampolo delle feste che ruotano attorno a dicembre e sconfina nell’anno nuovo, quel pretesto finale in cui concedersi l’eccesso a tavola dopo il quale (teoricamente) tutti a dieta: l’epifania che tutte le calorie si porta via. Quel 6 gennaio festeggiato con un’enfasi a corrente alternata in Italia, tra sacro e profano, tra natività omaggiata dai tre Re e anziane signore dispensatrici di calze stracolme di piccole dolcezze.
Se in Italia a livello nazionale sopravvive l’usanza della calza della befana e del carbone dolce, quasi tutte le altre specialità hanno una forte caratterizzazione regionale.
Dai nostri vicini di casa francesi invece il dolce che domina l’epifania è uno su tutti, la Galette des rois. Diffusa in tutto il paese, dopo che il nuovo anno ha visto la luce inizia a popolare i banconi di pasticcerie e panetterie. Un dolce apparentemente semplice: pasta sfoglia all’esterno, opportunamente spennellata per rendere lucida e più pronunciata la sua croccantezza in superficie, all’interno racchiude una golosa crema frangipane alle mandorle.
Confrontarsi con ciò che è pop e tradizionale, e al tempo stesso semplice, diventa una sfida per la cucina contemporanea e la pasticceria non viene meno a questa tentazione. Ogni anno parte quindi la competizione tra professionisti per proporre al pubblico la propria galette. Per la maggior parte si tratta di pasticceri che lavorano in hotel di lusso a Parigi, dove i grands palais a cinque stelle non mancano, o che da queste prestigiose sedi hanno iniziato una carriera da solista, con aperture e una svolta da pasticceri-imprenditori. Ognuno, senza tradire la festa, addolcisce la galette a modo suo nell’estetica o nelle varianti sulla ricetta classica. Anche in un dolce così popolare l’estetica ha un peso specifico non indifferente, trattandosi di pasticceria francese la cosa non stupisce.
Persino nelle versioni più basiche è previsto che sullo strato superiore del dolce vengano effettuate delle incisioni decorative prima di infornare: le più belle e diffuse sono quelle precisamente eseguite a mano, a partire dal centro della torta, come raggi curvi ricoprono tutta la superficie con un effetto a spirale. Il dolce viene completato con la cosiddetta fève, una statuina nascosta nel ripieno, chi lo trova è il vincitore, il re di quella giornata e può indossare la corona di cartone dorato che spesso accompagna il dolce nella confezione.
Fin qui la tradizione, la regola, ma vediamo in questo 2022 che cosa si sono inventati i re della pasticceria francese in una carrellata di Galette reali.
Partendo proprio dall’estetica non si può non citare Maxime Frédéric, dotato pasticcere trentenne migrato da un grand palais, il Georges V della catena Four Seasons, a un altro, il nuovo Cheval Blanc. Per il primo Natale nel lussuoso hotel Maxime propone una galette che nell’estetica ricorda gli allumettes da accompagnare con il caffè, quelle sfogliatine rettangolari ricoperte da uno strato di glassa dolce con un motivo a losanga. Una sorta di galette arlecchino con quel disegno a rombi e tutta elegantemente declinata in bianco. All’interno? Qui non si deroga dal classico, frangipane con mandorle di Provenza.
Christophe Adam è il re degli éclair e con i suoi “lampi di genio” (Eclair de gènie il nome delle sue pasticcerie) ha conquistato diversi paesi e non solo la Francia. Per l’epifania 2022 non rinuncia a creare una versione del tutto personale della galette che, se nella sostanza ripropone il sapore del classico dolce, nella forma non può che presentarsi come un éclair, in formato XXL da poter condividere.
Si vola ancora più alto con l’estetica, toccando vette di significati religioso-artistici, con la galette di Pierre-Jean Quinonero chef patissier exécutif a Le Burgundy, uno dei tanti hotel a 5 stelle della capitale francese. La sua è una galette Rosace (rosone) che nel disegno che decora lo strato superiore della pasta sfoglia rende omaggio alle vetrate di Notre Dame. Un’estetica ottenuta grazie all’estro artistico ma anche attraverso una razionale tecnica: un metodo di cottura sperimentato dal pasticcere gli ha consentito di raggiungere questo risultato. Una delizia che esce anche dai saloni del grand hotel per venire proposta in quel laboratorio e vetrina delle eccellenze dolci della capitale che è Fou de Pâtisserie, un progetto ormai declinato in tre sedi a Parigi. Qui verrà ospitata per una sola giornata evento, l’8 gennaio, questa galette che all’interno propone una frangipane mandorle e vaniglia di Tahiti con un pizzico di rhum e un pralinato ancora alla vaniglia. Da Fou de Pâtisserie eventi e ospitate non si fermano qui, nel periodo dell’epifania sarà quindi possibile trovare anche la golosa galette choco-marron della storica pasticceria Angelina a Parigi.
