Come una feniceLa rinascita di Taranto e provincia passa dalla tavola

Dopo la chiusura della sua industria più importante, la cittadina pugliese e la sua provincia hanno trovato la forza per rinascere seguendo la sua inclinazione gastronomica dove non mancano le eccellenze

Foto Francesco Nigro - Pixabay

Taranto uguale Ilva. Un’associazione quasi naturale: quando si parla della città dei Due Mari viene subito in mente l’ex Italsider, capace di stregare, avvelenando per anni, non solo un’intera città ma anche la sua provincia. Il 2011, con le inchieste che ne seguirono, hanno cambiato, almeno in parte, il destino della città, che oggi aspetta una sentenza della Corte europea che potrebbe mettere la parola fine ad una storia cinquantennale.

Intorno, però, città e provincia, che spesso ha fornito manodopera alla stessa Ilva, sono cresciute, diventando veri e propri punti di riferimento anche a livello gastronomico. «Per Taranto, avere qualcosa da raccontare che fosse altro rispetto all’Ilva è assolutamente importante», rimarca con orgoglio il mitilicoltore Luciano Carriero, presidente dei Mitilicoltori Pesca e Dettaglianti prodotti ittici di Confcommercio Taranto e referente del presidio Slow Food.

Storie di orgoglio, di innovazione e anche di uscita da canoni spesso troppo stereotipati di una regione però si trovano anche fuori da Taranto, a cominciare dalla Valle d’Itria.

Martina Franca – Ninò
Martina Franca, la città di Claudia Fanelli e Francesco Veleno, i due protagonisti del romanzo di Mario Desiati “Spatriati”, vincitore dell’ultimo premio Strega, vive da tempo a metà tra tradizione e innovazione.

A livello canoro lo si vede nel Festival della Valle d’Itria, rassegna di musica lirica in grado ogni anno di proporre qualcosa di sempre nuovo, ma anche a livello gastronomico non mancano gli esempi. Uno di questi è Villa San Martino, relais a 5 stelle aperto da diciotto anni, che lo scorso aprile ha dato vita a Ninò, un trullo-osteria che vuole essere una sorta di spin-off del ristorante gourmet.

«Tra noi lo definiamo un po’ “il figlio scanzonato” di Villa San Martino, un po’ come suggerisce anche il suo stesso nome», racconta Giulia Solito, il membro più giovane della famiglia che gestisce il relais, che evidenzia come «la denominazione sia un rimando al modo con cui mia nonna sgridava mio padre, che si chiama Martino, dopo una marachella».

La sua determinazione si nota nella cura dei dettagli con cui racconta la storia dietro un trullo che può sembrare come tanti altri e invece non lo è. «È vero, è un simbolo che rimanda all’intera area e a questa regione, ma qui siamo ben lontani dagli stereotipi proprio nel modo con cui cerchiamo di raccontare la Puglia, che si vede sia dai produttori che scegliamo che dai piatti che cerchiamo di comporre», evidenzia Giulia.

Nel menu c’è spazio per molti prodotti del territorio spesso sconosciuti, come il suino nero di Martina, i formaggi di Putignano, i ceci della Murgia ma anche i prodotti dall’orto, rigorosamente a chilometro zero. «La nostra idea è quella di riproporre i piatti della tradizione pugliese, come per esempio le fave con le cicorie, che noi serviamo a mo’ di sgagliozza barese, con l’aggiunta di un gambero crudo, che fa sempre Puglia».

Il progetto era in testa già da un po’ e il Covid ha sicuramente aiutato. «Ce la siamo presa con comodo: mio papà, di mestiere restauratore, ha fatto lui stesso i mobili su misura e lo abbiamo inaugurato soltanto lo scorso aprile in modo ufficiale. Finora la risposta è stata più che positiva: agli stranieri piace molto poter fare una cena pre-matrimonio, molto semplice, qui da noi». Un progetto giovane, che però ha un obiettivo ben chiaro. «Ci piacerebbe essere un punto di riferimento per la Puglia e non solo. Sarebbe bello che chi cerca un posto pugliese, sia nella cucina che nell’estetica, dove si mangi bene pensasse subito a Ninò».

