Abbinamenti arditiIl futuro della miscelazione italiana

Tradizione gastronomica, formazione del personale e comunicazione: l’integrazione tra bar, cocktail room e cucina passa da questi tre pilastri

Foto Louis Hansel – Unsplash

Nella mattinata del 5 ottobre al teatro Parenti di Milano si è tenuto il Festival di Gastronomika nel quale giovani professionisti del settore enogastronomico si sono confrontati su presente e futuro della nuova cucina italiana.

Al tavolo Abbinamenti arditi, chef, bartender, mixologist, distillatori e formatori nel mondo degli spiriti si sono confrontati sul bere miscelato e sui possibili sviluppi di questo settore in forte crescita e, in particolare, sul ruolo del cocktail nell’accompagnamento al piatto, dal semplice aperitivo al più complesso menu degustazione.

La discussione ha evidenziato alcune domande fondamentali. Quali sono i punti di forza e debolezza del cocktail pairing? Qual è il format più efficace per coinvolgere il cliente e accompagnarlo in questa nuova frontiera dell’abbinamento? Cercando di dare delle risposte sono emersi tre temi principali attorno ai quali ragionare per formulare una proposta efficace: la tradizione gastronomica italiana, la formazione del personale di sala e degli intermediari e, infine, la comunicazione.

Tradizione
La criticità comune riscontrata è quella della forte identità enogastronomica italiana, ancorata con decisione ad alcuni dogmi difficili da profanare. Tra questi il binomio cibo-vino è una certezza per il cliente che rende difficile l’introduzione del cocktail nel mondo dell’abbinamento. Fin dall’antichità il vino è simbolo di convivialità e festa, di civiltà e religione, oltre a rappresentare un’eccellenza agricola e produttiva italiana. Per queste ragioni il pairing, classicamente inteso, riscuote grande successo soprattutto nella ristorazione di alto livello.
Perciò l’interpretazione della mixology com’è intesa nei paesi del Nord Europa e negli Stati Uniti risulta distante dalla nostra cultura e qui trova spazio soprattutto in ambienti metropolitani o caratterizzati da turismo internazionale. È necessaria una proposta fresca e coinvolgente per attrarre il consumatore anche di zone periferiche.

Formazione
La discussione si è focalizzata sulla formazione dei giovani nel settore alberghiero, su come la richiesta culinaria sia cambiata, distanziandosi progressivamente dal modello scolastico. Ciò favorisce la nascita di realtà private sempre più autorevoli nel settore, valide alternative all’educazione tradizionale, o completamento di essa.
La mancanza di conoscenze emerge, talvolta, tra fornitori, agenti e operatori di settore che dovrebbero saper raccontare al meglio il prodotto e la sua destinazione d’uso, guidando lo chef in accordo con la proposta gastronomica. Allo stesso tempo si fa sempre più forte la necessità di avere professionisti e personale di sala adeguatamente formati, in grado di accompagnare il cliente nella scelta più adatta rispetto alle proprie esigenze e ai propri gusti.
Questi aspetti risultano si punti deboli, ma mostrano come il mondo della mixology e dei distillati abbia ampie potenzialità di crescita. Ciò può produrre ricerca e sperimentazione creando abbinamenti complessi che superino alcune difficoltà tecniche proprie dell’abbinamento canonico, ad esempio il difficile accostamento con frutta, gelati e sorbetti.

Comunicazione
La comunicazione è stato uno dei temi su cui gli esperti si sono maggiormente concentrati, legata a tradizione e formazione è il mezzo tramite cui l’idea arriva al cliente. Con il giusto metodo il fruitore può essere coinvolto nelle scelte e, incuriosito da esse, spingersi a sperimentare gusti nuovi. Chiarezza e semplicità del menu sono fondamentali, deve essere privo di cenni tecnici troppo complicati, ma dare informazioni fondamentali come le sensazioni gustative e olfattive che ritroveremo nel cocktail. Giocare, ad esempio, su richiami visivi o tattili può coinvolgere il consumatore e renderlo maggiormente partecipe nella scelta di questo o quell’abbinamento.

Proposta
Dal tavolo di confronto è emersa una proposta comune riguardo al futuro del settore. È necessario che bar e cocktail room propongano una cucina ricercata e di qualità, fatta di piccoli assaggi, tapas o piatti singoli. Il lavoro sinergico tra cuochi e bartender diventa fondamentale per creare una diversa percezione nel consumatore, spingendolo a sperimentare e accrescendo la propria curiosità. Così l’abbinamento avviene in modo graduale, non forzato o pesante, come potrebbe risultare per un intero menu degustazione.
Il racconto e l’accoglienza, mirate e consapevoli, fanno il resto, rendendo l’esperienza completa. Così il mondo di mixology e spirits può diventare concreta alternativa e, perché no, integrazione a fianco di vino e birra in un variegato e complesso abbinamento gastronomico.