Rimane fedele all’elegante estetica classica Anne-Sophie Pic, la chef tristellata però arricchisce la frangipane con un tocco amaro-agrumato dato dal confit di agrumi.
Assai più alternativa è la galette di Maxence Barbot, chef patissier allo Shangri-La di Parigi, nell’estetica della superficie, con sottili strati concentrici che racchiudono un cuore di caramello leggermente salato e grano saraceno. Una galette di lusso anche nella fève che racchiude, grazie all’accordo con un noto gioielliere svizzero; per alcuni fortunati la fève oltre che simbolica vittoria per chi la trova nella propria fetta, diventa anche un prezioso regalo.
Una delle referenze del cioccolato a Lione è sicuramente la Maison Sève, nel 2017 Gaelle e Richard Sève hanno persino creato un museo manifattura del cioccolato. La loro versione della galette è stata messa a punto 25 anni fa e oggi si presenta con una farcitura in tre versioni: la classica frangipane, quella che oltre alla crema alle mandorle include anche pepite di cioccolato e una alle praline rosse per omaggiare la Tarte aux pralines della regione di Lione. Una volta cotta viene spennellata con lo sciroppo dei marron glacès prodotti dalla maison, per una croccantezza unica. Le fève sono autoreferenziali, festeggiano le creazioni iconiche della maison, ma i festeggiamenti riguardano anche i clienti: venti di queste fève consentono infatti di vincere chili di cioccolato. Il plus che ci tocca più da vicino di questa versione? È a portata di click, garantiscono spedizione in tutta Europa.
L’ex enfant prodige del Plaza Athénée dell’era Ducasse, Christophe Michalak, oggi affermato pasticcere con una serie di boutique che portano la sua firma, ha creato per il 2022 due versioni di galette. La classica “Tradition Amande” e la creativa “Galette Paris-Brest Pistache” che alla pasta sfoglia caramellata, alla crema alle mandorle e al crumble unisce un pralinato e pistacchi caramellati.
Il pasticcere francese con il maggior seguito sui social, Cédric Grolet, con oltre due milioni di follower, ormai indipendente ma al tempo stesso gravitante attorno alla galassia firmata Ducasse con sede a Le Meurice, ha creato una galette diamant che sopra un’elegante e croccante pate diamant racchiude una frangipane mandorla e nocciola.
Michael Bartocetti al Georges V di Parigi propone una galette 2022 sfogliata fuori e più morbida dentro, morbida anche nell’estetica, decorata a bande curvate e multistrato, al palato promette le note speziate di una frangipane alla cannella, per una galette che richiama il pain d’epices.
La versione più estrema forse è la “non galette” che François Daubinet ha creato a quattro mani con Julien Abourmad, panificatore con un’idea di panificazione realizzata con tre indirizzi di pasticcerie-panifici a Parigi e che ha come insegna e nome del progetto una dichiarazione di intenti che è tutto un programma: “The French Bastards”. Il prodotto di questa collaborazione è un pan brioche che ha l’aspetto della pagnotta di pane ma racchiude una frangipane alle mandorle tostate. Lo hanno chiamato “Pain de rois” e al palato? Si tratta di una galette versione “bastard” promettono.
Al di là del gergo rock, si tratta comunque di un innesto tra professionalità del tutto comprensibile: frutto della nuova considerazione che i panificatori hanno conquistato in giro per il mondo e anche in Italia, nel momento in cui mettono cura e precisione nella tecnica e nella selezione di farine e ingredienti, non inferiori alla millimetrica e nota precisione di un laboratorio di pasticceria.
E se volessimo mangiare una galette in Italia, possibilmente realizzata comme il faut, non necessariamente da un pasticcere francese anche se la cosa non guasterebbe? Un indirizzo consigliabile è quello di Égalité nell’effervescente e colorata zona attorno a Porta Venezia a Milano; la ricetta è quella classica e l’estetica è ruspante. Per una delle boulangerie ambasciatrici dei sapori francesi a Milano la fève non poteva che celebrare personaggi storici della rivoluzione francese, per un dolce che dalle tavole dei Re di Francia finisce oggi su quelle di tanti milanesi.
Ps: Ok, lo sappiamo che tra di voi ci sono gli irriducibili della cucina Made in Italy, anche in fatto di dolci e ancor di più quando si tratta di festività che ruotano attorno al Natale.
Per coloro che non vogliono oltrepassare i confini delle Alpi ma restare nel regno della pasta sfoglia, il consiglio è quello della tradizione lombarda dei cammelli di pasta sfoglia. D’altronde in Lombardia siamo pragmatici e al netto di Re e corone, i Magi per arrivare alla capanna della natività un mezzo dovevano pur averlo, per cui viva i cammelli! Un dolce diffuso soprattutto nella zona attorno Varese: un posto sicuro dove trovarli? Pasticceria Chiara di Fabio Longhin che propone questo dolce formato da due dischi di sfoglia a forma di cammello vuoti, con crema, crema e panna o crema panna e fragole. L’indirizzo? Olgiate Olona, provincia di Varese ça va sans dire…