Che sia un anno d’oro per l’Italia gastronomica lo abbiamo già detto. Dopo la pasticceria, questa volta sono i formaggi a dare soddisfazione al Made in Italy: il World Cheese Awards, la competizione più importante del mondo appena conclusa a Oviedo, in Spagna, ha assegnato a Parmigiano Reggiano 126 medaglie, di cui 7 Super Gold. Un risultato mai raggiunto da nessun concorrente nella storia del premio. Ma i record non si fermano qui. Quest’anno la Nazionale del Parmigiano Reggiano – composta da 96 caseifici provenienti da tutte le province del comprensorio, 10 in più rispetto al 2019 – è stata la più grande missione collettiva mai intrapresa da un formaggio italiano all’estero. Uno sforzo di gruppo che ha fruttato alla Nazionale 111 medaglie: 6 Super Gold (miglior formaggio del tavolo), 28 d’oro, 50 d’argento, 41 di bronzo. Le Super Gold sono state vinte dall’Azienda Agricola Grana D’Oro di Reggio Emilia, dalla Latteria Collina di Reggio Emilia, dal Caseificio Rosola di Zocca di Modena, dal Caseificio Punto Latte di Modena, dalla Latteria Sociale La Nuova 2000 di Reggio Emilia, dal Caseificio Sociale Canevaccia di Bologna. La settima Super Gold è andata al Consorzio Latterie Virgilio, presentatosi fuori dalle fila della Nazionale.
La bacheca della cooperativa di secondo grado mantovana si arricchisce così di una medaglia “Super Gold” per il Parigiano Reggiano Virgilio selezione 1830 (Latteria Sociale Rocchetta di Suzzara); tre medaglie “Gold” per il Grana Padano Virgilio selezione MN 412 (Latteria San Silvestro di Curtatone), per il Grana Padano Riserva selezione MN 412 e per il Grana Padano Riserva selezione MN 409 (Latteria San Donato di Castellucchio); una medaglia “Bronze” per il Grana Padano Riserva selezione MN 432 (Latteria Sociale Sant’Angelo di Marcaria).
Il Consorzio Parmigiano Reggiano ha inoltre patrocinato un nuovo premio alla miglior produttrice di formaggi che è andato alla vincitrice del World Cheese Awards 2021, Silvia Peláez della Queseria Quesos y Besos, per l’intensa attività di innovazione e qualità delle sue produzioni.
Fin qui i big. Ma anche le piccole realtà hanno portato a casa risultati importanti. Angelantonio Tafuno, classe 1992, frontman dello storico Caseificio Stella Dicecca di Altamura è incredulo, ma felice. Il suo Pallone di Gravina ha vinto il titolo Gold sbaragliando 4 mila prodotti concorrenti. Se l’aspettava? No. «Questo premio non è per noi, ma per il territorio, di cui il Pallone di Gravina è un simbolo e di cui noi siamo i custodi». Idee chiare, rigore, ambizione. Angelantonio Tafuno inizia la sua giornata alle cinque del mattino. Dopo un primo giro in masseria, torna ad Altamura e va nel laboratorio, sul retro del punto vendita nel centro storico della città. Si dedica alla produzione, controlla i progetti in corso. Poi ritorna al bancone, dominio assoluto di sua madre, per proporre qualche percorso sensoriale a chi ha voglia di spingersi oltre il conosciuto.
Il Caseificio Stella Dicecca vanta un secolo di storia. L’azienda nasce nei primi anni del Novecento, quando la bisnonna di Angelantonio, Stella, comincia a fare le prime mozzarelle in casa con il latte raccolto dal marito presso le varie masserie della zona. All’epoca il latte si vendeva sfuso e d’estate era difficile da conservare: bisognava trasformarlo. Così il nonno di Angelantonio decide di aprire un vero e proprio caseificio, nel cui laboratorio lavorerà anche la madre di Angelantonio. Sei anni fa il richiamo della storia di famiglia ha portato anche il giovane casaro a mettere le mani in pasta, occupandosi della produzione ma anche della selezione dei fornitori di latte e del ricevimento della materia prima. Ciò che viene prodotto nel Caseificio Stella Dicecca rispetta la tradizione e si impegna a valorizzare l’arte casearia pugliese delle paste filate. Per questo i prodotti principali a banco sono mozzarelle, caciocavallo, burrata, stracciatella, sia fresche che stagionate. In più, tutto viene lavorato impiegando la tecnica del siero-innesto, garanzia di conservazione di una rigorosa identità territoriale. Angelantonio ha lavorato sodo per riportare sul banco anche quel Pallone di Gravina, che dal 2012 è diventato Presidio Slow Food e dal 2010 è prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della regione Puglia, oggi premiato a livello internazionale.
