Mollo tutto e mi trasferisco su un’isola come mantra per il raggiungimento della felicità, dicono in molti. Ma se la strada giusta fosse invece non mollare niente e anzi crescere altrove, e perché no proprio su un’isola? È stata questa la scelta di Matteo Cunsolo, panificatore di Parabiago, titolare insieme alla madre de La Panetteria, panificio alle porte di Milano che dal 2003 sforna pane, focacce, specialità salate, biscotti, dolci, colombe e panettoni e con una lunga esperienza in competizioni internazionali, e per tanti anni alla guida dei Panificatori milanesi. Insieme allo chef spagnolo David Reartes, hanno aperto a Ibiza Pomona, un bakery store che vuole unire la tradizione italiana del saper fare, con la cultura e il rispetto della materia prima nella sua forma più pura ibizenca. Matteo è scienza, precisione, artigianalità e passione e il suo obiettivo è sempre stato far comprendere alle persone il valore del pane, dal punto di vista storico e culinario della tradizione italiana. Questo è ciò che vuole trasmettere nei lievitati di Pomona attraverso prodotti dalla lunga fermentazione con l’utilizzo di lievito madre e ingredienti genuini.
David è invece audace, creativo, impegnato a far conoscere e valorizzare i prodotti autoctoni dell’isola e attivo in prima persona nella produzione e coltivazione ecologica nel rispetto della stagionalità. La sua cucina è tipicamente ibizenca, ma con importanti influenze orientali ed è un grande appassionato di fermentazioni.
Ph credits Matteo Cunsolo
«Pomona – spiega Cunsolo – è un omaggio culinario al patrimonio culturale dell’arte panificatoria Italiana e alla valorizzazione dei prodotti locali e al territorio di Ibiza». Questo è lo spirito con cui è nata questa nuova realtà, racchiusa in un ambiente dall’atmosfera accogliente e familiare lungo Carrer de Castella 13, nel cuore del paese, in una via vivace e animata, per stare vicino anche agli abitanti dell’isola che ben hanno accolto questa nuova realtà.
L’offerta si concentra sui momenti della colazione, del brunch e del pranzo, ma il pane sarà anche destinato alla vendita diretta, o nel formato da chilo o tagliato a metà. Protagoniste del menu sono le tostadas, fette di pane tostato e poi farcito con combinazioni di ingredienti ideate da David che cambiano nel corso dell’anno per rimanere fedeli alla stagionalità. Le tipologie di pane disponibili sono sei, quattro fisse, una stagionale e una con farina ibizenca, tutto preparato con lievito madre. Verrà poi abbinato alla materia prima elaborata nella sua forma più pura dallo chef Reartes, attraverso l’utilizzo di ingredienti biologici e che seguono i ritmi della natura: «La scelta è di proporre un menu semplice, veloce, ma, allo stesso tempo, capace di esaltare la genuinità del pane, dei prodotti da forno e la materia prima dei coltivatori locali elaborata attraverso il mio modo di concepire la cucina come purezza e autenticità», spiega David.
Ph credits Matteo Cunsolo
Quello che ha dunque fatto Matteo è stato molto più che mollare tutto e scappare su un’isola, sicuramente molto più complicato, a cominciare dalla destinazione scelta. Ibiza è sempre al centro di tutte le nuove tendenze, richiama turisti esigenti da tutto il mondo, pullula di locali. Imporsi in un panorama di questo tipo è senza dubbio complicato e ammirevole perché come sempre l’unica via è mantenere una qualità alta e garantire un’offerta molto più che appetibile. Cunsolo ha ripreso la sua esperienza, il suo modo di fare il pane, i suoi valori fondati su una solida tradizione italiana e li ha portati in Spagna, affiancandosi a uno chef estremamente radicato nella cultura ibizenca e insieme hanno voluto celebrare il meglio del bagaglio culturale proveniente dalle esperienze di entrambi, unendo la cultura, la tradizione e la storia italiana, alla territorialità e genuinità dei produttori dell’isola.