Ci sono molte affinità che legano il mondo del caviale a quello del vino. In entrambi i casi, l’uomo si limita a interpretare, studiare, assecondare i cicli della natura, traendo il meglio dalla materia prima. Si potrebbe dire che meno interviene meglio è, ma quando lo fa il tocco è quello dell’artigiano che con sapienza finalizza ciò che la natura pazientemente ci regala.
Se in cantina c’è l’enologo, in un allevamento di caviale questo lavoro lo fa il caviar master. È lui che, in costante confronto con la produzione, presidia tutte le fasi di lavorazione, dall’estrazione alla salatura, identificando il momento esatto in cui le uova raggiungono il giusto grado di maturazione. A questo punto, il prodotto viene confezionato in latte non sigillate e, così come avviene per il vino, anche il caviale prosegue il suo affinamento in cella. Ogni quindici giorni, esattamente come si fa con le bollicine, avviene il remuage, la movimentazione delle latte che fa uscire l’aria dall’interno.
Il controllo qualità è continuo, affidato a mani e occhi esperti. «Il nostro è un lavoro in cui la componente umana è ancora fortissima» – spiega Marco Ceccarelli, caviar master di Calvisius, primo produttore di caviale sostenibile al mondo. Al momento nessuna macchina è in grado di sostituirsi al gusto, all’olfatto e alla vista dell’uomo. Una conoscenza preziosa che si acquisisce in anni e anni di esperienza anche se i progressi tecnologici spingono l’asticella verso la perfezione. «In collaborazione con un’azienda bresciana – spiega Ceccarelli – stiamo sperimentando un software che ci supporti in una serie di passaggi tecnici, come la selezione millimetrica del colore e della grandezza delle uova, ma per tutte le altre valutazioni il valore aggiunto dell’uomo resta insostituibile».
La ricerca di nuove ricettazioni è il momento clou del lavoro di un caviar master. Anche se non ci sono altri ingredienti eccetto uova e sale, non c’è un’unica strada che conduce al caviale. Ogni lotto è storia a sé, ogni tipologia di uova esprime la sua biodiversità attraverso sfumature di sapore, colore e consistenze. Esattamente come in cantina, non ci sono formule matematiche sempre valide, ogni lotto è storia a sé. Il tempo diventa la terza variabile della ricetta perché, come il vino, il caviale è vivo, reagisce al contatto con il sale, matura raggiungendo il suo apice e occorre saper fermare l’attimo.
Dal continuo lavoro di ricerca di Calvisius Caviar nasce Unico, un caviale dalla consistenza più strutturata, frutto di una speciale selezione di uova di storione bianco. «Non tutto il caviale che produciamo diventa Unico perché non tutti gli ovari sono adatti a fornire questa particolare tipologia di uova – spiega Ceccarelli che per questa nuova ricetta ha allungato la fase di essiccazione del sale e diminuito il tempo di maturazione in latta. «Si tratta di quantità imprevedibili e limitate, per questo sarà venduto a un prezzo più alto rispetto alla media dei nostri prodotti» – spiega la marketing manager, Chiara Migliorati.
Per Unico la maturazione avviene in ambienti climatizzati, diversi dal metodo tradizionale; in questo speciale microclima la pellicola esterna dell’uovo si irrobustisce, conferendogli la sua inconfondibile consistenza, in modo naturale. Il risultato sono uova particolarmente grandi e sgranate, che trasferiscono in bocca un sapore vellutato, avvolgente mentre sotto il palato l’uovo risulta compatto, il gusto sfidante e incredibilmente piacevole. «Abbiamo fatto alcuni test al buio come facciamo di solito quando lanciamo un nuovo prodotto e i riscontri sono più che favorevoli» conclude Migliorati. Unico è destinato a ispirare molti grandi chef e conquistare i palati di tutto il mondo, magari insieme con un buon calice di bollicine.