Fette pasquali Le colombe da comprare quest’anno

Come a ogni festa comandata che si rispetti, anche per questa Pasqua la redazione ha scartato, eliminato pirottini, tagliato, annusato, sfioccato e infine degustato una quantità smodata di preziosi lievitati. Qui la nostra personalissima selezione dei più buoni, in tutte le possibili varianti

Tra tutte le proposte della pasticceria e degli artigiani, degli chef e delle piccole realtà aziendali, non è facile scegliere la colomba ideale. Speriamo che la nostra piccola selezione vi aiuti nella scelta e vi offra una panoramica esaustiva tra le colombe che in questo 2022 non potete proprio perdervi. Per gli indecisi la scelta non si pone: bisognerà assaggiarle tutte!

Olivieri 1882

Interamente artigianale e realizzata esclusivamente a mano, al termine di quattro giorni di lavorazione di cui più di 48 ore dedicate alla naturale maturazione, la Colomba Olivieri 1882 rimane una delle nostre preferite. Quest’anno, il brand che ormai è una realtà conosciuta a livello internazionale, ha rinnovato la sua ricetta classica, dimostrando ancora una volta quanto per questo giovane e brillante pasticcere e imprenditore, sperimentare e migliorare sono imperativi categorici. La ricetta del 2022 ha oltre al candito tritato finemente all’interno dell’impasto l’aggiunta del candito intero per assaporare meglio il gusto del frutto. Anche la glassa di mandorla è stata arricchita, rendendola ancora più croccante. Peculiarità della ricetta Olivieri 1882 è l’utilizzo di una quantità di uova quattro volte maggiore rispetto alle comuni colombe, per un gusto, una struttura e un colore senza eguali. Il lievito madre vivo utilizzato viene quotidianamente rinfrescato e lavorato dagli esperti pasticceri, mentre le materie prime al suo interno sono di prima qualità: bacche di pregiata vaniglia Bourbon di Tahiti, farine di grani italiani, zucchero di canna grezzo, burro belga ottenuto per centrifuga e miele di acacia italiano. Oltre la colomba classica, Olivieri 1882 propone altri sette gusti: Mela, Uvetta e Cannella; Albicocca e Caramello; Amarena; Pesca; Cioccolato Bianco e Frutti di Bosco; Cioccolato e Pera; e Tre Cioccolati. Quest’anno c’è una buona ragione in più per acquistarla perché parte del ricavato delle vendite online verrà devoluto a sostegno dei bambini ucraini in difficoltà attraverso la Fondazione Città della Speranza.

Giancarlo Perbellini
Lo chef veronese propone da sempre lievitati da premio, e quest’anno la colomba firmata Perbellini si fa in due: una variante all’arancia con scorze candite tagliate a losanghe, vaniglia del Madagascar e un burro particolarmente profumato, senza l’aggiunta di ulteriori aromi. E una al cioccolato, con all’interno una piccola perla e un cubettato, che conferiscono al contempo rotondità e acidità e che dissolvendosi nell’impasto in maniera diversa, creano un gioco di consistenze sorprendente. Per i golosi locali, arriva anche una versione last minute, disponibile solo in pasticceria, con zabaglione e cioccolato. Tutti i lievitati possono essere ordinati e acquistati nella pasticceria X Dolce Locanda in via Catullo 12 a Verona e presso il nuovo shop di San Giovanni Lupatoto in via Cesare Battisti 242. La consegna è garantita in tutta Italia, mentre per chi risiede a Verona e provincia è disponibile il servizio di delivery “Dolce Consegna”. Le colombe si potranno trovare inoltre, anche a Milano, alla Locanda in via Moscova 25, alla Locanda a Garda (VR) in via Val Mora 57/59 e alla Locanda Perbellini al mare a Montallegro (Ag), tutti parte del variegato mondo che lo chef sostiene e promuove, in un bell’esercizio imprenditoriale che lo vede formare giovani promesse che diventano mano mano soci delle imprese costruire in tutta Italia.

