Prendere spunto dalla Francia, viaggiare, tornare e mettere a frutto gli insegnamenti di chi ha saputo fare meglio di noi nella valorizzazione del territorio e cambiare l’identità e il senso della propria presenza in un piccolo comune della bassa padana. È questa, in grande sintesi, la storia di Massimo Spigaroli, che con il suo nuovo libro appena pubblicato da Multiverso, Una mia idea di cucina gastrofluviale, ci porta nella sua dimensione di sogno e di visione. Grazie alla costanza di un singolo questa zona ha ritrovato identità, il culatello è diventato un riferimento assoluto nel mondo e il piccolo paese di Polesine Zibello ha conosciuto fama e gloria.
All’Antica Corte Pallavicina la storia è iniziata più di cento anni fa, quattro generazioni si sono susseguite, c’è stato il recupero di un vecchio castello e tante ricette sono state tramandate per preservare e raccontare la storia di un territorio. Ed è proprio questo che ha raccolto con la sua penna elegante Luigi Franchi, nel bel volume che è parte della storia di questo sogno realizzato. Il progetto, iniziato più di cinque anni fa, si è interrotto a causa della pandemia da Covid-19, ed è proprio Massimo Spigaroli nella dedica del libro a sottolinearlo: «Ci sto lavorando da cinque anni, forse di più, ma con una pausa presa durante il periodo del lockdown causa Covid che, rendendomi troppo triste, non mi ha permesso di scrivere». Spigaroli non è solo chef e patron, ma affianca a questa sua attività anche il ruolo di sindaco del suo comune: «Perché è importante restituire al territorio quello che mi ha donato».
La cucina gastrofluviale, la cucina del Po, scorre da sempre nelle vene dell’autore, che si è interrogato a lungo per capire meglio che cos’ha di diverso. Dal fiume passava il mondo: l’evoluzione è arrivata dalla contaminazione delle persone che passavano, raccontavano e lasciavano qualcosa. E proprio questa storia di passaggi e contaminazioni è la narrazione che guida il libro.
E se il periodo del Covid è stato di scarsa ispirazione per il libro, ha dato comunque uno spunto positivo: all’Antica Corte Pallavicina il ritmo dell’orto e delle stalle ha infatti continuato a dettare il lavoro dell’uomo, e i prodotti dell’azienda agricola in quell’occasione sono arrivati fino in città per regalare il profumo della Bassa Parmense. C’è il culatello, e come potrebbe essere diversamente, ma ci sono anche il cotechino e i salami, il Parmigiano e i migliori vini, la giardiniera e la salsa di pomodoro. Insomma, tutto il necessario per imbandire con le cose più buone una ricca tavola: lo shop on line dell’Antica corte Pallavicina ha portato in tutta Italia i sapori della Bassa. Tutto è realizzato nell’azienda agricola e nelle cucine della famiglia Spigaroli, con materie prime a km zero, tanta passione per il territorio, tradizione e professionalità. «Prima che ristoratori siamo agricoltori – precisa Massimo Spigaroli – siccome la natura non si ferma mai, neanche noi in quel momento potevamo incrociare le braccia. Il nostro lavoro nei campi, nell’orto e in stalla è continuato incessante, giorno dopo giorno, nonostante tutto quello che succedeva intorno. Da sempre cuciniamo piatti genuini con le materie prime, a km zero, prodotte nella nostra azienda agricola: il 95% di quello che mettiamo in tavola è fatto da noi, è la nostra filosofia, è la nostra storia. Per gli Spigaroli il cibo ha il sapore e il profumo di questo territorio unico e rimanda ai saperi della tradizione e ai piatti dell’infanzia. In quel momento così difficile anche psicologicamente per le persone, abbiamo pensato di poterci rendere utili con il cosiddetto “comfort food”, il cibo ristoratore, che ha il potere di far sentire appagati e infondere serenità». Ma l’universo Spigaroli è multiforme: c’è il relais, membro di Les Collectionneurs, affacciato sul Po. Ma c’è anche l’osteria che usa solo carni, salumi, frutta e ortaggi autoprodotti, e lo shop fisico, un mercatino contadino che si apre agli ospiti e ai passanti. E poi ci sono gli eventi, come Il November Porc che da vent’anni rallegra i cuori e i palati di migliaia di visitatori che, oltre a gustare le prelibatezze gastronomiche della Bassa Parmense, vengono a Polesine Parmense per vivere un’atmosfera conviviale, gioiosa e splendide giornate di inizio inverno in mezzo alla natura, sulla golena del Po.
Tanto tempo è passato dall’infanzia di Spigaroli, con i genitori ristoratori, contadini e norcini. Il ristorante di famiglia, Il cavallino bianco, era solo una delle occupazioni a cui fin da piccolo anche lui era dedito, con i saldi principi del territorio, dei saperi, delle famiglie all’antica. Ha imparato a giocare vicino al tagliere con i salumi, a impastare in cucina. Da buon figlio di agricoltori ha avuto fin da bambino un pezzettino di orto personale, tre galline con un piccolo pollaio, per abituarsi a questa realtà. Ha sempre voluto rimanere nel territorio e portare avanti queste attività, anche se chiedeva spesso al papà perché dovessero fare tre lavori, e non potevamo accontentarci di uno. Oggi, che a questi tre lavori ha associato anche quello di sindaco e di scrittore, conosce bene la risposta:
