Comfortably PoorLa zuppa di cipolle definitiva

Un piatto umile ma incredibilmente soddisfacente, una coccola perfetta per le prime cene autunnali. Ecco qualche trucchetto per renderla il vostro cavallo di battaglia

Foto Magda Ehlers- Pexels

Il caro bollette sta mettendo tutti a dura prova, e la naturale ansia che ne deriva ci (in)segue anche al supermercato. Così la visita al reparto macelleria diviene sempre più fugace, mentre l’ortofrutta desta un crescente interesse, soprattutto in quella che è – per eccellenza – la stagione delle zuppe. Tra tutte spicca per sex appeal quella di cipolle, forse perché è un grande classico della cucina francese, e la Francia fa sempre chic quando si parla di cibo; o più probabilmente è solo merito di quella cremosità avvolgente e del profumo di groviera fuso se è in cima alla personale classifica dei tanti (ebbene sì) amanti della cipolla. Si tratta di una preparazione lenta, di quelle che ti tengono compagnia in un pomeriggio piovoso, insieme a un bel romanzo e a un calice di vino rosso. Non vi resta che prendere carta e penna e scegliere la serata giusta.

Il gusto dolce e intenso che caratterizza una zuppa di cipolle memorabile dipende inevitabilmente da quello che è l’ingrediente principe – o meglio – principessa.

Originaria della regione tra Iran, Afghanistan e Pakistan, la cipolla si è ben presto diffusa in Asia, in Europa e in Africa grazie ai Romani, per poi giungere in America insieme a Colombo. È in assoluto il vegetale più diffuso e mangiato al mondo tra quelli appartenenti al genere Allium, di cui fanno parte anche aglio, scalogno, porro ed erba cipollina, ma il suo odore e il suo sapore caratteristici la rendono ostica per i palati delicati e per gli occhi sensibili: tutta colpa
delle molecole di zolfo, deputate a combattere una vera e propria “guerra chimica”, messa a punto in milioni di anni per difendersi da predatori e parassiti.

Sappiate che per una zuppa di cipolle che non risulti blanda e annacquata il segreto è uno solo: usare tante cipolle. A meno che non vogliate approfittare dell’occasione per sfogarvi per una brutta delusione amorosa, per evitare di piangere come una fontanella non vi basteranno i rimedi della nonna – di dubbia utilità – come accendere una candela o masticare un pezzo di pane mentre si taglia; né tantomeno quelli più fondati come bagnare il tagliere e la lama del coltello oppure tenere la cipolla in freezer prima di “aggredirla”. Purtroppo sono tutti espedienti temporanei che funzioneranno solo se dovete tagliare un paio di cipolle per un soffritto, ma non è questo il caso; pertanto munitevi di un paio di occhialini da nuoto o di una maschera da sub, perché per quattro porzioni abbondanti sarà necessario un chilo di cipolle. Ma quali?

L’ideale sarebbe usare quelle fresche, tipicamente più dolci rispetto a quelle “da serbo”, caratterizzate da un sapore più pungente, che generalmente troviamo nelle reti al supermercato: sono state sottoposte ad asciugatura proprio per essere conservate in casa per diversi mesi, sempre in un luogo buio e asciutto. Quanto alla varietà, in Italia purtroppo manca quasi sempre la sua indicazione, a meno che non si tratti di denominazioni Igp o di Presidi Slow Food, e quindi la scelta si banalizza: la bianca, la bionda o la rossa?

Sfortunatamente il colore della buccia non è direttamente collegato al gusto, ma è piuttosto indice di contenuti tradizionali differenti. Vi suggeriamo dunque di orientarvi verso quelle bianche o dorate, come quella di Cannara, dal gusto delicato e digeribile, diffusa nella zona di Perugia; o quella di Brunate, tipica del territorio comasco, usata dai locals proprio per la supa de scigulìtt (“cipolla” in dialetto brunatese); ma anche la Sermide mantovana, spiccatamente dolce, o quella di Giarratana, sapida e poco pungente, sono ottime alternative.

