Il wafer al sesamo di Perbellini è maggiorenne, la cipolla caramellata di Oldani ha vent’anni, l’insalata russa di Cracco pochi meno, e neanch’io mi sento molto bene.
Riguardare come in un’istantanea il passato della cucina gastronomica è un bell’esercizio di stile. Ci permette di capire la nostra evoluzione gastronomica, e soprattutto ci regala una fotografia, a volte impietosa e a volte malinconica, dei bei tempi che furono.
Perché è evidente: anche i piatti invecchiano. Le ricette sono soggette al passare del tempo esattamente come noi. E gustando uno di questi “signature dish” dei grandi chef italiani si fa immediatamente un’immersione negli anni 2000. Sembra – gastronomicamente – un’era geologica fa. «Più facile rifare un’aragosta thermidor, rispetto a fare un piatto di vent’anni fa» spiega consapevole Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin a Verona e innumerevoli ristoranti e realtà aperte nella penisola, uno dei pochi chef imprenditori italiani.
La sua riflessione è maturata grazie alla scelta di replicare alcuni dei piatti che hanno fatto la storia della cucina mondiale in uno dei tre menu degustazione che si possono gustare a Casa Perbellini, bomboniera per gourmet in piazza San Zeno. Si chiama “Oggi classici” e ripercorre attraverso le ricette i grandi rivolgimenti che la cucina gastronomica ha subìto nel corso degli anni. Cercare tra i ricettari di Artusi, Bergese, Carnacina, nel Larousse gastronomique, ha permesso allo chef di capire quanto i grandi classiconi rimangano ancora più comprensibili, attuali e “mangiabili” rispetto a quanto non lo siano preparazioni pensate un paio di decenni fa. I signature degli chef rimangono tali, e restano dei capisaldi del percorso evolutivo della nostra cucina, ma forse per diventare dei grandi classici non basta un cambio generazionale, serve più tempo.
E forse non basta nemmeno un’ottima idea gastronomica, dirompente e diversa, in grado di segnare un passaggio determinante per il settore ma non abbastanza “forte” da resistere al passare del tempo. Eppure, in questi tre piatti iconici, c’è tutto ciò che serve per arrivare alla perfezione palatale: c’è la consistenza differenziata, croccante e morbido si alternano per solleticarci il palato e la masticazione.
C’è la grande svolta che ha portato il dolce a sposarsi con il salato, e da lì è stato un “mai più senza”. C’è la piacevolezza di tre piatti morbidi, suadenti, golosi, pieni, intensi. Goduriosi, appaganti. Che però, mangiati oggi, dimostrano la loro età. Perché se pensiamo alla cucina contemporanea, quella che questi tre chef portano avanti con professionalità e costanza, lo spazio per questo genere di piatti è davvero relegato alla memoria. Li amiamo, non vorremmo mai che venissero tolti dai menu: desideriamo riprovare quell’esperienza, che ci ricorda un momento preciso che ha segnato un periodo.
Un po’ come per le canzoni più celebri dei gradi interpreti della musica: chi a un concerto di Vasco non vuole riascoltare e cantare Alba Chiara, o La locomotiva a uno spettacolo di Guccini? Sono canzoni attuali? Certo che no. Vale lo stesso per la cucina, che ci dimostra sul palato l’epoca nella quale è stata concepita, e ci racconta quel momento storico. Senza esagerare, la storia italiana passa anche da queste testimonianze edibili di bontà, in grado di riportarci in un balzo in un altro momento della nostra vita e di raccontarcelo.