Secondo quanto riportato dall’Atlante Slow Food dei prodotti regionali italiani, il Pallone di Gravina è un formaggio a pasta filata dal sapore tendente al piccante. La sua lavorazione risale all’epoca della transumanza, quando i tratturi pugliesi erano percorsi da armenti e greggi di migliaia di capi. Legato con corde, il pallone viaggiava al seguito dei pastori a dorso d’asino. All’epoca Gravina di Puglia era una delle stazioni di sosta più importanti sul tratturo Bradanico-Tarantino e, per questo motivo, il suo nome è legato a un importante tradizione casearia. Coagulato il latte crudo intero e ottenuta la cagliata, la si rompe e si fa dissierare; raggiunta l’acidità desiderata si taglia a fette e si fila con acqua calda. Conseguita la tipica forma a palla con un lento e faticoso processo manuale, il formaggio passa in salamoia. Dopo 24-36 ore è asciugato e trasferito in cantina per la stagionatura.
Oltre a rispettare il disciplinare, il Pallone di Gravina creato da Angelantonio Tafuno sintetizza il territorio perché fatto con una materia prima eccellente, cioè il latte ottenuto dalle mucche di razza jersey e Bruna Alpina al pascolo, «il periodo migliore per il latte», spiega. In più, per questa lavorazione si è selezionato attentamente il siero innesto giusto per quel periodo. Infine, la stagionatura è avvenuta in una grotta di calcarenite. «La lavorazione di questo prodotto stagionato mi affascina per i suoi tempi di attesa. È come aspettare un figlio, e un po’ è come se lo fossero. C’è il momento in cui li si pensa. Bisogna capire il tempo giusto per la filatura. Devi leggere il pascolo e il meteo. E questo è il lavoro preliminare. Poi c’è il post: dopo aver creato il Pallone, bisogna monitorare l’umidità e la temperatura per la stagionatura. Poi c’è l’attesa, che aumenta il piacere: noi diamo al Pallone di Gravina almeno sei mesi di stagionatura. Per me è il formaggio del cuore perché mi lega al mondo Slow Food e, da professionista, mi rende un ambasciatore del cibo buono, pulito e giusto. Abbiamo dimostrato che produrre formaggi in maniera naturale è possibile: il nostro premio è anche un esempio di come la biodiversità animale e territoriale può essere rispettata e valorizzata».
Consigli per giovani casari
Mai sedersi sugli allori: i popoli murgiani non sono indulgenti né con sé stessi né con gli altri. Quindi Angelantonio e il suo team sono già al lavoro sul prodotto da presentare alla prossima edizione. Il Capriccio di capra è un formaggio spalmabile a base di latte ovino a cui saranno dedicate le energie del Caseificio nei prossimi mesi. In più, la struttura sarà presto ampliata ed entro la fine dell’anno arriverà anche un punto tutto dedicato alla degustazione proprio accanto al caseificio. Il giovane casaro pugliese, alle soglie dei trent’anni, ha anche qualche consiglio per aspiranti casari in cerca di successo. «I premi non sono altro che il risultato di un lavoro fatto a monte. Bisogna essere disposti a fare dei sacrifici, con coraggio, avere passione e studiare. Il nostro è un miglioramento continuo e quotidiano, che passa attraverso lo studio e la consapevolezza. Sono questi i fattori necessari per superare i momenti in cui non si è performanti. Del resto, il lavoro è un abito che indossiamo tutti i giorni: quindi bisogna amarlo o rischia di starci stretto».