La vinificazione può essere una scienza precisa, ma si basa anche su misteri, incidenti e sensazioni. Come certi elementi – la scelta della botte, la fermentazione, la maturazione delle uve al momento della raccolta – producano effetti particolari è abbastanza noto, ma, a volte, le caratterizzazioni tipiche di un vino emergono senza che nessuno sappia spiegarci davvero come sia possibile e che cosa abbia effettivamente determinato quel tocco, quell’aroma specifico, quel sentore. L’affermazione dello scrittore e critico ungherese Béla Hamvas, autore del celeberrimo “The Philosophy of Wine”, secondo cui diversi paesaggi fisici producono gusti distintivi, parla di una delle qualità più intriganti che è stata associata al vino: la “mineralità”, un concetto nebuloso che di solito si riferisce a una sorta di pietra cesellata. Molti vini minerali sono ricchi di acidità, con una presenza tagliente e sapida che rasenta il salato. Come ci ricorda Adam Leith Gollner sul New Yorker, alcuni vini hanno una consistenza polverosa, come se fossero saturi di polvere di quarzo polverizzata o mina di matita. Queste sensazioni evocano la materia della terra, come il ferro, l’ardesia o le pietre preziose. Insomma, sono identificativi del terroir nel quale crescono le viti da cui questo vino deriva.
Sebbene la parola “mineralità” sembri essersi insinuata per la prima volta nel linguaggio enologico negli anni settanta e ottanta, è solo all’inizio del duemila che ha preso definitivamente piede. E da allora è diventata una vera e propria ossessione. Negli ultimi due decenni è diventato uno dei descrittori più comuni nel mondo del vino. Capita sempre più spesso, nelle degustazioni professionali ma anche tra gli amatori, di sentire descrivere un vino – e quelli che lo dicono lo proclamano seriamente – con “sapori minerali esaltati da una sfumatura di pietra focaia alla fine”, che offre “la mineralità di una cava di granito” o lo paragonano a “succhiare un sasso”.
La popolarità del termine è stata probabilmente aiutata dalla sua ambiguità. Nel 2013, dei ricercatori francesi hanno scoperto che i professionisti del vino a cui veniva chiesto di definire la mineralità spesso fornivano definizioni contraddittorie. Quando è apparso per la prima volta in The Oxford Companion to Wine, un’amata enciclopedia del mondo del vino, nel 2015, il suo editore, Jancis Robinson, ha scritto che la parola era “troppo diffusa per essere ignorata, anche se impossibile da definire”.
E se tanto per cambiare fosse semplicemente un po’ di marketing (del territorio!) ben assestato? Il termine probabilmente beneficia anche del presupposto, alimentato in gran parte dalla pubblicità, che il liquido che ha attraversato le rocce sia più sano, più puro o addirittura migliorato da questo transito. Le aziende produttrici di acqua in bottiglia hanno a lungo collegato l’associazione di sorgenti minerali – acqua che contiene minerali disciolti sotto forma di elementi, come sodio o magnesio, e sali come il solfato – con la salubrità, e hanno evidenziato come le loro sottili variazioni di sapore derivino dalla presenza di questi presunti minerali terapeutici. C’è, ovviamente, un’importante distinzione – l’acqua di sorgente è stata a diretto contatto con le rocce, mentre l’uva no – ma le immagini delle rocce che arricchiscono l’acqua hanno probabilmente portato a pensare che la stessa cosa valga per le radici delle viti, e da lì al vino minerale il gioco è fatto. Vino minerale che ci restituisce perfettamente il terroir, specialmente se questo è bello, montano e bisognoso di spinta. Montagne che aiutano il vino e viceversa, in un dialogo virtuoso di promozione conseguente. A discapito dei corretti descrittori enologici, che però, forse, interessano davvero solo ai possessori di Wset.