Vinology La curiosa tradizione di usare il vino nella mixology

Non è una novità ma una pratica consolidata fin dall’Ottocento per abbassare la gradazione alcolica nel bicchiere e prolungare il piacere della bevuta. Il consiglio? Meglio lasciarlo fare ai professionisti: mai rovinare una buona etichetta per creare un pessimo drink

Nelle estati calde dell’Italia agricola, un tempo, era piuttosto usuale trasformare il vino in una bevanda più fresca e leggera. Si aggiungeva l’acqua, si tagliavano fette di pesca da lasciare in ammollo per poi mangiarle a fine pasto. Tutto per non rinunciare mai al risultato della vendemmia senza però soffrire gli effetti dell’alcol, o magari solo per raggirare quei sentori non proprio pregevoli dei vini prodotti in casa. C’erano usanze simili nelle truppe dell’impero austro-ungarico che stazionarono nel regno Lombardo-Veneto nel 1800, non abituate ai vini troppo alcolici: è così che nasce la versione primordiale dello Spritz (l’aggiunta del bitter arriverà solo verso il 1930).

Tutte queste usanze non sono state altro che i primi – inconsapevoli – tentativi di mixology che avevano come unica base alcolica il vino e, come scopo, quello di prolungare o migliorare il piacere della bevuta. Con il tempo, il concetto del bere si è evoluto e, al bancone dei bar, i vini miscelati erano quasi sempre bollicine con aggiunta di polpa di frutta: gli anni del Bellini, del Mimosa e del Rossini hanno fatto la storia del bartending.

Fare i cocktail che hanno come base primaria il vino non è dunque una novità. Ma come si posizionano i drink a base vino in questo momento? Di certo non manca l’interesse, e i motivi possono essere legati a diversi fattori: in primis, la richiesta di drink meno alcolici legata ai nuovi stili di vita e una maggiore presa di coscienza sugli effetti dell’alcol. Seguono anche gli interessi sulla sostenibilità dei prodotti usati. In entrambi i casi, il vino risponde bene alle richieste. Anche la recente edizione di Vinitaly ha dato spazio al tema del bere miscelato con un’area e un programma dedicato alla mixology e al vino, su cui si sono alternati i professionisti del settore.
Ma miscelare il vino non è facile. Ce lo racconta Alexander Frezza, barman e co-fondatore del secret bar “l’Antiquario”, a Napoli, inserito nella classifica internazionale World’s 50 Best Bars 2021. «Il vino ha vita propria e serve uno sforzo notevole per riuscire a inserirlo in un drink. Il bello del vino è che, bevendolo, puoi riconoscere i luoghi in cui è stato fatto, come è stato fatto. Il cocktail è un po’ come negare l’identità del vino stesso. Per questo motivo, quando scelgo di fare un cocktail base vino, preferisco usare una miscela».

Frezza di recente ha creato un cordiale al vino e alloro usando infatti una miscela di tre vini – Fiano, Greco e Falanghina – per riportare nel bicchiere tutti i sentori di un territorio come la Campania e più in generale del Mediterraneo. Per il barman è fondamentale non sciupare un vino all’interno di un cocktail. Piuttosto, è meglio bere il vino in purezza o dedicare molto tempo nella realizzazione di un drink che sappia tirare fuori nuove emozioni non da quel vino, ma dall’unione di più vini. In sintesi, il suggerimento di Frezza è: «Non rovinate il vino mettendolo nei cocktail».

A toglierci la fatica di dover giocare al piccolo alchimista con i vini per creare la miscela ideale, ci ha pensato il mercato creando vini aromatizzati che conservano certe caratteristiche del vino ma rimanendo equilibrati anche nella miscelazione. Quindi anche il cocktail a base vino da fare in casa è possibile. Sono proprio le case vitivinicole che hanno dato vita ad alcuni vini che si prestano alla miscelazione.

In Italia, tra tutti, c’è l’Americano Cocchi. Una miscela di vini rossi del Piemonte a cui si aggiungono erbe e spezie come la genziana, la china e la scorza di agrumi. Un vino nato a fine Ottocento ma che si integra bene ai costumi e ai gusti dell’aperitivo contemporaneo.
Ma anche dalla Francia ci arrivano suggestioni per un gustoso drink da consumare prima del pasto. Maison Lillet, un’azienda che ha le sue origini nella regione di Bordeaux, ha da poco lanciato anche in Italia il suo aperitivo fatto di una combinazione di vini francesi e liquori di frutta. Il risultato è una base fruttata e aromatica che si presta per la preparazione di cocktail particolarmente freschi e a basso tenore alcolico.

Bere un drink a base vino può essere un’alternativa low alcol di grande effetto. Ma non basta scegliere un vino qualsiasi per ottenere un buon risultato. Bisogna lasciare che le case vinicole creino prodotti ad hoc, ideali per la mescita. Nel caso del consumo al bar toccherà al bartender trovare la giusta combinazione. In entrambi i casi, il valore aggiunto è quel pizzico di storytelling unito al fascino del territorio che solo il vino riesce a evocare in qualsiasi bicchiere.

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