Per fare ristorazione oggi servono un po’ di vanità, una certa dose di garbato esibizionismo e la reale capacità di proporre qualcosa di diverso. Realizzare buoni piatti con materie prime di qualità non basta (quasi) più; occorre catalizzare l’attenzione sul contesto, giocare con gli spazi, le atmosfere, le suggestioni e i format di servizio. Dagli arredi alla musica, dai menu “tematici” al servizio “su misura”, per accattivarsi nuovi clienti (e tenersi quelli vecchi), sempre più ristoranti puntano sugli “optional” e, pur senza trascurare la qualità della cucina, spostano il focus su ciò che accade al di fuori di essa, dando sempre più risalto alla sala, al cocktail-bar, al dehors e ospitando varie forme d’arte figurativa che fanno il paio con quella gastronomica. L’obiettivo? Fare del pasto un’esperienza multisensoriale, suscitare un’emozione che va oltre il piatto, creare un ricordo a tutto tondo, trasformando il cibo in pretesto per allestire uno spettacolo.
Sinestesie ristorative: dialogo tra arti e sensi a tavola
Ammirare il cibo, gustare la musica, respirare l’atmosfera di luoghi e tempi lontani. Oggi il vero fine-dining è molto più che un’esibizione estetica e un ruffiano appagamento del palato; piuttosto è una stimolazione percettiva multidirezionale, che coinvolge e confonde i sensi, stuzzica la mente con rievocazioni storiche e reminiscenze culturali, smuove l’anima con la scoperta di un gusto che va ben oltre agli ingredienti presenti nel piatto. Ecco allora che andare al ristorante è un po’ come visitare una mostra, sedersi nella platea di un teatro, assistere a un concerto, partire per un viaggio: si gode del contesto, si elabora l’attesa, si pregusta la performance e ci si appaga del poter evadere dalla propria realtà almeno per qualche ora. Poi si torna in sé e ci si scopre piacevolmente stupiti, arricchiti, più completi e desiderosi di ripetere altre esperienze simili. È il magico potere dell’arte: in qualsiasi ambito si esprima, crea dipendenza!
Improvvisazioni studiate: il jazz anni ’20 a Milano
Uno dei format più in voga del momento è quello del “dinner show”. No, non “si cena e intanto si assiste a uno spettacolo”, bensì “si cena mentre si è parte di una realtà diversa”, completamente immersi in un’atmosfera lontanissima da quella consueta. La creazione dell’incantesimo passa attraverso la cura di ogni dettaglio, la credibilità della cornice e la contestualizzazione di tutto ciò che accade attorno all’ospite, che viene rapito dal contorno senza tuttavia essere costretto a rinunciare alla tradizionale convivialità del pasto.
Tra i locali storici meneghini impegnati in questo tipo di intrattenimento c’è il Jazz Cafè (in corso Sempione, a pochi passi dall’Arco della Pace). Un ristorante dallo stile parigino e dalla forte personalità, che da trent’anni è uno dei poli attrattivi della ristorazione della città e che oggi punta ad affermarsi come parte integrante del suo palinsesto culturale, attraverso l’offerta di serate “immersive” ispirate a ciò che accade nei migliori club del mondo. Il menu raffinato e internazionale spazia tra Sicilia, America, Regno Unito e capoluogo lombardo ed è frutto delle origini e molteplici influenze che hanno ispirato lo chef Vincenzo Cugno Garrano (per intendersi: si va dalle proposte del fish bar con ostriche, crudité, lobster sandwich e caviale siberiano, al riso al salto e alla cotoletta alla milanese, passando per il polpo marinato all’harissa e il midollo alla brace con tartare di manzo e tartufo, fino alla carne sudamericana o irlandese al carbone, al salmone con verdure thai e ai gamberoni di Sicilia con lime).
L’intrattenimento invece è firmato dal direttore artistico Michael Corradi, che in vista della bella stagione ha ideato un programma in cui, accanto allo storico format “Jazz Cafè Show” (in perfetto stile speakeasy anni ’20) che ha reso famoso il locale, trovano spazio party e serate a tema (come quella spagnola e quella tropicale), con allestimenti speciali, dj set e live performance che vedono protagonisti i migliori interpreti dei più importanti musical teatrali del momento.
Tabula rasa. Il locale come tela… e la suggestione sta nell’occhio di chi guarda
Inaugurato ufficialmente lo scorso 17 ottobre, Quadri Bistrot (che prende il nome dal giovane chef Riccardo Quadri, classe 1994 ed erede di Carlo Cracco) si presenta come un luogo esclusivo, oltre ogni etichetta, raffinato senza essere ingessato, arioso senza essere asettico. Situato nello spazio che fino a poco tempo fa ospitava il Pisacco di Andrea Berton, il locale gioca sul contrasto tra i mattoncini in pietra a vista e le linee essenziali degli arredi moderni, tra l’informalità dell’area cocktail che comunica con l’esterno attraverso la vetrina e la riservatezza della sala (o meglio, delle sale) del ristorante al piano inferiore.