Dolcemascolo
Dai principi dei lievitati, che ci conquistano a ogni assaggio e ci hanno sedotti con un maritozzo meraviglioso, arriva anche la colomba tradizionale, e la novità della Pasqua 2022, esplosione di gusto e golosità: la colomba Cioccolato e Lamponi, con pepite di cioccolato fondente al 60% e lamponi al naturale, arriva anche in versione pasquale dopo aver avuto un risconto importante a Natale. Tra gli altri gusti della Linea di Pasqua, restano confermate anche la Colomba ai Frutti di Bosco, al Cioccolato, Cioccolato e Pere, la Pastiera di Alta Pasticceria e il Castiello Artigianale.

Cremeria Capolinea
Il maestro gelatiere e lievitista Simone De Feo, un’altra delle nostre certezze incrollabili sul mondo dei lievitati, per la carta dei dessert di Pasqua ha pensato a quattro soluzioni golose. La novità 2022 è un omaggio a un grande classico, il dolce italiano più amato: la Colomba al Tiramisù, con un impasto al mascarpone, al caffè di Caffè Terzi e al cacao di Marco Colzani. E accanto alla Colomba Classica, lievitato simbolo della Pasqua, con la tradizionale farcitura dei canditi all’arancia e una croccante copertura di glassa alle mandorle, si può optare per quella Arancia e Cioccolato, con un impasto al cioccolato, con gocce di cioccolato, canditi all’arancia e una goduriosa copertura alle mandorle e cacao. E insieme alla colomba, Cremeria Capolinea sorprende con il Panettone di Pasqua, dall’impasto profumato alla nocciola, note di fiori d’arancio e cioccolato bianco.

Ciacco Lab
Da quando questo giovane e brillante gelatiere parmigiano ha deciso di dedicarsi anche ai lievitati non c’è festa senza le sue preparazioni. Quest’anno per Pasqua Stefano Guizzetti prepara tre amatissime varianti – lamponi semi canditi e pistacchio, classica e albicocche e cioccolato – e una novità assoluta: Camomilla, Capperi e Limone che riprende uno dei gusti di Ciacco: una variante speciale e profumatissima, in cui l’infuso di camomilla sostituisce le quantità d’acqua degli impasti della colomba. Accanto alla delicatezza e ai sentori erbacei del fiore, dolcezza e asprezza dei limoni di Corrado Assenza – canditi proprio nel lab di Ciacco – e la sapidità dei capperi di Pantelleria. Tornano anche i babà in vasocottura, con l’inedito Milano – Torino con vermouth e bitter. Una certezza e tanta creatività, per una Pasqua decisamente fuori dagli schemi.

At Patissier
Andrea Tortora è un nome che nei momenti di festa torna prepotentemente alla ribalta, e con la sua inventiva colpisce sia gioco di un nome che nella forma, con il nuovo lievitato Pasquale dal marchio registrato PandUovo®. Un lievitato soffice e setoso, dalle morbide note di burro e vaniglia, una storia di ingredienti semplici in cui la ricerca essenziale si concentra in una forma nuova, che ripercorre con creatività la nostra tradizione pasquale.

La Grotta Azzurra
Cristian Marasco è una mano sicura per i lievitati e per la Pasqua 2022 propone la sua Colomba artigianale, anche questa nella versione tradizionale con arancia candita, glassata con mandorle e zucchero. Una colomba a lunga lievitazione naturale fatta con pasta madre viva, impastata con farina 00, uova italiane a pasta gialla da galline allevate a terra in libertà, arancia candita artigianalmente dal maestro Mauro Morandin, mandorle italiane e burro di qualità. Tutti ingredienti che sapientemente combinati insieme, ne esaltano gusto e fragranza. Per la Pasqua Marasco ha prodotto anche la sua Pastiera e il tradizionale Casatiello.

Viviana Varese
Per la Pasqua 2022 la chef Viviana Varese propone tre prodotti decisamente tradizionali, che esaltano la materia prima italiana di qualità: la pastiera napoletana, un dolce ricco di storia dal gusto inconfondibile, impreziosito da frutta candita di produzione propria; la colomba pasquale declinata in due versioni – agli agrumi e con cioccolato e nocciole del Piemonte IGP – entrambe con glassa alla mandorla. Tutti i lievitati sono disponibili sia online sia presso le due pasticcerie Io sono VIVA dolci e gelati di via Kramer 35 e di piazzale Lagosta 7, all’interno del nuovo Mercato Comunale Isola.

