L’alta cucina è un’operazione di marketingNiederkofler chiude il suo St. Hubertus

O meglio, come dichiara la stessa proprietà del tristellato di San Cassiano, cambia formula e ripensa a tutta la proposta ristorativa dell’hotel sulle Dolomiti. Ma il 24 marzo sarà l’ultimo servizio come l’abbiamo conosciuto

Ph. Mattia Parodi

Arriva a pranzo la notizia di un’altra chiusura eccellente, dopo il Noma di Copenhagen un altro grandissimo ristorante decide di chiudere e di ripensarsi.

È l’insegna che ha fatto della cucina di montagna e della sostenibilità un mantra: Norbert Niederkofler è un riferimento assoluto su questi temi e ha da sempre lavorato perché fossero un patrimonio enogastronomico tangibile, oltre che grandi valori a cui appellarsi.

Ma evidentemente mancava la sostenibilità più importante per una attività di questo tipo: quella economica, che lo ricordiamo allo sfinimento, è la prima a cui appellarsi. Che si raggiunge in molti modi, non necessariamente con i conti del ristorante stellato in ordine. Non era questo il caso, evidentemente, avendo il ristorante alpino un sostegno notevole dall’hotel di cui faceva parte. Sostegno che con l’ingresso l’ingresso nell’assetto della proprietà del gruppo Aman a fianco della famiglia Pizzinini, è venuto meno. Il ristorante stellato è spesso una forte attrattiva di comunicazione e di marketing, che aiuta a riempire le camere degli hotel e che attrae clientela, soprattutto straniera, soprattutto altospendente. Ma quando la funzionalità economica scompare, è molto facile che i conti tornino a farsi sentire. E, spesso, questo genere di ristoranti con una creatività spinta e una forte personalità, sono l’opposto di quello che la clientela di certe insegne di lusso ha bisogno e ricerca. Meri specchietti per le allodole, spesso, che funzionano per un po’ per attirare articoli e fare rumore, ma che alla lunga crollano sotto il peso della loro instabilità.

Anche in questo caso, non nascondiamoci dietro a un dito: che i grandi ristoranti di questo genere non siano economicamente sostenibili lo scriviamo e lo diciamo da anni. L’abbiamo sempre saputo che nonostante i conti salatissimi far stare in piedi un luogo da 20 coperti con 40 persone di staff è impossibile. Ma abbiamo anche tanti esempi di realtà che in piedi ci stanno perché il ristorante stellato serve come vetrina, come operazione di marketing, come haute couture ed è funzionale, appunto, a tutte le altre attività più remunerative ma che senza la potenza mediatica delle stelle non funzionerebbero nello stesso modo. Che sia tv, catering, eventi, consulenze a grandi gruppi del food&beverage, le stelle sono un mezzo, non il fine.

E forse è proprio questo che dovremmo spiegare bene ai ragazzi che ambiscono ossessivamente alla stella, senza capire bene i meccanismi che prevede: investire tutto per quella, senza avere un sano bilancio economico e una sana visione delle cose, è deleterio e alla lunga non funzionerà.

 

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