Ultimo arrivato in una zona (via Solferino) ricca di locali rinomati nel panorama della ristorazione milanese (come il Dry, il CUBE , Slowear18, Il Solferino, Opus e Drogheria Milanese), Quadri si distingue dalla concorrenza per la sua capacità di proporsi come “locale per tutti”, di affermare una sua identità (di estetica, di cucina e di mixology) ma al tempo stesso di farsi tabula rasa per accogliere le esigenze di una clientela variegata (da chi vuole solo bere un drink, a chi vuole cenare, a chi infine preferisce la formula easy ma chic a base di cocktail+risotto). Ma non solo: l’essenzialità del locale (dagli arredi alla mise en place) è funzionale anche a dare risalto a un’altra forma di bellezza: al primo piano la zona lounge per l’aperitivo è infatti concepita come una galleria d’arte che, assieme al pezzo unico rappresentato dal lungo bancone del cocktail bar realizzato da un artigiano lombardo, ospita un’esclusiva collezione di dipinti (in vendita) dell’artista svizzero Klaus Prior, opere particolari e d’impatto che catturano l’occhio dell’ospite e stimolano l’esercizio interpretativo.
Al piano inferiore invece la suggestione estetica è creata non solo dalla raffinata composizione dei piatti, ma anche dai “quadri naturali” incorniciati dalle grandi vetrate a lunetta che si affacciano sul giardino interno in stile zen.
Cenare in galleria: arte internazionale guardata “da” Oriente
Sempre in zona, ad aver fatto del connubio tra arte culinaria e arte figurativa il proprio manifesto è Zazà Ramen: il ristorante, sakè e noodle bar ideato nel 2013 dello chef olandese Brendan Becht, erede di Gualtiero Marchesi nonché appassionato di arte. Il locale è concepito non solo come luogo per gustare un’ottima cucina del Sol Levante ma soprattutto come spazio per esperienze sensoriali a tutto tondo, favorite dal regolare alternarsi (ogni sei mesi) di mostre d’arte contemporanea internazionale (firmate da Tetsuro Shimizu, Antonello Ruggeri, Ayako nakamiya, Job Koelewijn, Jacqueline Peeters, Thomas Berra, Hermann Bergamelli e altri).
Il menu guarda sicuramente a Oriente, ma la tradizione nipponica subisce l’influenza delle radici europee dello chef e si lascia ispirare dai prodotti mediterranei e da un modo tutto italiano di accostarsi alla cucina: niente fretta (a differenza del personaggio soprannominato “Zazà” nella serie tv “Lupin III”, l’iconico ispettore Zenigata, ghiotto di ramen e sempre di corsa) ma piuttosto il piacere di gustare piatti tradizionali insieme a un cocktail o un calice di sakè, conversando e guardandosi attorno per lasciarsi conquistare dalla bellezza delle opere esposte alle pareti. L’ultima novità in menu è “Untitled Cloth”, l’installazione site-specific di Michele Lombardelli che da aprile a settembre 2023 animerà le stanze del ristorante, interagendo con i clienti (due teli di otto metri fissati al muro si muoveranno al loro passaggio), mescolando mondo pittorico e musicale e celebrando la tradizione della xilografia giapponese attraverso l’esposizione di dodici esemplari realizzati con il baren, lo strumento tipico utilizzato per questa stampa artistica.
Giochi di prestigio e magie che diventano “ingrediente”
Sempre per chi ha voglia di cibo etnico, ma vuole anche sapere “come è fatto”, una tappa obbligata è Mani in Noodles (in via Aminto Caretto, poco distante dalla Stazione Centrale), un locale appena aperto con cui chef Pengfei Yu ha portato a Milano un nuovo format dedicato all’autentica cucina cinese e dell’Asia orientale, con un focus sugli spaghetti lamian (o noodles), la tradizionale pasta lunga asiatica fatta a mano che qui viene proposta in cinque dimensioni (spaghetto sottile, spaghetto classico, noodles grosso, tagliatella, pappardella) e in due varianti: saltata nel wok come un pad thai (con carne e/o pesce e/o verdure) o cotta in brodo (di verdure o manzo) e servita nel celebre ramen. Qualità e gusto a parte, il vero punto di forza di questo locale dal design sobrio è la cucina a vista dalla quale, ogni sera, i clienti possono assistere in diretta alla scenografica preparazione dei famosi “spaghetti cinesi”: un vero e proprio spettacolo, fatto di gesti sapienti e coreografici delle mani che trasformano un panetto di pasta fatta solo con grano tenero (italiano) e acqua in un unico “filo” che, a seconda dei movimenti compiuti dallo chef, può essere più o meno sottile e viene subito porzionato, cotto e servito. Impossibile non lasciarsi catturare dall’abilità di Pengfei Yu, che in ogni piatto trasferisce l’antica arte culinaria cinese e la dedizione tipicamente orientale per ciò che richiede attenzione, pazienza, cura e disciplina, ma soprattutto fa rivivere a ogni portata una tradizione antica quanto il concetto stesso di cucina: la magia di assistere alla trasformazione degli ingredienti e vederli dare vita a qualcosa di sorprendente e buonissimo. Insomma, da Mani in Noodles si cena e al tempo stesso si torna bambini, all’epoca in cui metà del piacere del cibo derivava dal vedere nonne e mamme all’opera per prepararlo!
