Se è vero che gli standard dell’hotellerie di alta gamma diventano il punto di arrivo ideale a cui tendere di tutti gli altri, allora siamo sulla buona strada per il pianeta. Sì, perché se un tempo al lusso erano associati abbondanza e spreco come state of mind, oggi è vero l’esatto contrario. La cifra magica da raggiungere è zero. La buone pratiche in fatto di ottimizzazione delle risorse e riduzione di sprechi, emissioni e dell’utilizzo della plastica, sono i pilastri fondamentali intorno ai quali il settore dell’ospitalità di alta gamma sta articolando le sue nuove regole.
A dirlo sono i numeri, in particolare quelli del primo report di sostenibilità di Relais & Chateaux, associazione globale no-profit fondata nel 1954 che progressivamente a partire dagli anni Sessanta ha raccolto cinquecentottanta dimore, seicento ville e ottocento ristoranti e che ha appena lanciato un piano d’azione per i suoi associati, fissando quindici obiettivi concreti da raggiungere tra il 2025 e il 2030.
Il monitoraggio della sostenibilità dei suoi associati da parte di Relais & Châteaux è iniziato nel 2015, con l’attenzione in materia di acquisti responsabili, di protezione della biodiversità, dell’acquisizione di certificazioni ambientali e sociali e della conservazione del patrimonio culturale. Oggi, però, a questo si aggiunge una lista di obiettivi piuttosto capillare e puntuale, in tutto sono quindici e si articolano intorno a tre pilastri fondamentali: la conservazione ambientale, la cucina sostenibile e l’empowerment del personale.
La cosa però più interessante da notare è la concentrazione della maggior parte degli sforzi sulla riduzione sistematica del dispendio energetico e degli sprechi. Prendiamo le emissioni di gas serra, ad esempio: ad oggi le dimore che le monitorano sono il dodici per cento, l’obiettivo è che nel 2025 siano il cinquanta per cento a farlo.
La decarbonizzazione è centrale nel piano d’azione di Relais & Chateaux, e l’obiettivo è ambizioso: tagliare il consumo energetico del quaranta per cento entro il 2030. Il vantaggio di essere un’associazione che ha affiliati in tutto il mondo è anche quello di poter contare sull’expertise di chi in certe materie è pioniere. Alcune dimore, per dire, si sono spinte oltre la neutralità carbonica della struttura in sé.
Sono infatti in grado di compensare anche gli spostamenti dei loro ospiti: succede in tutte le strutture Awasi dislocate tra il deserto di Atacama (Cile), la Patagonia cilena e Iguazú in Argentina, all’EOLO-Patagonia’s Spirit in Argentina e al Nayara Springs in Costa Rica. Esempi virtuosi in Italia sono il ristorante Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi, tre stelle Michelin di cui una verde, che dal 2024 sarà a impatto zero, la tenuta Il Borro a San Giustino Valdarno in provincia di Arezzo che utilizza fonti energetiche rinnovabili e ha portato le sue emissioni a zero e lo chef Emanuele Scarello, due stelle Michelin e guida del ristorante Agli Amici dal 1887 di Udine, che collabora con l’Università di Udine per misurare l’impatto dei suoi piatti secondo gli standard OSS delle Nazioni Unite.
Quello delle emissioni di gas serra legate al turismo infatti è un tema che spesso viene trascurato ma che, anche se in maniera minore di altri settori, ha comunque un suo impatto non trascurabile. Le emissioni pesano infatti per l’otto per cento del totale e si stima che, entro il 2050, l’industria turistica aumenterà il suo consumo di energia del centocinquantaquattro per cento, del centocinquantadue per cento quello di acqua e ben del duecentocinquantuno per cento la produzione di rifiuti.
Non per niente al secondo posto tra i quindici obiettivi fissati da Relais & Chateaux c’è quello di ridurre la media del consumo annuo di energia del venti per cento entro il 2025 e del quaranta per cento entro il 2030 (il target Ue è fissato per il 32,5 per cento entro il 2030). In questo una chiave di volta importante risiede nella percentuale di energia auto-prodotta da ciascuna dimora, che oggi è al tre per cento ma che si vuole aumentare al dieci per cento entro il 2025 e al venticinque per cento entro il 2030.
Un altro tassello imprescindibile per un futuro più responsabile dell’hotellerie è quello di interrogarsi sul consumo di acqua: solo in Italia siamo al secondo anno consecutivo in cui il termine “siccità” è quello più associato agli effetti del cambiamento climatico. Per questo le dimore saranno sempre più invitate a monitorare il proprio consumo idrico e a stanziare un un piano di riduzione: entro il 2025 dovranno farlo tutte.
Ogni anno gli associati di Relais & Chateaux si riuniscono in un congresso: tramite il comitato esecutivo e il board internazionale vengono presentate delle mozioni che poi vengono portate al voto dagli associati. Su una cosa in particolare l’ultima votazione ha visto l’unanimità: l’eliminazione della plastica.
Pioniere in questo senso è Mauro Colagreco, chef tre stelle Michelin e guida del ristorante Mirazur a Mentone, in Costa Azzurra, che è stato il primo al mondo ad aver ottenuto la Plastic Free Certification. Avere tra gli affiliati chef, proprietari o maître de maison illuminati fa sì che altri affiliati possano intervistarli per capire come fare a raggiungere il loro stesso risultato: relativamente alla plastica quello fissato da Relais & Chateaux è arrivare a zero. A oggi la percentuale di dimore che hanno eliminato amenity kit, bottiglie e cannucce in plastica monouso sono più della metà, il sessanta per cento, ma dovranno essere la totalità entro il 2025.
Zero è il numero di riferimento anche per quanto riguarda la produzione dei rifiuti: come associazione no-profit Relais & Chateaux investe i propri ricavi anche per fare formazione ai propri affiliati e tra i temi sul tavolo c’è quello della gestione dei rifiuti. La lotta allo spreco parte a monte e, per strutture complesse come hotel e dimore di altissima gamma, razionalizzare le materie prime non è uno sforzo logistico da poco.
«Entro il 2030 tutte le dimore avranno l’obbligo di compostare i rifiuti organici» spiega Danilo Guerrini, maître de maison dell’Hotel Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga in provincia di Siena a delegato per l’Italia. «Facciamo molta formazione su questo, poi però entrano in gioco anche fattori come la creatività. Sta nella bravura dello chef riutilizzare in maniera creativa quello che avanza dal buffet della colazione ad esempio, oppure organizzare la struttura in modo da sfruttare la circolarità dei prodotti».