Loison
Un impasto ricco con 72 ore di lavorazione e canditi di arance della Sicilia senza solfiti è la base. Ma questo grande produttore lascia spazio anche a gusti inconsueti, come Pesca e Nocciola, con le pesche semicandite e le Nocciole Piemonte Igp. O DiVigna che inebria grazie all’uvetta Sultanina imbibita con un blend di vini scelti personalmente da Dario Loison, come il Recioto di Gambellara, il Riesling e il Verduzzo.
C’è poi la versione al cioccolato con tre declinazioni ricavate da selezionati Cru di cacao monorigine: in gocce nell’impasto, in crema di farcitura, in riccioli fondenti di copertura. E poi torna il caramello salato, gusto rivelazione 2021, con copertura di cioccolato bianco al caramello e Nocciole Piemonte Igp all’impasto arricchito da gocce di cioccolato al latte e crema di caramello al burro salato. La colomba al Mandarino Tardivo di Ciaculli, quella amarena e cannella e quella camomilla e limone completano l’offerta.

La Perla di Torino
Se siete appassionati del genere, questa esplosione di pistacchio della colomba Jungle vi conquisterà con il suo fragrante impasto ricoperto di cioccolato fondente e scaglie di cioccolato bianco. Più attratti dai sapori agrumati? C’è il soffice impasto lievitato naturalmente con scorze d’agrumi candite, con l’aggiunta di gocce di cioccolato ricoperta con glassa di nocciole. Entrambe sono confezionate a mano.

Angelo Inglima
Anche per questa vocata pasticceria siciliana tre le versioni. Si parte da quella classica, con il profumo della scorza d’arancia e la dolcezza dell’arancia candita enfatizzati dal miele millefiori locale. La glassa è quella tradizionale, con mandorle siciliane. Non può mancare la versione al Pistacchio, omaggio all’amata Sicilia, con la pasta di pistacchio parte integrante dell’impasto. Sentori di vaniglia e la copertura di cioccolato, aromatizzato con pasta di pistacchio prodotta nel laboratorio di Canicattì, la rendono particolarmente invitante. La chicca è il vasetto di crema spalmabile che contiene il 35% di pistacchio, un’altissima percentuale che conferisce un sapore ancora più intenso. Pistacchio anche insieme alle mandorle per la terza proposta, che coniuga due sapori mediterranei. Ad arricchire la proposta, la crema alle mandorle (30%) dal gusto persistente, da spalmare sulla fetta di colomba.

 

Altromercato
È decisamente solidale la paloma classica con mandorle e uvetta, senza canditi, realizzata con zucchero di canna proveniente dalle cooperative di contadini di MSS delle isole Mauritius, mandorle dagli agricoltori della comunità Parc della Palestina e uvetta proveniente da Isik Tarim in Turchia.
Paloma cuor di cacao è invece una colomba farcita di crema al cacao, ricoperta di cioccolato fondente e decorata con scagliette di cioccolato al latte. Realizzata con lo zucchero di canna proveniente dalle cooperative di contadini di MSS delle isole Mauritius e il cacao della cooperativa Norandino in Perù.

Vicentini
La Colomba pesca e amaretto di Vicentini si è aggiudicata la Medaglia di Bronzo come Miglior Colomba Italiana Innovativa 2022. Un soffice impasto realizzato con solo lievito madre e una lenta lievitazione naturale è arricchito da pezzettoni di pesca semi-candita e una granella di amaretto sbriciolata all’interno e la superficie ricoperta da glassa di mandorle. L’impasto classico è realizzato con ingredienti semplici e attentamente selezionati: farina, burro e uova fresche a cui si unisce una leggera nota agrumata di oli essenziali. Prima di essere infornata ,viene ricoperta da una croccante glassa alle mandorle e nocciole.

