Cuisine des cousinsIn Francia si mangia italiano

Sempre più pasta e pizza nei menu dei ristoranti d’oltralpe. Il merito è di una cucina tutto sommato semplice, di tanti giovani che vanno in Francia a formarsi e mettono radici, e di una grande spinta di comunicazione di un gruppo di giornalisti ed esperti che da anni conducono una rivoluzione a piccoli passi. E che oggi sembra aver dato i suoi frutti

Gualtiero Marchesi citava spesso una frase di Paul Bocuse, padre della Nouvelle Cuisine: “L’egemonia della cucina francese finirà quando gli chef italiani capiranno l’enorme patrimonio che hanno a disposizione, come materie prime e come patrimonio di tradizioni”. Ma fino a pochi anni fa il momento d’oro della cucina italiana non era ancora arrivato, di sicuro non in Francia.

Ci sono voluti costanza, applicazione, ingegno e tanta determinazione per far diventare pasta e pizza, ma anche parmigiana e burrata, capisaldi della cultura gastronomica anche nella patria indiscussa della gastronomia.

E oggi che, come ci spiega A Tabula, in Francia si contano 25mila insegne che parlano italiano, e ogni anno, in media, vengono creati 500 punti vendita attorno a un concept italiano, possiamo dire con certezza che la rivoluzione è avvenuta.

Perché la cucina del nostro Paese non è più solo presente come trattoria con tovaglie a quadretti e tagliatelle economiche, non è limitata a una pizza in un ambiente fintamente partenopeo: ormai a Parigi ma anche nelle città più piccole, i cuochi italiani sono riusciti a portare la loro abilità, i loro prodotti e la loro creatività, costruendo una nuova consapevolezza rispetto alla cucina italiana attuale, e andando al di là delle ricette della nonna.

Ma la strada non è stata facile, o immediata, e tanti sono stati i motivi che ci hanno portati fino a qui. Innanzitutto, di stampo culturale. Quando Alessandra Pierini, ormai un’istituzione e un riferimento parigino, ha aperto la sua prima épicerie, pochi in Francia avrebbero distinto un pecorino sardo da uno romano. Anzi, forse non avrebbero nemmeno sentito l’esigenza di conoscere un formaggio italiano, avendone loro a disposizione innumerevoli. Ma con la costanza e la pazienza, e con una innata voglia di comunicare le bontà del nostro Paese, questa determinata ligure ha fatto conoscere prima attraverso il negozio, poi con tanti libri, e infine con numerose partecipazioni a spettacoli radio e tv lo sconfinato patrimonio di prodotti e ricette italiani. Entrare da RAP è come fare un viaggio ideale lungo lo stivale: spesso, da lei, gli italiani scoprono alcuni ingredienti o marchi che in patria non avevano avuto modo di scovare, perché la sua grande capacità è quella di non smettere mai di cercare artigiani, brand, persone che hanno fatto della divulgazione e produzione enogastronomica uno stile di vita.

Di sicuro ha contributo a questa crescita e a questa conoscenza il giornalista francese che più ama il nostro Paese, François Régis-Gaudry, campione di ascolti e di vendite di libri, che con il suo On va déguster su France Inter tiene incollati alla radio milioni di ascoltatori e li accompagna alla scoperta del buono che esiste nel mondo. La sua sconfinata passione per l’Italia l’ha portato a creare, insieme a un nutrito gruppo di giornalisti e autori, una delle bibbie enogastronomiche del nostro Paese, edita da Marabout. Si chiama On va déguster l’Italie ed è una summa di ciò che di buono ha da offrire la cucina italiana, partendo dalle ricette ma esplorando prodotti, produttori, storie e radici, e guardando al nostro mercato come a una solida realtà da conoscere e praticare.