San Marzano di San Giuseppe – Borsci
Lo trovi nelle case di tutti i pugliesi in ogni stagione, a Natale come in estate. Digestivo, correzione per dessert o caffè (a Taranto le gelaterie spesso ti chiedono se vuoi correggere la coppa), l’Elisir Borsci, un liquore alle erbe prodotto nella città di San Marzano di San Giuseppe, ha una storia lunga 180 anni ed è legata a un territorio speciale.

San Marzano, come Chieuti e Casalvecchio di Puglia, è un antico centro albanese (arbëresh) della regione, fondato sul finire del XV secolo. Per numero di cittadini, oggi è la più grande fra le colonie albanesi d’Italia. I suoi abitanti hanno preservato nei secoli la memoria degli antenati e conservano l’uso della lingua madre albanese e dei suoi riti. Tra gli emigrati in Italia nel diciannovesimo secolo c’era anche Giuseppe Borsci, colui che diede vita all’elisir.

«La storia nasce allora, quando il capostipite della dinastia di imprenditori che hanno reso celebre questo elisir, Giuseppe Borsci, sbarcò in Puglia e come lui molti altri che, lasciando i Balcani, si sradicarono dal ceppo caucasico. Sì, perché Borsci è il riflesso della cultura Arbëresh che appartiene alla minoranza etno-linguistica di una cinquantina di territori trapiantati in Italia dall’Albania, tra cui il tarantino San Marzano di San Giuseppe. A testimonianza di ciò, c’è la firma di Giuseppe Borsci sull’etichetta e l’aquila imperiale rimaste in memoria del periodo trascorso dalla famiglia in Albania», racconta a Linkiesta Roberto Lippolis, direttore dello stabilimento.

Oggi il marchio è detenuto dal Gruppo Caffo – che detiene la proprietà di altri liquori e distillati, come il Liquorice, l’Amaro Santa Maria al Monte o il Petrus – che lo ha rilevato alcuni anni fa. «Il nostro obiettivo è quello di rinnovare lo stabilimento e ingrandirci, potenziando la sua presenza su tutto il territorio nazionale», evidenzia Lippolis.

Questo però non significa che la ricetta sia cambiata, anzi. «Il nostro Elisir è un liquore aromatico fatto di erbe e spezie lavorate ancora artigianalmente nello stabilimento di Taranto. Molte di queste spezie sono caratteristiche della macchia mediterranea presente in Albania e ritrovate nelle aree interne della Murgia. I nostri liquoristi scelgono le materie prime con cura e le trasformano seguendo un preciso disciplinare nel rispetto della tradizione che si unisce all’innovazione e alla tecnologia della produzione», sostiene con orgoglio Lippolis.

Grottaglie – Pasticceria Bernardi
Nella città delle ceramiche e dei pumi, boccioli di fiore che indicano prosperità e che si trovano a Grottaglie ma anche in tutto il Salento, c’è anche un angolo enogastronomico di tutto rispetto, in grado di conquistare clienti locali ed internazionali.

«Abbiamo collaborato con l’aeroporto di Grottaglie, che ci ha permesso di servire alcune star famose passate da lì, e abbiamo curato alcuni eventi per la regione Puglia. Non è semplice saper accontentare gusti particolari come quelli di alcune celebrità, vanno trovate quei piaceri in grado di soddisfarli. Solitamente siamo dieci persone, ma in estate, e anche nel periodo natalizio, ci allarghiamo», racconta Marco Bernardi, pasticcere e gestore, insieme al fratello Marco, dell’impresa di famiglia.

