Metro zeroLa famiglia Cerea e Planet Farms riscrivono le regole della sostenibilità nella ristorazione

Planet Farms e Da Vittorio presentano la prima apertura di una vertical farm dedicata a un ristorante, uno scrigno dei desideri in grado di rispondere perfettamente alle esigenze degli chef

Questa è una bella storia, di come un basilico proveniente da Cavenago è riuscito a conquistare una delle tavole più prestigiose a livello internazionale.
Tutto è iniziato durante il Covid quando i fratelli Cerea, gli chef del tristellato ristorante Da Vittorio a Brusaporto, hanno deciso di dare il loro supporto per affrontare il difficile momento che l’Italia, ma soprattutto la provincia di Bergamo, stavano vivendo. Hanno così iniziato a gestire la mensa dell’ospedale degli Alpini di Bergamo.
Oltre a loro, a dare un sostegno, sono arrivati Luca Travaglini e Daniele Benatoff, fondatori e CEO di Planet Farms, una società fondata nel 2018, autrice dello sviluppo di un sistema di coltivazione verticale, destinato alla produzione di prodotti agricoli sani, di alta qualità, a bassissimo impatto ambientale e alla portata di tutti. Luca e Daniele decidono di donare le loro insalate e il loro basilico alla mensa. Chicco Cerea decide così di assaggiare il basilico e ne rimane estasiato. Quando scopre che le piante vengono coltivate nell’interland milanese durante tutto l’anno, capisce tutto il potenziale di Planet Farms e da quel momento la loro collaborazione è diventata inarrestabile, fino ad arrivare all’apertura di una farm proprio a Brusaporto e perfettamente su misura.
La struttura è stata costruita all’interno del parco della Cantalupa, dove ha sede il ristorante, ed è stata rivestita da assi di larice così da integrarsi al meglio con il paesaggio circostante. Al suo interno sono state realizzate due camere di crescita, in ognuna di esse ci sono sei aree disposte su tre livelli, indipendenti l’una dall’altra, per poter ospitare famiglie di colture con esigenze differenti. Al momento qui vengono coltivate all’incirca 20/25 tipologie, tra erbe aromatiche, basilico, baby-leaves, che possono mutare sulla base di richieste specifiche degli chef, ma che un domani non molto lontano potranno arrivare ad essere 100.


Ciò che contraddistingue in primo luogo queste produzioni è il risparmio di acqua, superiore al 95%, inoltre tutti i parametri colturali sono controllati da un software proprietario interno e da un sistema di intelligenza artificiale per fare in modo di creare le condizioni ideali in tutte le fasi della crescita delle piante. Tutto il ciclo produttivo avviene all’interno della farm, quindi in un ambiente protetto e isolato dall’esterno, così che non vi siano contatti con agenti patogeni e permettendo altresì di non utilizzare fitofarmaci e pesticidi. Nulla di quanto cresciuto all’interno di questa struttura dovrà essere lavato prima dell’uso. In questo modo le colture conserveranno perfettamente le qualità nutrizionali e organolettiche, ma soprattutto, saranno disponibili tutto l’anno sempre con la stessa freschezza, in quanto non subiscono l’influenza delle condizioni climatiche esterne. Il tutto senza sprechi.
Sembra quasi che la famiglia Cerea si sia voluta fare un regalo, uno scrigno a cui chiedi e ti sarà dato, ma questa volta, il regalo è anche per noi, con la differenza che però per noi rappresenta non un punto di arrivo, ma un punto di partenza.

Le newsletter de Linkiesta

X

Un altro formidabile modo di approfondire l’attualità politica, economica, culturale italiana e internazionale.

Iscriviti alle newsletter