L’Ottocento è il secolo della definitiva affermazione dei ristoranti. È il secolo di Carême e, in un’ipotetica staffetta gastronomica, poi anche di Escoffier che ha traghettato l’alta cucina dei grands palais nel ventesimo secolo. Nell’Ottocento grandi famiglie, nobili o neo-arricchite, allestivano tavole degne di imperatori, è anche il periodo di veri imperatori che amavano affermare il proprio potere attraverso la magnificenza delle proprie tavole.
Un anno prima di morire Brillat-Savarin ha lasciato la più importante teorizzazione della gastronomia e della figura del gastronomo con la sua “Physiologie du Goût”.
Cucina, gastronomia e il lato commerciale della cucina, ossia la ristorazione, iniziano a permeare tutti gli aspetti della vita: sociale, politica, economica, artistica. I massimi esponenti di questi settori si incontrano a tavola o nei Caffè e qui decidono i destini della vita di molti.
L’Ottocento è anche il periodo d’oro del melodramma, del romanticismo e delle grandi figure di romanzieri e poeti.
Cercare connessioni tra arte e la buona tavola, se da una parte è un facile esercizio dei nostri tempi in cui la cucina imperversa, al tempo stesso è gioco facile e non pretestuoso, perché davvero molti artisti in diversi campi nel diciannovesimo secolo sono stati anche raffinati e colti gastronomi.
A furor di popolo il compositore italiano più noto è Verdi; la biografia dell’autore di Aida e Traviata ci racconta di un ambiente in cui è nato e cresciuto, la bassa emiliana, che mal si presta all’inappetenza. Piacenza, Parma e il circondario, al contrario ben si offrono a tentare chiunque ai piaceri della tavola con una cucina ricca e golosa.
Verdi questa tradizione gastronomica non la tradì mai, nemmeno dopo i successi parigini e internazionali. Attaccato alle proprie origini e più ancora che al territorio alla terra, quella da coltivare, da mettere a frutto per trarne prodotti, dall’agricoltura all’allevamento, che poi finivano sulle tavole dei parmigiani e non solo.
Il compositore fu anche proprietario terriero di appezzamenti sempre più vasti e di questa passione per la terra conservò una certa ruvidezza contadina, sempre però accompagnata da una grande nobiltà d’animo e solidarietà verso il prossimo fino al suo lascito più significativo, la casa per musicisti che sorge a Milano.
Se probabilmente il suo amore per la buona tavola fu differente da quello di Rossini, raffinato gourmet del quale ci rimangono piatti opulenti che portano il suo nome, come i tournedos alla Rossini, di sicuro anche Verdi apprezzava il buono e con la fama internazionale sempre crescente affinò il palato. Probabilmente un approccio relativamente più morigerato quello di Verdi alla tavola rispetto a Rossini (al netto dell’opulenza di un menu di alta cucina ottocentesca che metterebbe a dura prova qualunque forte appetito contemporaneo). Anche di questo “contadino delle Roncole”, come si definiva, abbiamo alcune ricette, come quella del risotto alla zafferano, o della spalla cotta di San Secondo che tanto amava e regalava ad amici, allegando al pacco dettagliate indicazioni scritte di suo pugno per la preparazione.
Rossini è vissuto come un artista italiano e internazionale, visto il suo lungo soggiorno parigino, Verdi è identificato come fortemente italiano e ancora meglio emiliano. E nella sua terra d’origine, ancora oggi, quando al Teatro Regio di Parma va in scena una sua opera gli animi e il loggione si scaldano.
Di Verdi gourmet si è occupato Roberto Codazzi, musicista e musicologo, direttore artistico del Museo del Violino di Cremona, autore di “Libiamo ne’ lieti calici – L’alfabeto della cucina verdiana”. Un vero dizionario gastronomico dalla A alla Z, che in copertina riporta il compositore seduto a tavola. Attraverso questo libro ne ripercorriamo i soggiorni nella vicina Cremona a caccia di torroni e piatti della cucina locale; nel percorso in calesse da Sant’Agata i contadini che lo incontravano gli gridavano: «Buon viaggio e buon appetito!», tanto era nota la sua passione per le trasferte golose cremonesi ma non solo. A Genova scopre la cucina di mare, e la apprezza tanto da recarsi personalmente al mercato del pesce.