A questo punto dedicatevi al taglio: dividete le cipolle in due, attraversando la radice, sbucciatele ed eliminate con due tagli le estremità; cercate di ottenere delle fette parallele dello stesso spessore, circa mezzo centimetro, così che cuociano uniformemente. Sciogliete 50 grammi di burro (buono) in una pentola in ghisa o in una padella antiaderente bella capiente: servirà ad aiutare la reazione di Maillard ormai nota alle massaie di tutta Italia.

Ora stendete le cipolle in due o tre strati, intervallati da qualche pizzico di sale per velocizzare la fuoriuscita dell’acqua; coprite e lasciate cuocere per 45-60 minuti a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo uno o più cucchiai d’acqua se vedete che si stanno attaccando al fondo. È un piatto che non richiede l’attenzione costante pretesa da un risotto o da una polenta, ma un po’ di cura amorevole: ogni 10-15 minuti date una mescolata, meglio se con una spatola di silicone, così da amalgamare al resto il tanto bramato fondo bruno che ci regalerà quel sapore concentrato che stiamo cercando.

Quando le cipolle saranno diventate di un bel color caramello bruno, aggiungete 50 grammi di farina (quella 00 andrà benissimo) e cuocere per qualche minuto, girando per bene e facendo attenzione a non far bruciare il frutto di tanto lavoro.

Adesso deglassate il fondo con un bicchiere di vino bianco secco, adatto a bilanciare la dolcezza delle cipolle, alzando la fiamma per far evaporare l’alcol. Dopo 5 minuti, sarà il momento di coprire con un liquido e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, in modo da spappolare ulteriormente le cipolle e legare insieme tutti i sapori: la scelta classica (e senza dubbio più appagante) è un brodo di manzo, ma potete usarne anche uno di pollo o vegetale, se cercate un sapore meno deciso. Se vi va, aggiungete delle erbe aromatiche: una foglia di alloro, qualche rametto di timo legato a formare il bouquet garni che toglieremo a fine cottura, e una macinata di pepe nero.

Trascorsi i 20 minuti, se lo desiderate, potete aggiungere un bicchierino di cognac o di brandy, alla francese. E dopo il doveroso taste test con cui andrete ad aggiustare la sapidità, fate raffreddare la zuppa; tenetela da parte fino all’ora di cena o al giorno successivo, se avete scelto di portarvi avanti con la preparazione per non accogliere i vostri ospiti con un indesiderato  parfum d’oignon.

Circa venti minuti prima di sedervi a tavola, scaldate il forno in modalità grill a 200 °C e tagliate una baguette in fette di mezzo centimetro, disponendone una sul fondo dei recipienti che avete selezionato per servire la zuppa. Vi assicuriamo che investire nell’acquisto di ciotole adatte contribuirà all’“effetto wow”: optate per le classiche
zuppiere con le due teste di leone se ricercate la massima eleganza o per le ciotole Emile Henry, dal design più contemporaneo, oppure per le coloratissime cocotte Staub, un perfetto connubio di stile e funzionalità. L’importante è verificare che possano resistere al calore del forno, perché il passaggio finale sarà proprio la gratinatura.

Ripartite la zuppa (calda) nei recipienti prescelti, coprite con un’altra fetta di pane e cospargete con un cucchiaio generoso di groviera, che potete sostituire con l’Emmental, per restare in clima svizzero, con il Comté o il Beaufort se preferite rimanere in tema francese, oppure con un qualunque formaggio da raclette: purché si sciolga facilmente, per garantire quel tocco filante che lascerà definitivamente estasiati i vostri commensali. Infornate e controllate a vista le vostre creature, per non mettere a repentaglio il risultato finale: basteranno pochi minuti, dovrete solo attendere che il formaggio diventi leggermente dorato e il pane sia abbrustolito.

Lasciate riposare per circa dieci minuti fuori dal forno, per non ustionare i vostri ospiti invalidando il tanto atteso assaggio, e servite: potrete finalmente affondare il cucchiaio nella goduriosissima zuppa di cipolle che sarete fieri di aver preparato, godendovi ogni boccone (e i complimenti assicurati).

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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