Pasta al burroLess is more

L’ennesima polemica sulla difficoltà di trovare personale nel mondo della ristorazione ci dà lo spunto per guardare un po’ più avanti, immaginando un futuro fatto di app che sostituiscono i camerieri, conti più alti e locali aperti meno giorni alla settimana. E in questo nuovo scenario, chi pagherà davvero il prezzo della crisi saremo noi. È davvero quello che vogliamo?

Siamo ancora qui, come è già successo esattamente un anno fa: mancano camerieri, mancano cuochi, mancano baristi e stagionali.
Rispetto a marzo 2021, la crescita del numero di occupati è pari a 804mila unità, in oltre la metà dei casi a termine. Mancano ancora all’appello 215mila autonomi. Nel primo mese di guerra, non si vedono ancora gli effetti della crisi internazionale. Ma i segnali positivi potrebbero essere presto sgonfiati.

E davanti alle infinite polemiche sul mondo del lavoro che si stanno susseguendo, cerchiamo di analizzare il settore e capire perché questo succede, ma soprattutto come possiamo risolvere la situazione.

Che il problema esista, è fuori discussione. Che spesso sia un problema economico, è evidente. Lorenzo Baldini l’ha spiegato molto bene, dati e numeri alla mano. E l’ha fatto senza mettere in dubbio le parole di Filippo La Mantia, alla disperata ricerca di personale nonostante l’offerta di un reddito di 22.000 € lordi l’anno “più gli straordinari”. Baldini ha provato, attraverso un sito che raccoglie dati sul costo della vita, a calcolare se si può vivere dignitosamente con 1.152,44€ al mese a Milano. La risposta breve è no, ma così ne abbiamo la dimostrazione pratica.

Ma è solo questo? A volte, è anche una mancanza di motivazione e di visione, come ha spiegato una imprenditrice della ristorazione: se tutti quelli che lavoravano nella ristorazione cambiano settore per godersi di più la vita, avere i weekend liberi per poter andare al ristorante, girare il mondo, chi potrà cucinare nei ristoranti che vogliono visitare? «Il nostro lavoro è fatto sì di sacrifici, ma vi dò una notizia, la vita è fatta di sacrifici, ma se nella vita volete essere persone forti e fare qualcosa di buono, allora dovete impegnarvi e cercare di avere un obiettivo».

Ma è anche una questione di mancanza di immigrazione favorevole, come ha sottolineato Elisa Serafini nella puntata di Fuori dalla bolla sul tema occupazione e ristorazione: l’Italia non ha un sistema per gestire un’immigrazione funzionale, in grado di sopperire alle esigenze che cambiano nella popolazione locale. E non è più solo una questione di retribuzione, ma di volontà di fare a lungo professioni che implichino turni, lavoro serale o che si svolgano durante le feste. Servirebbe un pensiero sull’immigrazione che sia quindi post ideologico, che non si ritrovi in quel sentimento anti immigrazione della destra o di compassione della sinistra, ma sia una strategia che allinei esigenze economiche diverse e le faccia coincidere per trovare una soluzione funzionale ed efficace per tutti. Come stanno cercando di risolvere all’estero la situazione? Sempre Serafini spiega come negli Stati Uniti le aziende di ristorazione paghino le persone addirittura per fare i colloqui, mentre nel Regno Unito post Brexit, con la residenza a punti e i permessi di lavoro più complessi da ottenere, i ristoratori si siano stati costretti a chiudere due o tre giorni a settimana, in mancanza di personale di altre nazioni che se ne sono andati o che non riescono ad assumere per la maggiore burocrazia. L’alternativa? Entrare in un ristorante e ordinare con le app, in locali dove non ci sono i camerieri.

È notizia di questi giorni che McDonald’s lanci su scala nazionale il servizio Mobile Order and Pay (MOP). I clienti possono ordinare e pagare direttamente da smartphone, attraverso la App, per poi ritirare l’ordine al McDrive, all’interno del ristorante (con take away o servizio al tavolo), o presso i parcheggi dedicati. L’azienda spiega che questa nuova esperienza d’acquisto sarà ancora più confortevole, rapida e fluida. Di sicuro risolve un problema che in molti, meno strutturati, non sanno come affrontare.

Il luogo comune vuole che sia colpa del reddito di cittadinanza, che di sicuro ha creato una soglia minima di reddito al di sotto della quale non si può più andare. Ma se parliamo di 550 euro al mese, per incoraggiare la persona a lavorare basta aumentare la soglia: le RAL da 20mila euro dovrebbero essere comunque appetibili. Quindi forse se questo può essere vero per i lavori da poche ore o gli impieghi stagionali, di sicuro non lo è per impieghi annuali e con stipendi medi. E come sottolinea Marco Seghezzi, probabilmente è anche un tema di troppa offerta di locali: negli ultimi anni c’è stata una grandissima proliferazione di attività di ristorazione, che ha portato a una oggettiva difficoltà di avere le persone che li animassero: il covid ha svelato una grande verità oggettiva. Il mondo del lavoro, nel settore della ristorazione, si divide da sempre a metà. Quelli che vogliono fare carriera nel settore e sono disposti a sopportare l’organizzazione tipica del comparto, perché vogliono fare quello nella vita e aspirano a scalare i piani per arrivare al vertice. E poi tutta un’altra fetta che questo lavoro lo fa (lo faceva!) solo per mantenersi e che oggi è disposta ad migrare in altri settori dove c’è una competizione maggiore sui prezzi. Gli altri, gli studenti fuori sede per esempio, non abitano più nelle grandi città.

A questo punto, stando così le cose, si andrà probabilmente verso una rivoluzione lenta ma inesorabile del settore. Si andrà verso una riduzione dei ristoranti, ma bisognerà anche lavorare meglio sulla formazione, perché non può contare solo su manodopera di basso livello. Questo significherà ovviamente toccare il numero dei ristoranti, i costi e i giorni di apertura. Va creato un nuovo modello, che sia sostenibile per tutti e sul lungo periodo, visto che il problema non è più temporaneo ma strutturale.

Certo, ci potrebbe pensare lo Stato, attraverso la decontribuzione. Se l’inflazione aumenta, in questo modo si potrebbe garantire un “cuscinetto” per contenere la situazione: ma è sicuramente una soluzione tampone.

E torniamo sempre a noi: sarà il cliente che dovrà assorbire in parte i costi che strutturalmente non possono essere assorbiti nel modello economico attuale del ristorante: ci andremo meno? Troveremo altre modalità? Alcuni si stanno organizzando, come il ristorante con due persone che si dividono cucina e sala. Altri chiudono nel week end per avere più tempo libero. Altri tentano la strada, costosa ma efficace, della doppia brigata. E poi c’è chi, semplicemente, si muove verso altri settori e libera il campo andando a fare mozzarelle di bufala o agricoltura. Meno ristoranti, meno giorni di apertura, meno scelta, meno personale necessario, meno uscite a cena, più costose. Che sia questa la nuova strada?

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