La farina è femminaLa poesia dell’arte bianca nelle mani di giovani artigiane

Le donne stanno cambiando il volto del pane? La risposta è sì. E la rivoluzione gentile che tante interpreti di questa magica alchimia stanno mettendo in atto parte da una nuova consapevolezza. Da comunicare anche al consumatore

Foto Gaia Menchicci

Sono le donne che stanno cambiando il volto del pane? La risposta è sì e non a caso il talk che chiude il pomeriggio di dibattiti del Festival di Gastronomika, sul palcoscenico della Sala Grande del Teatro Franco Parenti, è tutto dedicato a loro. Anna Prandoni parla di un binomio vincente, quello tra donne e pane. Una doppia rivoluzione sta avvenendo: da una parte la nuova generazione di panificatrici professioniste alla guida di laboratori artigianali, dall’altra un nuovo modo di produrre il pane e di offrirlo al pubblico. Ognuna delle donne sul palco ha interpretato in modo identitario e fortemente personale il mondo della panificazione.

Prima ancora di raccontarsi, Aurora Zancanaro, Le Polveri Milano, si interroga sul tema stesso del talk: «Sono orgogliosa del fatto che siamo sempre più donne del pane però io penso di fare bene il pane come un uomo, meglio di qualche altro uomo e peggio di qualche altro uomo. Noi sicuramente abbiamo avuto l’ardore di andare oltre lo stereotipo pane uguale uomo nei panifici e pane uguale donna nelle case. Però secondo me è importante che si parli di pane, vedo che il percorso deve passare attraverso il fatto di far capire che ci sono anche le donne che lo sanno fare».

Pane senza genere, sintetizza Prandoni: «Punto di arrivo del futuro prossimo al quale tutti guardiamo e che dobbiamo contribuire a costruire».

Aurora ha iniziato dallo studio delle trasformazioni delle materie che avvengono in natura (leggi chimica), da lì è poi approdata a quelle che avvengono nel cibo e meglio ancora alle trasformazioni dentro a una pagnotta mentre lievita e fermenta: «Ho preso alla larga tutta la parte teorica e poi ho provato ad applicare, capire e studiare. Sono otto anni che lo faccio come mestiere dopo corsi, scuole e due o tre lavori da dipendente. Mi piace molto condividere il “come si fa” perché tutto è a vista e tendo a non far scrivere o leggere niente ma a parlarne».

Passiamo a Ferrara, Filonificio è il poetico nome del luogo del pane di Alice Bernardi. Parte da un’esigenza domestica il rapporto col pane di Alice, quella di fare un pane buono per sé e la sua famiglia: «Il primo pane che ho fatto è stato proprio un filone e non è venuto neanche bene. Anche io tanto studio a casa e sui libri, corsi e professionalizzazioni più importanti. Fino al Filonifico che non è un panifico tradizionale: proposte limitate, se vogliamo, ma mirate dal punto di vista della qualità e dell’attenzione che ci metti a farle».

Francesca Marcantognini, Tema Milano, ha costruito un format diverso dal consueto che si sta evolvendo in un’altra direzione rispetto al solo pane. Il percorso che l’ha portata al pane è iniziato in Cast Alimenti, «Dove è iniziato l’amore con il corso di panificatore, poi la vera e propria carriera professionale in Bonci. Da lì amore folle per la pizza in teglia, in laboratorio ero l’unica donna praticamente ed è stato difficile in alcuni momenti. Poi ho aperto Tema, con la mia socia ci siamo spostate dalle nostre rispettive province per far uscire qualcosa di diverso. L’ambiente della pizzeria è ancora più maschile, difficile oggi individuare pizzaiole di riferimento nell’ambiente».

Gaia Bongiovanni di Molino Bongiovanni è una giovane donna, non una collega in senso stretto delle altre sul palco pur svolgendo un lavoro cruciale per la panificazione, anche senza impastare e sfornare: «Faccio farina e quando mi definisco una mugnaia vedo un punto interrogativo sul volto dell’interlocutore, saremo quattro o cinque donne in Italia. Nell’azienda fondata da mio padre ci definiamo “mugnai per scelta” perché mio padre è stato il primo della sua famiglia, rispetto a tradizioni di mugnai da generazioni; era un chimico, si è ritrovato a fare le analisi di laboratorio per un mulino e da lì è nato tutto negli anni ’70. Io invece sono un ingegnere della produzione industriale che ora fa Marketing e Pp per le vendite all’estero, rientrata in azienda nel 2015, dopo un’esperienza lunga all’estero. In quell’anno l’azienda ha iniziato un percorso di affiancamento all’artigiano, mettendo a disposizione l’expertise sviluppata negli anni. Un nuovo mercato per noi, strutturati per fare dei grandi quantitativi. Il mondo dell’arte bianca diventa magia nelle mani di queste artigiane e io sono solo contenta di contribuire da giovane e da donna. Sono nata in un mulino, nell’appartamento sopra il mulino, respiro farina dalla nascita ma non avrei mai detto che ci sarei finita a lavorare».