Forno Follador
Forno Follador propone tre diverse colombe prodotte con lievito madre e una lievitazione lenta di almeno 24 ore. Oltre alla colomba classica, la colomba Mora, che nasce dall’impasto classico, con l’aggiunta del cioccolato in gocce fondenti 60% monorigine Perù e delle arance candite, e la colomba al pistacchio, con una goduriosa farcitura di pasta di pistacchio di Bronte DOP pura al 100% e una glassa di cioccolato al pistacchio e granella.
Novità di quest’anno è l’Ovo, un lievitato che evoca nella forma quella dell’uovo di cioccolato, simbolo della Pasqua, e nasce a partire dall’impasto del pandoro, vero e proprio fiore all’occhiello della produzione di Antonio Follador e dolce tipico della tradizione veneta, preparato con ingredienti semplici (farina, burro, uova e zucchero) e una lievitazione lenta. Con un grado di difficoltà in più: le farciture. L’Ovo in due diverse varianti: Dorè, un impasto con albicocche semi candite, cioccolato bianco al caramello Aurum e fave di tonka, e Glacè, con un cuore di cioccolato al latte e una copertura di cioccolato e mandorle.

Pasticceria La Primula
Cocktail e colomba: il brindisi per la Pasqua 2022 di Pasticceria La Primula è all’insegna della mixology. L’idea del poliedrico Mattia Premoli, che sa sorprendere con il sapiente utilizzo del salato in pasticceria, è semplice e ambiziosa: stimolare la degustazione della colomba andando oltre il classico abbinamento con bollicine e vini dolci e avventurandosi nell’arte della mixology. Le colombe potranno infatti essere acquistate in abbinamento a pratiche fialette di cocktail “ready to drink”, da completare con acqua tonica e ghiaccio. La novità 2022 è la colomba Fragoline e Pepe di Sichuan, una nuova referenza nella famiglia di lievitati Madre. La lunga lievitazione regala aromi e consistenze unici con un gioco di profumi d’oriente, impossibile da dimenticare. In abbinamento, il cocktail Granatina Cosmo. E per chi desidera fare un pranzo di Pasqua pieno di gusto, c’è solo l’imbarazzo della scelta in questa bella e buona insegna di Treviglio.

I Duuls Sant Bioeus
Nella sua pasticcieria I Duuls de Sant Bioeus, a Monza, Cristian Marabelli prepara una deliziosa colomba con arancia semicandita e pepite di cioccolato bianco al limone, una con visciole semicandite di Sezze e cioccolato fondente al 72% e un agnello con pesca semicandita e quadratini di pasta di mandorle siciliana. La particolarità è tutta negli ingredienti, come la vignola dell’Agro Pontino. Piccola e aspra, questa ciliegia viene ancora lavorata in modo artigianale, con pazienza e passione. Non meno particolare la pesca di Volpedo, protagonista del lievitato a forma di agnello,  che insieme alla pasta di mandorle dona un profumo  che riporta alla mente le gite della domenica.

Ernst Knam 
Non c’è Pasqua senza colomba a casa Knam: in pasticceria si può trovare e ordinare, oltre alla classica Colomba con mandorle e arance candite, la Colomba2022 al cioccolato Knam Señorita 72, arance candite e olive taggiasche essiccate. Una nuova proposta che si affianca alle torte della tradizione come la pastiera, rivisitata al cioccolato, e la cassata che diventa Sicilian Puzzle special edition: piccoli tasselli di puzzle ai gusti pistacchio, arancia, ricotta e cioccolato fondente serviti su una base di sablè al cioccolato fondente.

Rinaldini
Il pasticcere riminese Roberto Rinaldini propone tre versioni di colomba, luxury nel gusto e nell’aspetto. La classica, con lievitazione a lunghissima durata, che conferisce all’impasto fragranza e scioglievolezza insieme. L’impasto burroso viene arricchito da scorze di arancia candita, aromatizzato dal gusto inconfondibile della Vaniglia Bourbon. Infine, la superficie di zucchero e mandorle croccanti completa l’esperienza gustativa. Versione primaverile per la colomba dall’impasto con fragoline di bosco e albicocche semicandite che, grazie alle diverse consistenze e ai sapori abbinati, creano un mix intrigante. L’impasto in questa versione utilizza le Fave di Tonka per un twist aromatico: meno dolce della vaniglia, più fragrante dona al prodotto una componente moderna e accattivante. Chiude il trio la colomba con cioccolato, amarene e pistacchio: impasto profumato alla vaniglia Bourbon, amarene semicandite, gocce di cioccolato fondente del Venezuela 73% e glassa al pistacchio.

