Pastry ThinkerLa nuova vita, sempre dolce, di Marco Pedron

Da scenografo teatrale a consulente e docente nel mondo della pasticceria, passando per Carlo Cracco, questo giovane professionista della pasticceria ci svela il suo pensiero sul settore

Foresta nera, Crostatina salata e Montebianco di Marco Pedron, ph Brambilla-Serrani

“Non c’è limite al successo personale, se non per la mancanza di intenti o la debolezza dei propositi”.
Con una frase da lui stesso citata, per certi versi filosofica, ma sotto sotto molto pragmatica, si può ben riassumere l’atteggiamento di Marco Pedron nei confronti di tutto ciò che fa: gli intenti non mancano certo a questo vulcanico pasticciere dalle mille idee, e i propositi non sono affatto deboli, ma forti, lungimiranti, e illuminati da esperienze di vita e di lavoro fuori dal comune.

Dopo studi artistici e aver vissuto anche un’esperienza come scenografo teatrale ha deciso di dedicarsi al mondo dei dolci e in poco tempo è diventato primo assistente di Luigi Biasetto, poi executive per Rocco Princi e in seguito primo pasticciere del Caffè Cracco In Galleria. Ora riveste il ruolo di direttore didattico dell’area pasticceria di Congusto Gourmet Institute, il primo Campus enogastronomico di Milano, fondato da Federico Lorefice e Daniel Stoico, imprenditori con esperienza ventennale nel settore della ristorazione. Si tratta di una scuola di alta formazione e specializzazione professionale interamente dedicata alla cucina e alle discipline gastronomiche, il cui obiettivo è formare i futuri professionisti della ristorazione grazie a un corpo docente fortemente qualificato. L’area pasticceria è stata affidata a chi in 21 anni di carriera ha raggiunto risultati di tutto riguardo e oggi è considerato una delle figure più rappresentative nella nouvelle vague della pasticceria italiana.

Che oggi è alle prese con una nuova sfida, che parte dall’alta formazione. Il recente terzo posto della squadra italiana ai campionati mondiali di pasticceria e la vittoria del titolo Juniores al Sigep di Rimini a fine gennaio è lo spunto per una riflessione del professionista sull’ennesimo riconoscimento dei livelli qualitativi altissimi raggiunti ormai da diversi anni. Ma qual è la giusta visione che permetterà all’Italia di mantenere nel tempo questa posizione di rilievo e come tenere vivo questo obiettivo?
«L’Italia ha già dimostrato, dalla vincita del campionato del mondo di alcuni anni fa, la grande volontà di voler essere sul podio, quindi ad oggi non si parla più di obiettivo, ma di responsabilità nel mantenere alto il livello. Tutto questo avviene attraverso un ingrediente fondamentale che sono i giovani. E soprattutto è importante ribadire che questi sono ragazzi che sì mirano a questi titoli, ma nella quotidianità lavorano. La loro riuscita avviene grazie al fatto che loro non si dedicano più solo alla competizione, ma mettono la loro vita professionale dentro al concorso. La pasticceria è un po’ un metodo giapponese: continuare a fare talmente tante volte la stessa cosa che dopo diventi tu quella cosa, e quella cosa diventa te. Nella parte formativa è basilare far capire fin da subito che l’obiettivo non è il prodotto, ma il mezzo per arrivare al prodotto, ed è nella quotidianità che si forma il professionista. Il pasticciere si sveglia presto, cura le brioche, sa come deve cuocerle se piove o se c’è un clima secco, deve sapere se quel forno reagisce in un modo oppure in un altro, deve provare e conoscere i suoi ingredienti, non basta sapere le ricette, è un mondo molto complesso, ma che si risolve anche nella quotidianità: è questa che forma le persone».

Una consapevolezza che deriva dai tanti anni di esperienza pratica, in Italia ma non solo. «Le due più grandi esperienze all’estero sono state a Bruxelles, dove per due anni e mezzo ho gestito i due punti vendita di Luigi Biasetto, e poi un anno a Londra, con Princi». Quindi, anche se il livello della pasticceria italiana è altissimo, non si può prescindere dalla sperimentazione diretta di ciò che avviene fuori da qui. E ne è conferma quanto sta vivendo in questo momento il suo assistente, Lorenzo Fonte Maratea. «Faceva parte della mia brigata da Cracco, è arrivato a 19 anni, ne abbiamo passati 5 insieme: in questo momento in cui ho moltissimi progetti in corso, lui per me sarebbe stato un supporto chiave, invece è appena partito per Los Angeles, dove l’ho sponsorizzato per l’apertura di una bakery, un’esperienza incredibile. Per me era importante che andasse, perché a mio tempo lo è stato per me: primo per un discorso di lingua, secondo per un discorso di cultura, terzo perché quando vai all’estero hai la sensazione del vuoto e quando questa viene colmata diventa esperienza, e ciò è fondamentale per la propria riuscita. E non solo per un discorso formativo, di lavoro o quant’altro, è proprio importante a livello personale, perché bisogna capire che il raggiungimento della carriera in pasticceria è la somma di due aspetti: la persona più il professionista. Le due cose si devono fondere, e questo significa che come tu concepisci un dolce, o come lo produci, o come cuoci una brioche o come apri la tua giornata, dipende da come stai, se sei felice, da che persona sei. Tutto contribuisce a renderti quella persona, anche l’esperienza di lavoro all’estero. E prima si fa, meglio è».

