DintorniLa provincia bisogna sentirla, non capirla

Sostegno e valorizzazione da parte delle amministrazioni locali è quel che serve per mettere nel dovuto risalto le eccellenze enogastronomiche italiane lontane dai grandi centri urbani

Foto Gaia Menchicchi

C’era una volta la provincia. A tratti ignorata, messa da parte e nascosta all’ombra dei grandi e luccicanti centri urbani. Eppure, quando si guarda alla ricchezza turistica ed enogastronomica del nostro Paese, l’Italia dei piccoli centri è quella che da sempre, con costanza e tenacia, restituisce un sapore di genuinità unico al mondo. Il suo patrimonio è concreto e mai uguale a se stesso grazie alla poliedrica varietà dei suoi i territori. Cosa ostacola, allora, questa promettente bellezza dal diventare la regina del ballo? Il tavolo 4, coordinato dalla moderatrice Roberta Milano, ha cercato risposte.

Quando si parla di un sistema territoriale di provincia, la promozione dei valori enogastronomici locali passa non solo dalla professionalità di ristoratori e albergatori, ma anche e soprattutto dalle mani di chi la sua terra la vive ogni giorno: produttori, agricoltori, allevatori. La chiave di volta per non soccombere sotto il peso delle grandi città risiede proprio nella creazione di un’identità forte e riconoscibile, che abbracci tutte le sfaccettature della terra.

E questo Alberto Basso lo sa bene: alla guida del ristorante TreQuarti in Val Liona (Vi), riesce a tenere il polso dei comuni a lui vicini attraverso eventi e investimenti nel patrimonio collettivo. Ricorda infatti con orgoglio il successo della decima edizione dell’evento “Made in Malga”, che con il patrocinio della Città di Asiago e in collaborazione con Confcommercio Mandamento di Asiago, Coldiretti e Confartigianato Vicenza ha saputo valorizzare l’impegno e la dedizione di una comunità di professionisti di una filiera unita dal grande amore per il paesaggio alpestre.

Ma non solo: la “Festa dei Gargati” è un altro successo che Basso è fiero di condividere. Anche in questa occasione in collaborazione con la governance territoriale, alla volta della promozione dei Gargati, un formato di pasta fresca diffuso in Val Liona da oltre un secolo, rimasto tutt’oggi vivo grazie alle nuove generazioni di ristoratori presenti in vallata.

Non tutti, però, avvertono lo stesso supporto da parte delle amministrazioni locali. È il caso di Francesco Rapetti, chef della Tenuta Valcurone a Montevecchia (Lc), che con un pizzico di amarezza riconosce il limite dell’operare in provincia: se da un lato il Parco Regionale di Montevecchia e della Valle del Curone incornicia il ristorante in una vera e propria oasi nel cuore della Brianza, dall’altra la specificità della sua conformazione rende quasi impossibile approntare migliorie per il benessere degli ospiti, dalla strada asfaltata all’installazione di impianti di condizionamento.
Se in alcune località la governance non percepisce l’impellenza nel prestare attenzione alle realtà minori, ecco che diventa urgente fare di necessità virtù costruendo una rete compatta di professionisti sotto una visione comune, come suggerisce Giacomo Devoto, chef patron della Locanda de Banchieri a Fosdinovo (Ms).

Ma in cosa consiste questa rete territoriale? Di certo non solo in proposte fine dining, anzi. I professionisti al tavolo percepiscono all’unisono una certa divergenza tra le abitudini culinarie dei residenti della provincia e le proposte gastronomiche suggerite dai ristoranti di fascia più alta. Non bisogna infatti dimenticarsi che il processo di avvicinamento alla cucina locale, per un cliente, passa proprio per le tavole dalle tovaglie di carta.

