Tra due fette di paneMorsi che racchiudono storie

Quanti di voi hanno mai scritto bene una ricetta? E quanti l’hanno condivisa sicuri che sia stata eseguita alla perfezione? Breve resoconto di quanto ho imparato durante la Summer School di Gastronomika

A luglio c’è stata la prima edizione della Summer School Gastronomika durante la quale io ed altri ventitrè ragazzi abbiamo partecipato e conosciuto vari professionisti dell’enogastronomia milanese (e non).

La prima esercitazione fatta durante il corso è stata quella di scrivere una ricetta. Tema molto semplice, penserete, e invece no! Bisogna essere chiari, non sottovalutare nulla e far sì che anche nostra nonna possa replicarla facilmente.

La ricetta che ho deciso di scrivere è stato il babaganoush: una crema mediorientale fatta di melanzane cotte al forno ed unite ad altri ingredienti. È una della ricette più veloci, salutari ed estive che io conosca! Da tradizione, però, va mangiata con verdure varie e pane.

Da qui nasce l’idea di contestualizzare la crema babaganoush, di scrivere una ricetta in cui ci fossero tutte le persone conosciute, i rapporti umani e i concetti condivisi. Da qui nasce “Il panino Gk” che altro non è che un contenitore, due “apostrofi” che racchiudono ingredienti, storie, contrasti, leggerezza e internazionalità, tutti temi trattati dagli chef e professionisti conosciuti in queste giornate.

Adatto per intolleranti al glutine, al lattosio ma anche per i sostenitori del vegetale e per coloro che amano il contrasto tra dolce e salato nello stesso morso, il panino Gk mette pace e piace proprio a tutti.

La base del panino Gk è fatta di farina di ceci e al suo interno ci sono ingredienti estivi: pomodori secchi dal gusto deciso che vengono accolti dalla morbidezza del babaganoush, il Parmigiano Reggiano che si scontra/incontra con la dolcezza e la lieve acidità della albicocche e fichi arrosto.

La prima cosa da fare è la crema babaganoush che va servita fredda. È la preparazione più lunga (rispetto alle altre) ma davvero molto semplice. Potete decidere di prepararla il giorno prima e conservare in frigo.

Babaganoush
Ingredienti (per 4 persone): 600 g di melanzane 50 g di thaina, 6 foglie di menta, succo di 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 1/2 cucchiaino di paprika sale, olio extra vergine di oliva, semi di sesamo (facoltativo, per guarnire)

Procedimento
P
reriscaldate il forno a 180° ventilato. Lavate le melanzane e tagliatele a metà lasciando la buccia. Disponetele su una teglia con carta forno e, con un coltello, fate delle incisioni nella polpa. Aggiungete poco olio sulla superficie e infornate per 35 minuti circa a 180°. Prima di sfornarle fate la prova con una forchetta. Devono essere morbide e ben dorate. Se non è così, lasciatele cuocere ancora 5/10 minuti.

A cottura ultimata, estraete la polpa delle melanzane con un cucchiaio, eliminate la buccia e mettete la polpa in un frullatore con tutti gli altri ingredienti (thaina, menta, limone, aglio, paprika, sale). Frullate per bene in modo da ottenere una purea cremosa. Assaggiate e aggiustate di sale a vostro piacimento. Versate il babaganoush in una ciotola, aggiungete un filo d’olio, guarnite con semi di sesamo e conservate in frigo.

Proseguite con le piadine di ceci. Sono leggere e veloci.

Piadine di ceci
Ingredienti (per 4 persone): 150 g di farina di ceci, 300 g di acqua, 2 pizzichi di sale, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Procedimento
Prendete una ciotola e versate farina, acqua, sale e olio. Mescolate il composto con una frusta in modo da non far formare i grumi e ottenere una pastella liscia e omogenea. Lasciate riposare in frigo 15/20 minuti circa. Nel frattempo potete portarvi avanti con le preparazioni del ripieno, quindi: frutta arrosto, pomodorini secchi e Parmigiano Reggiano.

Per la frutta arrosto, preriscaldate un pentolino; tagliate a metà la frutta che preferite (consiglio albicocche o fichi) e mettete la polpa a contatto con la superficie del pentolino. Dopo un minuto, circa, giratele dall’altro lato e fatele cuocere per un altro minuto.

Per i pomodori secchi, mettete a bagno in acqua a temperatura ambiente per circa 15/20 minuti; scolateli, strizzateli con le mani e tagliateli a striscioline.

La ricetta prevede il Parmigiano Reggiano (che va tagliato a scaglie nella quantità desiderata) ma, nel caso di diete vegetariane, si può eliminare.

Trascorso il tempo di riposo della pastella, rimescolate velocemente, prendete un padellino e aggiungete un goccio di olio. Dopo circa 40 secondi sarà ben caldo, quindi, con un mestolo aggiungete nel pentolino la quantità di pastella che desiderate (come fossero delle crêpes) per 1 o 2 minuti a fuoco dolce; giratela e fatela cuocere anche dall’altro lato. Otterrete circa 14 piadine.

La particolarità del panino Gk è che si può servire già “montato“ oppure scomposto con tutti gli ingredienti collocati singolarmente al centro del tavolo in modo che ognuno componga il proprio panino come meglio desidera.

Il cibo è relazione, convivialità.

E ora lancio una sfida: quali ingredienti comporranno il panino Gk della prossima edizione?

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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