Feste free fromSanto il Natale senza glutine

Anche celiaci e intolleranti possono ormai godere di panettoni e pandori senza sentirsi esclusi nei cenoni di famiglia. Ecco come orientarsi nelle proposte

Foto Joanna Kosinska - Unsplash

Una delle canzoni più note di Elio e le Storie Tese canta di un Natale allo zenzero, in cui qualsiasi cosa, dal Gesù bambino del presepe agli auguri è aromatizzato a questa “pianta che viene dall’oriente”. Noi quest’anno invece vorremmo cantare di un Natale senza glutine, in cui anche celiaci e intolleranti possono godere di panettoni e pandori senza sentirsi esclusi nei cenoni di Natale. Da nord a sud, ecco dove trovarli.

The Rising Bakery e il panettoncino in vetro
Fino al 22 dicembre trovate Sibilla e il suo compagno tra i banchetti del mercato del martedì di Cascina Cuccagna a Milano a farvi assaggiare le loro forme di pane, le pizzette, i dolci e soprattutto il loro panettone classico o in vetro (in formato più piccolo), in tre varianti: la classica con canditi e uvetta, quella con cacao, pere candite, cioccolato fondente e nocciole e infine mirtilli rossi, pistacchio e cioccolato Ruby – quest’ultima contiene lattosio, le altre sono a prova di intolleranza. «Non volevamo concentrarci sulle consistenze, ineguagliabili rispetto a quelle del panettone artigianale con il glutine, ma sul sapore e sugli ingredienti. I nostri sono realizzati con lievito madre di riso integrale, digeribile quasi per tutti, e abbiamo scelto formati piccoli in vaso cottura perché può essere un bel regalo, e soprattutto è riutilizzabile».

Rising Bakery (da rise, in inglese sorgere e lievitare) nasce a giugno 2021 da un’esigenza personale: Sibilla e Nuccio sono infatti intolleranti al glutine. «Eliminando questi prodotti dalle nostre diete abbiamo riscontrato la mancanza di un’offerta di un certo livello sul prodotto fresco e artigianale. Arrivando già dal mondo della ristorazione e avendo alcune competenze di base abbiamo cominciato a creare prodotti per noi e dopo le prime pagnotte fatte in casa abbiamo avuto l’intuizione che forse era una strada percorribile». Soprattutto con le crescenti diagnosi da parte dei medici, sempre più attenti ad allergie e intolleranze come cause di malessere, e la crescente attenzione dei consumatori. Rispetto alla concorrenza, minore a Cesano Maderno che a Milano, Sibilla spiega che negli ultimi anni «Non c’è stato un grande cambio in termini di quantità: tanti posti hanno aperto, ma tanti hanno chiuso, credo per motivi di competenze di partenza. Come nel nostro caso spesso nasce per necessità personali, ma non è detto che tutti siano in grado di portare avanti un’impresa alimentare, soprattutto in Italia».
E, per chi si chiede perché questi prodotti abbiano un costo più elevato, panificare senza glutine costa di più, «Innanzitutto per la materia prima: sono cereali molto meno diffusi, per cui quindi c’è meno offerta e quindi un costo più alto. E poi perché gli impasti sono più idratati e hanno quindi bisogno di cotture molto più lunghe».

Pasticceria Cuneo, il laboratorio artigianale di Daniel Bramardi
Pasticceria Cuneo nasce nel retrobottega del punto vendita in piazza Galimberti a Cuneo. «La costante richiesta di prodotti “alternativi”» spiega il fondatore Daniel Bramardi, «ci ha spinto a studiare il mondo del senza glutine e sperimentare la prime ricette, dalle torte di nocciola e castagna ai nostri amaretti morbidi». Tutti prodotti ottenuti da materie di alta qualità, come la mandorla di Avola, la nocciola Piemonte Igp, le confetture extra di frutta Agrimontana o il cacao Domori. «Dopo questa prima fase è nata la sfida legata al Panettone: il nostro laboratorio fin da subito ha deciso di puntare su uno dei prodotti più iconici e tecnicamente difficili della tradizione dolciaria Italiana. Il Panettone che proponiamo rispetta nelle materie prime, metodi e tempistiche di lavorazione il disciplinare elaborato dai maestri pasticceri milanesi (in chiave classica, ossia con glutine). La versione che proponiamo infine, ha una peculiarità data dalla presenza della glassa di mandorle, nocciole e granella di zucchero, ben radicata nel nostro territorio di riferimento, il Piemonte».

Tutti i panettoni di questo laboratorio artigianale sono senza glutine e senza lattosio, nelle varianti Classico (uvetta e canditi), Gocce di Cioccolato, Con Farine Integrali Amarene e Cioccolato, Farciti Gianduia e Pistacchio (novità di questo Natale), e sono acquistabili in tutta Italia, presso alcuni negozi specializzati e farmacie. Infine, possono essere acquistati anche online. «Il mondo del senza glutine deve affrontare una sfida tecnica non indifferente, non potendo far affidamento alle proprietà del grano nella formazione della maglia glutinica (per intenderci, la caratteristica forma interna del panettone, con i filamenti e le bolle è proprio grazie a questa maglia glutinica che si forma). Essere in grado di presentare sul mercato un prodotto che riesca ad avvicinarsi a quello “classico” per texture, profumi e sapori è quindi una sfida ma anche un grande risultato per una realtà come la nostra».