E se le abitudini del un palato comune si stabilizzano su un livello medio-basso, è difficile rieducarlo e convincerlo a provare una ristorazione più ricercata. Le trattorie dovrebbero fare le veci di una scuola del gusto, dice l’Executive chef Fernando Tommaso Forino, insegnando cos’è l’idea di cucina e abituando il cliente a prodotti genuini, locali e di stagione. Eppure, come riconosce anche lo chef del ristorante Re Santi e Leoni a Nola (Na), Luigi Salomone, non è raro trovare menu fissi con prodotti che arrivano da lontano, con proposte di mare anche in agriturismi di aperta campagna.

Ed ecco allora nascere diversi concept ristorativi per instaurare un dialogo più inclusivo, come nel caso del ristorante Lino a Pavia: qui il Resident Chef Federico Sgorbini esprime nelle cucine del ristorante il suo estro in termini di ricerca e dinamicità dei sapori, affiancandolo però al contempo ad una proposta di cucina semplice e golosa, declinata in un Bistrot confortevole e di design. In Piazza del Lino si offre quindi non solo un percorso gastronomico ricercato, ma anche un’alternativa veloce e di gran gusto, andando a istituire un’abile mediazione tra l’identità lombardo-padana e l’innovazione culinaria. A rimarcare il valore di una forte identità si inserisce anche Mattia Baroni del ristorante La-FuGa, Laboratory for Future Gastronomy a Sarentino (Bz).

Proporre e sviluppare prodotti e tecniche che rendano la propria cucina identitaria è proprio ciò che ha reso unica la cucina italiana: da un ingrediente semplice come può essere il latte, dice, si innesta un’impalcatura di innovazione e ricerca in grado di sbalordire. Del resto, l’approccio preciso e curioso di Baroni lascia ancora intravedere la traccia lasciata dai suoi studi da ingegnere informatico. Ed eccolo quindi corroborare la sua tesi con prove ed esempi concreti, come la loro produzione di ben trenta tipi diversi di garum. La chiave per emergere, è ormai chiaro, rimane la personalità di chi la provincia la abita – anzi, la vive.

Altro punto interessante che emerge dalle riflessioni al tavolo riguarda il fronte hospitality: per raggiungere mete così specifiche come le provincie, il viaggio deve essere studiato ad hoc.

La diffusione capillare delle piattaforme di prenotazione online ha reso però quasi impossibile generare flussi ordinati e coerenti di turisti, fino a sfociare in un vero e proprio “cannibalismo” delle mete di viaggio: prezzi alle stelle, qualità al ribasso. C’è chi invece difende la vera anima dell’ospitalità con lealtà, facendo della filosofia dell’accoglienza il proprio mantra. Al luxury boutique hotel Musa, ad esempio, il lago di Como si apprezza gustandolo grazie alla visione giovane e dinamica di Robert Moretti e Matteo Corridori. Non è sempre facile, ammette però Corridori: «I ristoratori che vendono uno spaghetto alle vongole sul Lago di Como, cosa che trovo peraltro fuori luogo, e che vendono la pizza a venti, trenta euro a porzione con una tovaglietta di carta e un cameriere che non è in grado di spiegare i nemmeno i prodotti del contesto in cui si trova, creano una situazione molto difficile nella quale operare».

Anche nelle mete più conosciute, quindi, solo chi instaura empatia col paesaggio e vi innesta il proprio bagaglio d’esperienza si divincola dalla stretta dei famosi ma passeggeri “fuochi di paglia”: anche sulle rive del Lago di Garda si trovano esempi virtuosi come il ristorante MoS che, grazie alla cura dello Chef Stefano Zanini, propone cibo e allontana il food curando il tesoro dei prodotti lacustri con sapiente creatività. Insomma: i veri professionisti delle provincie non sono tipi da rimanere con le braccia conserte. Anche senza appoggiarsi alle realtà amministrative, stanno facendo tesoro delle proprie fragilità, costruendo solide reti territoriali in grado di stimolare la molteplicità del territorio e comunicando con forza la propria determinazione.