Ottimi panettoni e molto forti nel cioccolato, specie nelle sue varietà alla mandorla e al fico, oggi l’impresa di famiglia si è decisamente allargata rispetto al passato, visto che già da anni c’è la “Bernardi Wine & Spirits”, enoteca aperta sulla spinta della passione di Michele sempre in via Sorte, dove c’è il passato della famiglia Bernardi.

«La pasticceria nasce nel 1982, in via La Sorte 42, avviata da mio padre e mio zio prima del passaggio di consegne del 2005, quando rileviamo io e mio fratello Michele. Nel complesso parliamo di un progetto ormai avviato qui, anche se in passato abbiamo avuto altri punti vendita, che però hanno segnato un distacco da mio padre e da mio zio», racconta Marco. Ma quali sono i progetti per il futuro? «Il momento è incerto, ma contiamo di poter presto avere un capannone, in modo tale da ampliare la nostra produzione e allargarci, dandoci la possibilità di arrivare a fornire tutto il Sud Italia».

Taranto – Le cozze nere presidio Slow Food
Famose come la birra Raffo e base essenziale per una delle ricette pugliesi più conosciute, come riso, patate e cozze. Le cozze nere sono da sempre uno dei simboli più famosi di Taranto, che spesso però ha dovuto fare i conti con la realtà: la produzione, infatti, ha notevolmente risentito della chiusura di uno dei seni del Mar Piccolo del 2011, a causa dei valori alti di diossina, che ha portato i grandi volumi del passato ad essere drasticamente ridotti.

Per aiutare i mitilicoltori tarantini ed evitare falsificazioni, in un mercato che spesso spaccia per nostrane cozze provenienti da altri Paesi come la Grecia, è nato il presidio Slow Food della Cozza nera di Taranto. «Era giusto tutelare un prodotto così, che nasce in un’area unica al mondo come il Mar Piccolo: spesso i mitilicoltori pagano la cattiva informazione ma noi trattiamo la zona come una vera e propria oasi. La tutela di Slow Food ci permetterà di rendere perfettamente tracciabile il prodotto, uno dei problemi di cui spesso veniamo accusati, dato che le vaschette che vengono sequestrate sono spesso di ignota provenienza», denuncia Luciano Carriero.

La storia delle cozze nere si intreccia con quella della città e della sua industria, ma anche con la passione di un’intera regione. «Avresti dovuto vedere quanta tristezza c’era in giro nel 2011, quando fu interdetta la pesca nell’ultimo seno. Ma non solo qui, nei vicoli di Taranto vecchia o in città, ma in tutta la regione: il pugliese è il maggior cliente e il 90% delle cozze tarantine si consumano tra Bari e Brindisi», evidenzia Carriero. Da allora la produzione è sensibilmente scesa, passando da 120 mila quintali a 60/70 mila quintali.

«La nostra speranza è quella di essere finalmente riconosciuti e riconoscibili in modo definitivo: ad oggi siamo 24 cooperative che hanno firmato il disciplinare, come persone solo la cooperativa di cui sono presidente raggruppiamo 34 padroncini, che a loro volta danno da mangiare a quasi 90 famiglie, parliamo quindi di 90/100 lavoratori», evidenzia Carriero. In una città rimasta spesso come eternamente incantata nei suoi riti, quelli della Settimana Santa così simili a quelli di Siviglia, e nelle sue sventure, un simile gesto vuol dire dare anche un futuro diverso a tutti i tarantini.

«La mitilicoltura dà speranza, è un segno distintivo di questa città sin dal suo luogo di nascita, il Mar Piccolo. C’è una ragione se ne siamo orgogliosi, è perché il nostro mare è speciale: il nostro è un ecosistema unico al mondo, ha un mare semichiuso, protetto e ci sono 34 sorgenti, fiumi sotterranei che sfociano nel mar Piccolo, abbassando la salinità e dando al mare un sapore unico. Privarci delle cozze vuol dire privarci di un pezzo di cuore», rimarca Carriero. Una storia sentimentale che va di certo oltre un mostro di lamiere e di acciaio, ormai lontano dal tempo e dalla Storia.