GenussjägerBenvenuti nel bunker del piacere

A San Lorenzo di Sebato, pochi chilometri da Brunico e dal confine con l’Austria, Hubert Stockner ha convertito un vecchio cunicolo di guerra in un luogo in cui affinare i formaggi, meta di pellegrinaggio per chef stellati e non solo

Questa è la storia di un desiderio strano, che solo chi ama i formaggi può capire. Questo alimento, fatto di latte, caglio, sale e tanta cultura umana, vive il suo momento cruciale nell’affinamento. Il Genussbunker di Hubert Stockner è la Mecca per chi sa aspettare. Siamo a San Lorenzo di Sebato, a pochi chilometri da Brunico. È novembre, fuori c’è la prima nevicata della stagione: fiocchi larghi e fitti. Ma il panorama incantato passa in secondo piano perché il protagonista di questa storia è il folle che ha visto in un tunnel progettato per la guerra il luogo perfetto in cui affinare i formaggi più ricercati d’Italia. Un’avventura che, alla luce della crisi ucraina, sa anche un po’ di speranza.

Uomo, microflora e tanta umidità
Costruito tra la prima e la seconda guerra mondiale, il Genussbunker avrebbe dovuto essere una struttura cementata destinata al deposito delle armi. Con l’inizio del secondo conflitto, la struttura è stata abbandonata fino a quando Hubert Stockner, 46 anni, lo ha scoperto grazie a un suo amico, contadino di zona, e riaperto. Era il 2017. Tutto era rimasto intatto. Una striscia nera ancora oggi impressa sulle rocce fatte di gneiss e granito ricorda a Hubert il livello raggiunto dall’acqua negli anni di oblio. Dopo averla pompata fuori, eliminato il fango, disposta della ghiaia per limitare le infiltrazioni e aver progettato un impianto idrico ed elettrico, ha deciso di realizzare la sua visione. «Quando ho visto questo posto, ho pensato che fosse un luogo perfetto per affinare il formaggio». Umidità 100%, temperatura costante compresa tra i 10 e i 10,5 gradi per tutto l’anno, una microflora unica, sviluppatasi negli ultimi anni, che dà un carattere unico ai prodotti che sostano nei cunicoli. Si arriva ad affinare fino a 20 tonnellate di formaggio, pari a 4.500 forme. «L’alta umidità mi permette di non lavare le croste con la soluzione salina. Mi basta girare le forme una volta a settimana. Il resto lo fa il bunker».

Hubert è diventato Mastro Casaro grazie a una grande passione, tanti confronti in Alto Adige e all’estero e alla voglia di fare qualcosa di importante a casa sua, in Alto Adige. Tornato a casa, ha provato a dirigere la squadra del caseificio Brimi di Bressanone, ma lì ha capito che gestire un team di 60 persone ti fa pensare ai formaggi. «Ho capito che volevo tornare indietro. Volevo sentire il sapore del latte». Pensando alle estati passate a lavorare nel maso dello zio, a Velturno, ha girato l’Europa alla ricerca di piccoli caseifici che sposassero la sua filosofia. È andato a imparare le tecniche di artigiani svizzeri, francesi, austriaci. E poi ha scoperto il bunker. «Quando l’ho visto, ho pensato: “qui devo per forza metterci dei formaggi”».

L’Alto Adige è terra di formaggi molli, semi stagionato o stagionato per massimo sei mesi. Chi si avventura nel mondo degli stagionati, si limita a preparare una decina di forme da consumare in famiglia. Nel bunker il 70% dello spazio è occupato dalle forme di Hubert, ma il rimanente 30% è affittato ad altri casari, che qui sperimentano un affinamento coraggioso. Basta un mese per capire se l’ambiente va bene per forme “esterne” o no. «Ciò che conta per me è che siano formaggi a base di latte fieno. Già in Alto Adige si fa fatica a trovare materia prima ottenuta con alimentazione naturale. In più, il formaggio deve essere a latte crudo. A contare molto sono anche le tecniche di lavorazione del caseificio». Anche per questo Hubert non smette di cercare produttori sapienti in giro per l’Italia. Ora, nel bunker, ci sono delle forme di pecorino di un produttore sardo che munge le sue 300 pecore su un prato e il Pallone di Gravina di Angelantonio Tafuno.

Il confronto con i professionisti del settore è continuo, ma Hubert non si fa influenzare dai trend del mercato. Rimane fedele alla sua filosofia. Ogni anno visita i suoi fornitori per lavorare con loro: «Non voglio conoscere solo chi sta dietro una scrivania, ma anche chi fa davvero il formaggio». Una delle sponde di riflessione di Hubert è Hansi Baumgartner, affinatore e proprietario di Degust, a Varna. «Anche lui ha un bunker, ma è cementato, quindi deve ancora lavare le croste».

Cosa fa davvero l’affinatore di formaggi
«Si crede che l’affinatore sia qualcuno che mette qualcosa sul formaggio. Secondo me l’affinatore è colui che stagiona il formaggio al naturale. All’inizio sono partito mettendo formaggi di altri per provare la stagionatura. Ma dopo sei mesi ho detto basta: ero lì solo per girare il formaggio. Grazie alla mia rete di casari, ho selezionato alcuni prodotti premium». Ne è un esempio il Genussjäger (cacciatore del piacere), il preferito di Hubert, che lo ottiene in esclusiva da un casaro svizzero. Latte crudo vaccino lavorato con siero innesto e caglio di vitello. I nomi dei prodotti del bunker non li sceglie il Mastro Casaro, ma i suoi due figli Max e Vera. «Mi considerano un cacciatore, che in tedesco si dice Genuss, sempre in cerca del piacere, cioè lo Jäger». Insieme alla loro collaborazione, c’è quella di papà Georg, che a 81 anni rappresenta ancora un valido aiuto per la girata delle forme. Hubert ha iniziato a vendere i suoi formaggi nel 2019 e ha compreso che l’unico modo di costruire un’economia sana attorno al formaggio è bypassare gli intermediari. Se il casaro riesce a vendere direttamente, c’è speranza.

Ogni visita al Genussbunker si conclude con una degustazione dei prodotti più rappresentativi. «Chi vuole i miei formaggi sa che deve venire da me o andare in uno dei negozi che rifornisco». E la regola vale anche per chef come il tristellato Norbert Niederhofer. «Mi piace che vengano qui e assaggino i formaggi. Sono felice se li mettono sul carrello, ma lo sono ancora di più se li usano per creare un piatto, come fa Fabian al Decantei di Bressanone. Quando usciamo dal bunker, c’è una macchina nera parcheggiata davanti all’ingresso. Sappiamo che dentro c’è un famosissimo chef altoatesino, ma Hubert ha un’altra regola: mai far incontrare i suoi clienti. Ma non c’è star gastronomica che può sopravanzare ciò che abbiamo visto: migliaia di forme di formaggio impegnate a diventare eccezionali in un dimenticato bunker di guerra.

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