Giovani forchette cresconoDiffondere cultura gastronomica

Lo chef Alberto Buratti del ristorante Koinè a Legnano ha ideato una soluzione per avvicinare gli under 35 al fine dining. L’appuntamento è per tutti i giovedì di marzo

Foto di Sandy Millar su Unsplash

A che età ci si può considerare ancora giovani e da quando invece non lo si è più? Difficile rispondere oggi a questa domanda, dipende. Se sei un calciatore, ad esempio, giovane non lo sei più molto presto ma nella migliore delle ipotesi sei ricco e questo potrebbe consolarti assai. Se aspiri alla carriera politica o ad alte posizioni dirigenziali potresti dover aspettare di aver superato gli anta e anche oltre, prima saresti ancora considerato “acerbo” per raccogliere qualche risultato. In cucina può capitare che uno chef under 30 abbia già oltre un decennio di gavetta alle spalle, può capitare di trovare cuochi poco più che ventenni che guidano già brigate con stelle Michelin.

È questa la domanda che Alberto Buratti, chef e ristoratore del ristorante Koinè a Legnano, si è posto assieme al personale del suo locale a margine di una delle tante cene a porte chiuse prima del servizio. Dalla lettura di un articolo su una rivista ha scoperto che oggi lo spartiacque tra il giovane adulto e l’adulto è la soglia dei 35 anni. Alberto è della classe 1987, da lì all’idea di creare un menu con piatti e prezzo dedicato agli under 35 è stato un attimo.
Un giovane chef under 40 che inizia già a pensare ai giovani clienti da avvicinare alla propria cucina, per farla scoprire e apprezzare.

La cosiddetta cucina d’autore, quella che facilmente finisce sulle pagine della guida Michelin, e non solo, è quella in cui le basi apprese con giudizio diventano poi il punto di partenza per esprimersi con creatività. La creatività che spiazza e appaga al tempo stesso, quella che è frutto di studio e non solo un fuoco d’artificio vuoto esercizio di stile. Una cucina che può generare due resistenze, soprattutto nei giovani. La prima è il timore di non capirla e quindi di non poterla apprezzare. La seconda è di carattere economico. Un servizio adeguato, una brigata e una sala di professionisti, preparazioni complesse e la ricerca sulla materia prima si traducono in costi e finiscono sul conto, è l’amara verità di dolci esperienze a tavola.

Un tentativo per far saltare il doppio ostacolo lo mette in pratica Alberto presso il suo ristorante a Legnano durante tutto il mese di marzo.
Lo chef che otto anni fa, dopo una serie di significative esperienze alle spalle (Osteria Francescana, Antica Osteria del Ponte, oltre alla Spagna), ha deciso di aprire in provincia e fin dall’inizio di percorrere la strada per esprimersi e al tempo stesso incontrare il palato del pubblico, inaugura il 2023 con questa iniziativa dedicata ai giovani: per i giovedì di marzo un menù speciale di cinque portate a 48 euro (bevande escluse) riservato a un pubblico under 35. «Il prezzo è sicuramente importante per scegliere dove andare, ma nella nostra zona ci sono tanti ragazzi disposti a spendere anche in locali nei quali lo scontrino non è basso. Nonostante questo, la clientela del mio ristorante non è prettamente giovane».

Quella degli under 35 è una fetta di pubblico da conquistare per far superare quello che Alberto stesso definisce un po’ il timore che si può avere passando davanti al suo locale, vedendolo solo da fuori, «Il locale pettinato di provincia», rispetto al quale vuole abbattere il muro di diffidenza che possono nutrire le nuove generazioni. Il prezzo allettante è il biglietto da visita per scoprire «Piatti ragionati a livello tecnico e di prodotto, ma alla fine anche piatti “di pancia”, lo scopo ultimo è che siano buoni da mangiare», ci racconta lo chef. Pochi ingredienti ma con un’alta qualità: «Se ho due ingredienti a disposizione per quel piatto devono essere i migliori sul mercato». Non ci nasconde che il processo creativo, per uno chef ristoratore, porta anche a dover fare delle scelte drastiche rispetto a una creatività a briglia sciolta: decidere di non inserire in carta un ingrediente o un piatto perché risulterebbe troppo costoso, è la dimostrazione pratica del duro lavoro di chi, ricoprendo più ruoli in quella che è una piccola azienda, deve trovare la quadra tra creatività, bontà e contabilità. Quando si raggiunge questo equilibrio il risultato è doppio: la sostenibilità economica del locale e la soddisfazione del cliente che mangia bene, spende il giusto e torna.

Quella di Alberto è da sempre una creatività sensata e che non si impone mai, tanto che da Koinè la scelta è tra percorsi degustazione differenziati che vanno incontro ad approcci diversi alla ristorazione. Se amate i classici milanesi e Lombardi il percorso “Radici” propone rassicuranti risotti e cotolette. Da tempo ormai lo chef ha anche una proposta vegetariana in cui non misura la distanza dall’orto, il famoso chilometro zero, ma l’estensione dell’orto. Un menu che cambia mensilmente, ad ogni luna nuova, oltre la stagionalità, «Super stagionale» lo chiama Alberto: un percorso verticale che esprime nei piatti i vegetali che in quel momento potrebbero crescere in un ipotetico metro quadrato di terra, partendo dai tuberi sottoterra e risalendo fino ai frutti degli alberi passando da mezze altezze di erbe e fiori, “1 Mq d’orto” è il nome di questo percorso green. Per chi invece ama salpare per il gusto e viaggiare coi sapori, senza conoscere prima il porto di approdo, il menu “Piatti firma” consente di scoprire la personale cifra stilistica dello chef, la summa di viaggi, esperienze che confluiscono in una cucina che non esclude a priori nessun ingrediente e nessuna influenza. Una cucina che sa stupire e al tempo stesso rivela studio e anche piacevoli riferimenti alla classicità: aprire con un consommé, ad esempio, o riproporre ricette attualizzate di Escoffier. Sulla cucina d’autore lo chef puntualizza: «Quando ci si avvicina all’elemento tecnico si rischia di voler stupire ad ogni costo, ma non è che se mettiamo un neon in un piatto diventa buono. Questo può essere un approccio da cuoco giovane, l’entusiasmo puro è bello da vedere, occorre sapere incanalare bene l’energia».

A queste proposte, già di per sé con un buon rapporto qualità prezzo, si affianca la nuova proposta di marzo “Giovedì giovani”.
Qualche anticipazione sui piatti dai quali Alberto attingerà per il menu? La trota marinata ai funghi porcini, crema di patate crude, nocciole e brodo di porri bruciato; l’uovo di cascina cotto a bassa temperatura con spuma di parmigiano reggiano; il più recente avocado ripieno di salmone marinato, chips di mais, crema di avocado e dacquoise salata.
Per poi passare ai primi: come lo spaghetto in cagnone; i ravioli di crottino, una vera esplosione casearia in bocca, con composta di cipolle; la sardinian clam chowder come una zuppa di vongole ma con la fregola sarda. Tra i secondi: il cappello del prete di manzo alla California o la pluma di maiale al mirto. Per terminare con il TiramEggsù, il crème caramel al foie gras o il GiaN’duja.

La bella notizia oltre al prezzo e all’occasione ghiotta? Marzo ha cinque giovedì!
La brutta? Chi scrive non ha più 35 anni, da tanti anni. Buon appetito giovani!

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