Tornano i giovani nelle nostre riflessioni. Pedron ha imparato a conoscerli bene, sia nel lavoro che nel contesto della formazione, viene naturale chiedergli quali siano le difficoltà nel comunicare con loro, e se nel contesto formativo, pur di altissimo livello, lui trovi più difficile trasmettere loro la passione o il rigore. «La difficoltà in realtà è un’altra, e nasce dal fatto che i giovani oggi non sono più proattivi, ma sono passivi: significa che il loro pensiero non parte più dal cervello, ma dal cellulare, dai social, da qualcosa di esterno. Sono abituati a ricevere, e non a dare segnali, non a cercare soluzioni. Il grande lavoro quindi è uno solo, nella formazione: trovare un modo per riuscire a catturare la loro attenzione. Bisogna parlare con il loro linguaggio, imparare a vedere le cose come le vedono loro, e una volta risvegliata la loro curiosità fargli capire che devono diventare proattivi. A quel punto è fatta, saranno loro che comunicheranno ciò di cui hanno bisogno, a volte anche in maniera non diretta. Dopodiché bisogna cercare di non bloccare sul nascere determinate cose, lasciare che si confrontino con le loro idee, anche lasciarli sbagliare, come farebbe un padre» e qui si sente la voce di Pedron papà che parla.

Giunge quindi il momento di affrontare argomenti più ostici, come la sostenibilità, tema oggi imprescindibile anche in ambito gastronomico.
Pedron appare un po’ scettico, o forse solo disincantato alla luce dei tanti fenomeni di greenwashing che nascondono situazioni non del tutto coerenti (con ironia li battezza “altri modi di fare marketing”), ma ribadisce, questa volta con convinzione, che ognuno deve necessariamente fare il proprio, a partire da comportamenti corretti come raccolta differenziata e soprattutto azzeramento degli sprechi.
A questo proposito parliamo della nuova linea appena presentata a Identità Golose: «Si chiama “Pedron Pastry Thinker”, “pensatore di pasticceria”. Non c’è più solo un “consulting”, ma c’è un pensiero, un progetto che fa incontrare la sostenibilità dell’operatore, del cliente e dell’imprenditore. L’imprenditore non è più disposto a pagare certi fronzoli, anche il cliente non è più disposto a pagare quei fronzoli, e soprattutto l’operatore non è più disposto ad “affogare” per creare questi banchi immensi belli da vedere, ma poi? Quindi ho proposto una linea di pasticceria fatta al momento, espressa, davanti al cliente: una mise en place semplicissima, partendo dai grandi classici, ma fatti con una ricerca di materie prime buone, e con immediatezza di esecuzione, dove il movimento, la gestualità diventa il valore aggiunto. Perché se io prendo un fondo di frolla, una crema di castagne, una panna montata e delle scaglie di meringa, e mi metto a creare sul tavolo, e ho un minimo di eleganza, questa è la cosa più instagrammabile del mondo, però io ho realizzato un dolce in cinque minuti, non ho utilizzato stampi in silicone uguali a quelli di tutti gli altri, ma ho dato un valore al progetto: ho messo il pasticciere al centro, la sua gestualità. Io ora mi occuperò di questo, della sostenibilità dell’operatore e dei non-sprechi. Pochi giorni fa ho presentato una linea a una major del caffè e quello che ha colpito di più è stata una tortina di mele realizzata solo con scarti. Perché gli scarti sono sacri, in cucina con gli scarti si fanno le polpette no? Ecco, in pasticceria fai tutto!».

Sulla stessa lunghezza d’onda è il format School of Rolls ideato insieme al team Congusto Gourmet Institute e presentato al Sigep: una sorta di “scuola degli impasti” dove a partire da un unico impasto base di brioche sono state realizzate più tipologie di prodotti, sia dolci che salati, con l’obiettivo di ridurre gli sprechi sino ad ottenere zero scarti.