Leopoldo senza glutine
La realtà di pasticceria artigianale di Leopoldo esiste da oltre vent’anni con sette punti vendita a Napoli. Come racconta Leopoldo Infante, amministratore del Gruppo: «Ci siamo accorti che le richieste per intolleranze al glutine erano sempre più frequenti. Quando non riuscivamo a soddisfare le loro richieste, vedendo lo “sconforto“ negli occhi di grandi e piccini, abbiamo deciso di intraprendere una nuova avventura nel mondo del senza glutine, partecipando, per ben due anni, a corsi di specializzazione e facendo prove di ricette create da noi, fino a quando, dopo aver riprodotto una linea di pasticceria artigianale che rispecchiava in tutto e per tutto l’aspetto e il gusto dei dolci glutinosi, abbiamo aperto un nuovo punto vendita con annesso un laboratorio e deposito di materie prime totalmente dedicato al senza glutine in modo da garantire zero contaminazioni».

Da subito Leopoldo ha incluso tutti i prodotti della tradizione pasticcera napoletana e italiana, realizzando da sempre panettoni e dolci natalizi napoletani – roccocò, struffoli, cassatine, mostaccioli. Come tutti i prodotti il panettone, classico, pandorato, al pistacchio, al cioccolato e alla nocciola, è realizzato interamente a mano, senza aggiunta di conservanti chimici e addensanti, per questo ha una scadeza breve e la produzione è limitata, e viene spedito in tutta Italia. La maggior parte dei panettoni sono anche senza lattosio. La richiesta in questi anni è cresciuto costantemente, anche da parte dei turisti e anche grazie al passaparola. «Le materie prime sono sensibilmente più care di quelle glutinose ma il costo in più è sicuramente giustificato da tempi e tecniche di lavorazione decisamente più complesse e altamente professionali», spiega Infante, per cui la sfida più complessa sta nell’avere standard qualitativi sempre più alti. «Ad oggi la lavorazione senza glutine resta molto complessa e in continua evoluzione, restare sempre aggiornati ed in continua evoluzione rimane la sfida principale insieme al far capire a chi non è intollerante che un buon prodotto senza glutine non fa ”male”».

Eugenio Perulli e il piccolissimo laboratorio gluten free
«La nostra attività è aperta da solo un anno anche se mio marito ha gestito per anni l’attività del padre, da tempo presente a Bari», racconta Luisa Palmisano, la moglie di Eugenio Perulli, che gestisce il laboratorio gluten free. «Quando ha deciso di intraprendere da solo questa nuova attività lavorativa, io purtroppo ero da poco stata licenziata dalla società di informatica per cui lavoravo da ventidue anni e così, essendo celiaca da anni, ho deciso di fare di necessità virtù: eccomi a gestire da sola questo piccolo laboratorio fortemente voluto da me in questa pasticceria tradizionale». Il panettone di Luisa, nelle versioni classico, cioccolato, pistacchio e anche in variante noci, datteri, cioccolato e cannella, punta sulla cura per le materie prime e un’attenzione estrema data dalla possibilità di produrre pochi pezzi per volta.

«Il mio obiettivo», continua Luisa, «era creare un angolo piccolo di prodotti di qualità alta, perché potesse essere un piccolo ristoro per celiaci in un contesto non prettamente gluten free, affinché tra amici, in famiglia, se si desiderasse prenderai una coccola tutto insieme al bar, nessun restasse senza un dolcetto fatto bene. Una vetrina dedicata con pezzi di pasticceria da credenza della nonna: crostate, pastiere, chiffon cake, caprese, cornetti per la colazione degni di questo nome. Io credo di esserci riuscita ma ancora c’è da fare e da migliorare». Lo scoglio più grande resta, come per gli altri laboratori artigianali, il prezzo da attribuire, che non sempre è compreso dai clienti abituati a prodotti con ingredienti più classici e quindi meno dispendiosi.

Di seguito segnaliamo altre pasticcerie dove trovare panettoni gluten free realizzati con metodo artigianale:

Pastepartout, Rivoli (To)
La pasticceria di Pastepartout è al 100% senza glutine e, inoltre, offre anche molti prodotti senza derivati del latte e vegani. I panettoni, nelle varianti canditi e uvetta o cioccolato, sono in vendita anche nello shop online.

Oasi Senza Glutine Val Trompia, Villa Carcina (Bs)
Farciti al pistacchio o con la crema di nocciole, anche senza lattosio, o più classici con canditi e uvetta o cioccolato, ma con latte e lattosio, o in versione mini, da 380 g, i panettoni di Oasi senza glutine si possono acquistare nel punto vendita di Villa Carcina, ma anche in alcuni negozi e farmacie della Lombardia o prenotare in via telefonica.

Napoleoni Gluten Free, Roma
Pasticcere per passione, Gluten Free per curiosità ed occasione, Daniele Cavalieri offre un panettone di pasticceria senza glutine molto apprezzato nella Capitale. Nello shop online trovate la versione classica, quella al cioccolato e quella al doppio cioccolato e pere.

Pepe mastro dolciere, Salerno
Un’intera famiglia di pasticceri si riunisce nella Pasticceria Pepe che da anni produce i panettoni senza glutine (nelle varianti Tradizionale, alle albicocche del Vesuvio, al pistacchio, al limoncello e al cioccolato, al latte e fondente) che possono esser acquistati anche attraverso lo shop online del laboratorio di Sant’Egidio di Monte Albino.

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