Occhio alla fettaCome tagliare la colomba di Pasqua

Andrea Filippi della omonima pasticceria di Zanè spiega come non fare un disastro con il dolce pasquale per eccellenza. Regola numero uno: non trascurate i vostri coltelli

Dopo aver spiegato come tagliare Panettone e Pandoro alla perfezione, non potevamo risparmiarvi il necessario tutorial sulla colomba di Pasqua. Anche perché se con i dolci natalizi la forma non ci mette poi così in crisi, il volatile benaugurante non è così clemente come sembra. Testa e codina possono metterci in difficoltà, come tagliare dunque la fetta perfetta? Ce lo spiega Andrea Filippi della Pasticceria Filippi di Zanè, in provincia di Vicenza: «Il taglio è un momento molto importante: se fatto bene, cambia la degustazione».

Occhio alla temperatura

La Colomba di Pasqua va portata a temperatura ambiente per 24 ore. «Prendere i prodotti dalla cantina, correre a pranzo dai parenti e tagliare subito dopo non è una buona idea – spiega il pasticciere – La fragranza cambia completamente». Ve ne accorgerete quando, prendendo un pezzo di dolce e tenendolo tra le mani chiuse a coppa, riaprendole sentirete la potenza aromatica degli agrumi.

Non trascurate il coltello

Per tagliare la Colomba di Pasqua non serve un coltello a caso: bisogna avere quello a lama seghettata, non troppo larga, ma abbastanza lunga per incidere il dolce senza schiacciarlo. «Con i dolci industriali si può anche penetrare l’impasto con un coltello diverso senza fare troppi danni, ma con le Colombe artigianali ci vuole un coltello da pane con una buona affilatura». Mani di velluto, mi raccomando: il tocco deve essere molto dolce per non schiacciare la fetta.

Il pirottino

Lo abbiamo già imparato col Panettone, ma lo ripetiamo: il pirottino che abbraccia la Colomba va staccato. «Dobbiamo sbucciarla», scherza Filippi. In questo modo il coltello non dovrà affrontare ulteriori resistenze nel taglio. Già ha il suo bel da fare con la glassa. A tal proposito, mentre tagliamo le fettine, qualche pezzettino potrà saltare. Niente paura: «Raccoglieteli e serviteli in un piattino a parte». La carta che fodera la Colomba sul fondo può essere staccata al momento di servire la fetta.

Come tagliare la Colomba di Pasqua

Andrea Filippi avverte che questo procedimento rispecchia la sua voglia di servire prima il meglio, che per lui sta al centro. Quindi il primo taglio divide nettamente in due la Colomba. Dopo questo primo intervento, si passa a fare fette sempre più piccole, man mano che ci si allontana dal centro e ci si avvicina alle estremità. La fetta avrà la larghezza di tutto il “corpo” del volatile dolce. Al momento di servire si andrà ad uniformare i tagli, dividendo in due le parti più grandi.

L’assaggio

Ora che avete la vostra fetta tra le mani, è il momento di degustare. Quando si ha una Colomba artigianale fatta bene, anche la vista vi dirà qualcosa. La Pasticceria Filippi ha lanciato la Colomba Super Avoriè Classica, una versione fatta con pregiate materie prime che creano nell’impasto un equilibrio tale da permettere al dolce di conservarsi a lungo e naturalmente. In questo caso, la fetta ci dirà anche che in questo prodotto ci sono molte uova: se la percentuale minima è del 3,5 per cento sull’impasto, Filippi arriva a usarne 9,8 per cento. E si vede: la pasta è molto gialla, ma non in modo innaturale. Annusate: se si usano solo prodotti naturali di ottima qualità, gli aromi arriveranno al naso con naturalezza e senza note troppo marcate. Infine, concedetevi il morso e il piacere della festa.

 

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