Anche per quanto riguarda la sostenibilità lavorativa le idee sono ben chiare. Il giusto riconoscimento del lavoro e dell’impegno richiesto ai lavoratori, la qualità della vita di chi sceglie queste professioni, la sostenibilità economica delle attività, gli effetti di crisi politiche e ambientali, sembrano aspetti sempre più difficili da conciliare. Alla domanda se e come sia mai possibile trovare un equilibrio, Pedron risponde con un provocatorio e per certi versi gucciniano «La sostenibilità non esiste», per poi esporre un pensiero molto realistico e consapevole.
«Cosa si può fare? Bisogna iniziare con i piccoli passi. La prima cosa da fare è attirare i giovani e formarli, e fargli capire che è vero che non bisogna lavorare “come si è sempre fatto”. Io l’ho fatto, è stata una mia decisione, posso dire che è stato giusto per me perché l’ho deciso io, ma non possiamo pensare che loro, per capire quello che facevamo noi, debbano per forza passare tutto quello che abbiamo passato noi, perché il mondo è cambiato. Ciò che è davvero importante che tutti capiscano è che il sacrificio è un seme: va messo sotto terra, va curato e va fatto diventare una pianta che poi darà frutti, e andrà curata per tutto il tempo che vivrà. Se questa è la visione, ben vengano i sacrifici, ma solo se ognuno li fa anche per sé. Bisogna sempre poter vedere nel proprio sacrificio anche il proprio tornaconto, che non deve essere necessariamente economico. Per questo è fondamentale aiutare chi sta a capo a sensibilizzarsi e chi produce a pragmatizzarsi: ci deve essere il giusto connubio, tutti e due devono cercare di fare il possibile per creare insieme qualcosa che sia utile per entrambi. Se questa cosa non avviene, allora si chiama sfruttamento».

Chiudiamo il discorso con qualche anticipo sui progetti futuri, a partire dalla direzione artistica di una manifestazione che si terrà a Roma tra fine aprile e inizio maggio sul tema del gelato («sarà un mix tra design, gelateria, pasticceria, ci sarà tanta carne al fuoco») e tornando ai progetti da realizzare assieme a Congusto. «In tutte le mie altre collaborazioni sono sempre guest, o special guest, mentre in questo momento quella è la casa che ho scelto di avere, e penso che andrà avanti così ancora per un bel po’. Con Federico Lorefice siamo grandi amici, abbiamo tutti e due la stessa visione: l’obiettivo non è quello di voler fare meglio di altri, ma volerlo fare in modo diverso».

Un primo progetto è quello che avrà come scopo aiutare le persone over 30 che hanno maturato in questo momento della loro vita il desiderio di investire in sé stessi e nel mondo della pasticceria. «Io la chiamo “la second chance”: l’obiettivo è quello di accompagnare queste persone in tutto, dalla progettazione alla realizzazione del locale, alla scelta del marchio, degli asset, delle materie prime, aiutarle e sostenerle in base alla nostra esperienza nella realizzazione del loro progetto, perché non è vero che i treni passano una sola volta nella vita, passano a tutte le ore».
Un altro progetto molto interessante condiviso con Congusto è quello che prevede di unire pasticceria e cucina. «Io sono nato professionalmente in una realtà super metodologica, super francese, super tecnica, poi sono passato da un panettiere-bakery, e sono finito in una cucina stellata. Il risultato è il mix di tutte queste cose. Nella realtà di solito il pasticciere a destra il cuoco a sinistra, o viceversa. Ma se si mettono insieme sono micidiali! L’obiettivo è proprio quello di miscelare il mondo della pasticceria con quello della cucina, la pasticceria da ristorazione con quella da banco, e in Congusto questo già avviene, ad esempio nell’ultimo corso appena iniziato». Un esempio? Risponde con un’unica emissione di fiato: «Recentemente a Identità Golose ho presentato un brunch al limite tra il dolce e il salato che rappresentasse questo concetto: ho realizzato un pain au chocolat con dentro un brownies compresso con dentro una crema di melanzane babaganouche, poi un pan brioche con una crema di tuorlo candito e dei funghi e un gel di caffè e Marsala, poi una crostatina di mele che in realtà era salata, con dentro del formaggio, le mele erano in mostarda, poi una quiche, con una spuma al caprino, e così via».

«E poi ci sono molte altre idee e progetti che però non posso anticipare…», ma dal tono energico ed entusiasta traspare che ci sarebbe ancora tanto da dire. Davvero vulcanico! «Io sono così, mi faccio sempre trasportare, perché in quello che faccio ci credo completamente, e fino a oggi se ho avuto torto poi ho capito come poter avere ragione, nel senso che poi ho trovato la quadra perché potesse essere giusto»: un’attitudine come questa abbinata a tanta grinta fanno pensare che non ci sia davvero niente di impossibile per Marco Pedron.

Marco Pedron