Visuali panoramiche dall’alto in basso… e viceversa
Anche nella caotica Milano c’è un high floor, un “piano alto” da cui tutto sembra diverso: basta elevarsi al di sopra del traffico e dei rumori cittadini per scoprire una dimensione “altra”, sospesa e affascinante, in cui tutto assume una connotazione nuova. E per fortuna (dei loro proprietari e dei clienti) esistono ristoranti che hanno potuto fare della vista panoramica la punta di diamante della loro offerta. Un esempio è Alto Ristorante (all’ottavo piano di largo Augusto 1, in pieno centro) che, oltre a poter contare sulla cucina raffinata, tradizionale ma modernizzata nelle tecniche e nella valorizzazione dei sapori di chef Fabio Di Martino, gode di una vista mozzafiato sul Duomo. Il design, l’innovativo impianto di diffusione sonora e i materiali utilizzati per l’arredo contribuiscono a rendere la permanenza dell’ospite un’esperienza completa e multisensoriale, ma ad essere davvero indimenticabile è la vetrata che si contende il panorama con la Madonnina e permette di vedere la città dall’alto, con gli occhi privilegiati del turista, almeno per qualche ora.
A creare una suggestione completamente capovolta ci pensa il centralissimo The Manzoni (in via Manzoni 5, a pochi metri a destra della facciata della Scala), uno spazio sperimentale, al tempo stesso ristorante, showroom e shop. Oltre a trarre lustro dalla cucina ricercata ma dai gusti semplici e riconoscibili di chef Giuseppe Daniele (con i suoi menu dai titoli emblematici, che ne fanno dei veri e propri manifesti culinari), il locale fa da sfondo teatrale per le opere del designer britannico Tom Dixon, che lo rendono un luogo in cui rallentare, guardarsi attorno e scoprire la bellezza degli oggetti che convivono e dialogano in un ambiente vivo e attivo (come appunto una sala in cui si mangia e si trascorre del tempo piacevole). Inevitabile guardarsi attorno e, soprattutto, alzare gli occhi verso i soffitti con il loro susseguirsi di lampadari: grappoli luminosi che risplendono nei diversi ambienti creando un piacevole (studiatissimo) gioco di riflessi e ombre, capace di ammorbidire i contorni degli arredi e le spigolosità caratteriali dei milanesi!
Tips in più… un excursus (fuoriporta) in omaggio al Perugino
Per chi non aspettava altro che l’arrivo della bella stagione per trascorrere qualche weekend fuori città, tra arte e gusto, una visita da mettere in agenda è quella al ristorante Il Frantoio di Assisi, dove lo chef Lorenzo Cantoni propone un menu “tra Medioevo e Rinascimento”, tutto dedicato al Perugino (il più grande rappresentante della pittura umbra del quindicesimo secolo, nonché maestro di Raffaello) nell’anno della ricorrenza dei cinquecento anni dalla sua morte.
Sette portate frutto di intensa ricerca e costruire come quadri che, reinterpretando in chiave contemporanea i piatti dell’epoca, si ispirano allo stile del Divin Pittore (con il suo disegno ben definito ed elegante, le modulazioni del chiaroscuro, le armonie delle sfumature cromatiche), esaltano le materie povere che venivano utilizzate a quel tempo e riportano nel piatto bellezza estetica e armonia (tra consistenze, forme, colori e acidità). Il risultato è un percorso lungo il quale il gusto del “bello” si sposa perfettamente con i sapori e che, tra valorizzazione del territorio e gioco di contaminazioni, conquista occhi e palato, sorprende e incuriosisce.
Per concludere: se fino a non troppo tempo fa, bere qualcosa o cenare fuori era una piacevole anticipazione o conclusione di esperienze artistiche a sé stanti (dal teatro al cinema, dai concerti alle visite nelle città d’arte), oggi queste soste culinarie diventano esse stesse un’esperienza estetica e culturale, strettamente legate al territorio o capaci di trasportare l’avventore in un’altra dimensione, lontana nello spazio o nel tempo, ma sempre autentica, credibile, sorprendente e appagante. Diciamolo: l’epoca del “pizza e cinema” è ormai definitivamente chiusa: l’arte e l’intrattenimento si fanno (anche) al ristorante.