Marchesi 1824
La storica pasticceria milanese Marchesi 1824 celebra la Pasqua con una collezione ispirata alla primavera, ai fiori e alla rinascita firmata dal Pastry Chef Diego Crosara e di una bellezza commovente: solo passare davanti alla vetrina del negozio in Galleria Vittorio Emanuele è un’apoteosi. Tra le proposte, immancabile la colomba classica, simbolo della tradizione pasquale, nata da una sapiente lavorazione, lenta lievitazione con lievito madre di 48 ore e materie prime italiane di eccellenza, come i canditi di arancia siciliana.

Vergani
Vergani ha pensato a quattro nuove proposte per fare della Colomba la dolce protagonista della tavola conviviale. La ricetta classica diventa ancora più pregiata grazie al connubio di materie prime selezionate sul territorio italiano, mentre la Linea Gourmet si arricchisce di tre nuove e novità: tre cioccolati, cioccolato e zenzero e pistacchio e cioccolato.

Palazzo di Varignana 
In versione inconsueta, Palazzo di Varignana presenta il Dolce di Pasqua realizzato con il suo olio extravergine d’oliva Stiffonte. Parte del ricavato verrà destinato alla Fondazione Policlinico Sant’Orsola per aiutare le famiglie vittime della guerra in Ucraina. Reinterpretazione gustosa e al tempo stesso leggera della classica Colomba, il Dolce di Pasqua è un lievitato soffice, leggero e aromatico.

Lorenzetti
Il Maestro pasticcere Daniele Lorenzetti, nel veronese, propone come di consueto una vasta selezione di colombe artigianali.
La novità presentata per la Pasqua 2022 è la colomba con albicocche, farina integrale e zucchero moscovado. Si tratta di un lievitato arricchito con albicocche semicandite, impastato con farina integrale macinata a pietra e zucchero moscovado. Una colomba leggera e dal gusto originale. Oltre a questa, si può scegliere la colomba classica artigianale, al gianduia, pere e cioccolato e al Recioto, vino tipico della tradizione veronese.

 

Pasticceria De Vivo
Qui si parte dalla Pandorata Bio, realizzata con prodotti 100% biologici, per poi passare al sapore più intenso della Colomba Choco Caramel, arricchita nell’impasto con gocce di caramello, nella farcitura con una gustosa ganache al cioccolato al latte e nella copertura con il cioccolato al caramello. Arriva poi un mix tra due dolci tipici, la Colomba Pastiera di grano agli agrumi, realizzata da un impasto aromatizzato con agrumi, ricotta e canditi e da una copertura al cioccolato bianco. C’è anche quella al Pistacchio, e la Colomba Sfogliatella, il cui nome riporta subito alla mente il dolce napoletano per eccellenza, che trova all’interno dell’impasto il ripieno della sfogliatella. E per i curiosi ecco la colomba PestoPomodoro, salata, che suggerisce la presenza del tradizionale condimento italiano composto da basilico, pomodoro, aglio e peperoncino.

Pavè
Arriva anche la Colomba tradizionale di Pavè, pasticceria milanese che lascia il segno da diversi anni in città. Un lievitato interamente artigianale, senza conservanti aggiunti e confezionato fresco, preparato secondo la ricetta tradizionale e in formato da 1kg sono disponibili nei negozi ma anche in delivery.

Giancarlo De Rosa
La colomba tradizionale con arancia candita inglobata nell’impasto, tagliata in pezzi più grandi per rimanere morbida e succosa anche dopo cottura arricchisce un impasto prodotto con lunga e lenta lievitazione e arricchito dalla presenza di olii essenziali di agrumi e dalla vaniglia. MA De Rosa non si ferma qui e ci offre anche la colomba ai frutti di bosco e cioccolato bianco, e quella al gianduia e cioccolato, un tripudio di dolcezza.