Se la comunicazione ha fatto il suo, di certo anche gli chef si sono adoperati perché la cucina del Belpaese diventasse una certezza. Fino a un decennio fa ogni chef italiano che aveva voglia di fare carriera si spingeva verso Parigi, ad apprendere la tecnica culinaria, appannaggio esclusivo dei cugini. E una volta ambientato, lo chef in questione magari si innamorava, della cucina, della città, e provava a impiantare lì la sua attività. Hanno iniziato così i vari Simone Tondo, Passerini, Farnesi, e con loro tanti altri che hanno rifondato la cucina italiana in Francia, dandole nuovo slancio, nuove idee, e soprattutto una nuova struttura.

Meno celebre, forse, ma altrettanto radicata, l’esperienza di Fabrizio Ferrara e del suo Osteria Ferrara: un siciliano passato per Milano, dalle cucine di Claudio Sadler e arrivato al mitico Plaza Athenée, al Relais Plaza. Ma che una volta toccata la vetta decide di fare da sé e apre proprio a Parigi un posticino di gran gusto, il Caffè dei Cioppi, prodromo dell’attuale Osteria, dove sentirsi in Italia è normale.

Ma ci sono anche le nuove promesse, come Fabrizio Lamantia e Mirko Favalli, nel loro Da Rock nel ventesimo arrondissement, che dopo varie esperienze in tanti locali stellati, hanno addirittura ribaltato la prospettiva, e costruito il loro ristorante cucinando francese, ma da italiani. Un menu semplice e corto, concentrato di piatti francesi con incursioni italiane, segno che ormai i cuochi italiani a Parigi possono persino permettersi la contaminazione.

È proprio Gaudry ad analizzare il fenomeno, che non ha solo versioni familiari, ma ha ormai assunto valenza imprenditoriali per grandi gruppi, spesso (purtroppo!) francesi: «La cucina italiana si fa con prodotti comuni. Con acqua e farina puoi fare pasta fresca e pizza ovunque, è universale. A ciò si aggiunge un fenomeno sociologico che ha contribuito al suo successo: l’immigrazione italiana ha portato nelle sue valigie le sue ricette di tutto il mondo. C’è stato l’impulso dato da chef come Giovanni Passerini, Denny Imbroisi, Simone Tondo o Michele Farnesi che si sono fatti le ossa in Francia e hanno lanciato una bistrot con influenze italiane. Se un italiano riesce a vendere una pizza a 17€ o una pasta a 23€ a Parigi, ovviamente finisce per essere riconosciuto e a fare notizia. E anche i francesi hanno colto subito l’opportunità. Big Mamma, il marchio fondato da Tigrane Seydoux e Victor Lugger nel 2015, è stato un pioniere e un acceleratore».

Un vero fenomeno mediatico e imprenditoriale, quella di Big Mamma è una grande storia di italiani all’estero, ma con matrice francese, che ha saputo unire trendy e internazionale, offrendo un’atmosfera calda ma à la page, prodotti italiani autentici, buone ricette casalinghe ma realizzate da professionisti, e il personale che parla italiano. Un mix esplosivo che ormai è una certezza parigina e si sta espandendo anche nel resto del mondo. La dinamica di rendere contemporaneo un genere gastronomico è la leva vincente per questo format tutto sommato semplice, ma che ha dimostrato di avere davvero una marcia in più.

Ma che cosa rende la cucina italiana davvero irresistibile? Molti fattori, a partire dalla sua varietà, che è in grado di conquistare tutti i palati ed è adatta – per moltissime preparazioni – anche a chi ha fatto scelte vegetariane o vegane. Ma soprattutto alla sua estrema riconoscibilità, come sottolinea Nicola Canuti, oggi executive chef della trattoria italiana chic, Cucina, fondata nel 2019 da Alain Ducasse, anch’egli sedotto dagli spaghetti: «In tutto il mondo, le persone sanno cosa mangeranno quando vanno in un ristorante italiano. Sono la semplicità e la facilità di approccio ad attrarre i clienti». Con buona pace per chi la vuole a tutti i costi complicare.