In uno scenario più ampio Anna Prandoni parla di «Grano strumento di guerra e questo ci dà la dimensione di quanto il cibo faccia parte della storia».

Secondo Bongiovanni «Occorre fare chiarezza: il grano è stata una materia prima strumentalizzata da parte della comunicazione. Per il grano nel mondo, a livello di quantità, non ci sono stati grossi stravolgimenti. Quello che ha fatto raddoppiare il prezzo è la speculazione legata alla guerra. Il grano è stato anche strumento politico, quello ucraino non arriva in Italia e non solo da ora che c’è la guerra. Al netto di qualche settimana subito dopo lo scoppio della guerra il grano in Italia non è mai mancato. L’Italia comunque non arriva a coprire il 50% del fabbisogno nazionale di grano tenero, di conseguenza da sempre si importa. Pare che già uno dei pensieri dell’Impero Romano fosse quello di far arrivare un numero sufficiente di navi di grano per sfamare la popolazione».

Le donne hanno portato nuovi modi di pensare alla produzione e alla vendita del pane, non sempre il pubblico però capisce o accetta, come evidenzia la direttrice di Gastronomika «Anche a me è capitato di arrivare da voi e non trovare quello che cercavo. È giusto o è sbagliato? Non solo quello che date è diverso da quello cui sono abituata ma me lo date con delle regole ancora diverse».

Aurora Zancanaro parla di un’opportunità come artigiani e come consumatori di venirsi incontro: «Io non sono la Gdo e quindi non posso rispettare le regole che hanno queste aziende, per i nostri prodotti ci devono e ci possono essere altre regole: sicuramente ci vuole una comunicazione assertiva a doppio senso. E anche un confronto su cosa significa arrivare davanti a una vetrina che alle 18:29 è ancora completamente allestita con tutti i prodotti. Non potrebbe essere sostenibile per me su più punti di vista: economico, energetico e anche etico. Essendo piccole realtà artigianali c’è un limite a quel che si può produrre e c’è un rischio minimo di spreco oltre il quale non si può andare. Lasciando sempre aperte opportunità come la prenotazione, un canale Telegram, le consegne a casa. Capisco che potrebbe anche scoraggiare però ci sono dei messaggi all’interno dei nostri prodotti che vale la pena capire».

Per Alice Bernardi «La pretesa di trovare tutto e a qualsiasi ora è impossibile in una realtà artigianale. Abbiamo un calendario settimanale in cui scandiamo la nostra proposta fatta di tantissimi prodotti. La comunicazione del nostro modo di lavorare con i clienti è costante».

Da un punto di vista di crescita economica, aziendale, tutto questo potrebbe essere limitante.

Secondo Francesca Marcantognini è una questione di scelte da parte di entrambe le parti: «I clienti che hanno sostenuto piccole realtà artigianali hanno fatto la scelta migliore. E io con pochi costi fissi non devo confrontarmi ogni giorno con un gestionale riempito di dati. Dipende anche da quello che si ha in mente a livello di sostenibilità per il personale».

Quello del pane è un mondo legato a un alimento primordiale carico di storia e di storie che a volte si dipingono di poesia; ribaltando la prospettiva, oltre ai contributi che queste donne hanno dato al mondo del pane che cosa il pane ha portato nella loro vita?

Ad Aurora il pane ha aperto inaspettate possibilità, una creatività senza grossi limiti e nuovi rapporti umani: «Ha dato un sacco di solidarietà tra donne, forse perché ognuna di noi non aveva capito a diciotto anni che avrebbe fatto questo, e quindi ritrovarsi a un punto d’arrivo comune crea forza tra donne».

Anche Alice parla di forza personale: «Un senso di fiducia e consapevolezza delle mie capacità anche fisiche. Vedere la sorpresa dei clienti quando di fronte a loro c’era chi davvero gli aveva impastato e sfornato la pagnotta. E poi il fatto di fare qualcosa di buono, il senso di soddisfazione di poter trasmettere la genuinità. L’idea che un bambino avrebbe portato a scuola la brioche che io avevo sfornato quella mattina mi dava un grande senso di pace, di fiducia verso il futuro di questo mestiere». Francesca ricorda il percorso in Cast e la sensazione di poter «Tirare fuori la creatività dando serenità con un lavoro fisico che impegna anche mentalmente».

Nonostante al Molino Bongiovanni ci sia una presenza femminile superiore al 50%, il settore è prettamente maschile precisa Gaia: «Non pensavo che mi sarei appassionata così tanto. C’è stato un momento specifico nel 2018, un evento sul pane con la P maiuscola, erano già tre anni che lavoravo in azienda. Quando ha parlato Aurora io volevo alzarmi e dire “ho capito perché faccio questo mestiere!”».

Un ricordo di consapevolezza della passione per il proprio lavoro e di solidarietà professionale e umana tra donne che commuove chi lo racconta e meglio non avrebbe potuto chiudere il pomeriggio del Festival di Gastronomika.