Forno Brisa
Ingredienti selezionati, materie prime biologiche, canditi di filiere a impatto positivo, cioccolato autoprodotto: sono questi gli ingredienti della Pasqua di Forno Brisa, ogni anno più radicale nella produzione dei suoi lievitati. I canditi sono, per la prima volta, quelli del progetto di filiera trainato da Panificio Moderno di Trento; le arance sono quelle di SOS Rosarno, un’associazione che si batte contro il caporalato mentre i limoni sono dell’azienda agricola biologica Raffaele Palma di Maiori (Sa), una bella realtà che lavora sui terrazzamenti della costiera amalfitana. Il packaging di quest’anno è dedicato al sogno e all’inclusione, per trasmettere un messaggio di positività in questo periodo difficile. “Sì, come sei” è uno dei messaggi che compare sulla confezione, un gioco di parole sotteso a rinforzare l’idea di essere sé stessi fino in fondo. Il lavoro di inclusione si riflette anche sulla produzione: oltre ai gusti tradizionali delle colombe – classica, gianduia, albicocca e cioccolato – il Forno di Bologna produrrà due varianti vegane e anche le colombe “brutte ma buone”, quelle perfette a livello organolettico ma con qualche difetto estetico, verranno messe in vendita sui banchi dello spaccio a prezzo scontato.

300mila (limited edition per l’Ucraina)
La ricetta della pace è complessa, ma quella della solidarietà è semplice. Bastano pochi ingredienti: farina, lievito madre, canditi e mandorle di Toritto. Il 300mila di Lecce, hub gastronomico nato nel 2021 dall’evoluzione del 300mila Lounge Bar (più volte miglior bar d’Italia per il Gambero Rosso) e del Nazionale Ristorante, si unisce alla raccolta fondi dell’Unicef a sostegno delle vittime della guerra in Ucraina con un’edizione limitata di colombe (solo 100 pezzi), il cui ricavato sarà interamente devoluto alla causa. A realizzarle, lo chef Marco Silvestro nel laboratorio Social Food Corporation, ideato per restituire dignità ai detenuti attraverso il lavoro.
Le colombe (al costo di 40 euro, un prezzo maggiorato per una giusta causa) si possono acquistare a Lecce presso il 300mila, in via 47 Reggimento Fanteria 5.

Ciccio Sultano

Un chilo di colomba, lavorata a mano, con lievito madre, senza coloranti, additivi e conservanti. Il primo impasto lievita ventiquattro ore e il secondo altre dodici. In tutto sono trentasei ore di lievitazione. La colomba di Ciccio Sultano – realizzata insieme a Fabrizio Fiorani, pasticcere del Gruppo Sultano e Peppe Cannistrà, cuoco dei Banchi – è farcita con arance candite, limoni canditi, vaniglia, burro di latteria, mandorle siciliane, buccia fresca di arancia e limone, farina italiana di qualità.
La custodisce una scatola elegante, decorata con dei fiori di mandorlo stilizzati: l’eleganza del contenitore corrisponde all’equilibrio degli ingredienti, alla leggerezza, alla salubrità dell’impasto lievitato naturalmente. Suggeriamo di gustarla con le creme di pistacchio o nocciola, con la marmellata di agrumi dallo shop Sultano e un bicchiere di Moscato di Pantelleria Vinisola.
Il prezzo della colomba è di 37 euro. Spedizione gratuita in Italia con ordini superiori a 70 euro e per acquisti superiori a 200 euro, in Europa.

Panificio Il Toscano
Il panificio Il Toscano di Marco Lattanzi, tre pani Gambero Rosso, quest’anno punta tutto sulla colomba tradizionale, caratterizzata da un primo impasto più ricco di parte grassa e uova, e un secondo impasto con una più alta percentuale di arance. Il risultato del processo è una colomba dai profumi e dai colori intensi, dalla grande morbidezza e perfetta consistenza. E per chi ama sperimentare, Lattanzi ha in serbo due limited edition: alla fragola (fragole candite e cioccolato alla fragola di Valrhona) e al caffè e gianduja di Amedei.