Dietro alla tavola di casa Verdi c’era una donna, Ermelinda Berni, la cuoca di cui ci rimane parte del ricettario (riportato in appendice al volume), ma sarebbe meglio dire appunti, scritti in italiano non senza ruspanti termini dialettali. Piatti sopraffini coi piedi per terra e nella campagna, uno stile che in buona parte era anche quello del Maestro.
E proprio al Verdi gastronomo un ristorante di Milano che porta nel nome un’opera del Maestro, Nabucco, dedica una serie di appuntamenti, ogni primo giovedì del mese a partire dal 2 marzo. Questo locale nel centro più brulicante di Brera dal 1970, via Fiori Chiari, conosce oggi un restyling estetico: interni più contemporanei, una saletta con chef table e sulla parete trasparente che separa cuoco e cliente disegnate note verdiane su una partitura, il parallelismo tra chef e direttore d’orchestra diventa facile. Un restyling che riguarda anche la sostanza della cucina ma senza stravolgimenti: «Torniamo all’antico e sarà un progresso» è frase attribuita proprio a Verdi. Da una parte, infatti, uno sguardo al passato con serate “Degustazione Verdi” che propongono percorsi ispirati al compositore, ai piatti che amava e alle ricette che ci ha lasciato, dall’altra un aspetto più contemporaneo e rivolto al futuro con la guida delle cucine affidata da otto mesi a un giovane chef napoletano under 30, Giancarlo Vetrei. Nonostante la giovane età, uno chef che possiede già una pratica decennale in cucina: dalla gavetta nelle pizzerie (uno degli antipasti è un gustoso crostino di pane di montagna affumicato triangolare, che ricorda uno spicchio di pizza, sopra prosciutto di Parma, in omaggio al compositore ça va sans dire, burro montato e melone invernale) fino agli stage presso Taverna Estia e alle esperienze internazionali di Londra.
Approdato a Milano e ai 73 coperti del Nabucco, Giancarlo pare avere le idee chiare sulla cucina che vuole portare qui: tradizionale di impronta meneghina con qualche tocco di mediterraneità. Scambiando quattro chiacchiere a fine cena si scopre un giovane entusiasta mentre ti racconta di mondeghili e della sua costoletta alla milanese, rigorosamente con l’osso. Giancarlo entra nei dettagli della panatura artigianale (grissini e pane tutti home made) e della tecnica per cuocere la costoletta: rapida frittura nel burro chiarificato, poi in forno e infine sotto la salamandra per una perfetta croccantezza, passando da Nord a Sud gli si illumina lo sguardo quando parla della sua Napoli e della cucina partenopea.
Un ragazzo che dimostra anche rispetto e applicazione verso ricette ottocentesche che probabilmente più lontane non potrebbero essere da lui. Nel primo “Degustazione Verdi”, Giancarlo propone risotto giallo (siamo pur sempre a Milano e a dieci minuti a piedi dalla Scala) con tartufo e gel di Albana secco. La ricetta originale è di Verdi e prevedeva un risotto allo zafferano con una generosa grattata di tartufi; la particolarità del procedimento del Maestro consisteva nell’uso del vino, non utilizzato per sfumare ma aggiunto alla fine, in mantecatura.
Giancarlo senza tradire l’originale attualizza la ricetta con buonsenso: il tartufo è in sottili rondelle alternate a gel di Albana per abbinare una fresca acidità alla rotondità del chicco giallo.
Quella per il risotto era una passione del compositore; ne era ghiotto anche nella versione coi fegatini di pollo, mangiato oltre gli ottant’anni al Grand Hotel et de Milan. Lo stesso hotel nel quale trascorse gli ultimi anni della sua vita gustando sontuosi menu, ci racconta Codazzi: solo venti giorni prima di morire, e alla soglia degli 87 anni, la sua cena prevedeva una lunga lista di vivande nella quale un risotto, alla certosina, non mancava e dall’epistolario della moglie Giuseppina Strepponi apprendiamo che i risotti il Maestro li sapeva anche «fare divinamente».
Oltre alla cucina, nelle opere di Verdi troviamo diversi omaggi al vino che in famosi brindisi suggella alleanze e celebra momenti di festa: basti pensare ai «Lieti calici» nei quali brindano gli invitati alla festa in “La Traviata” (divenuto cavallo di battaglia anche per contemporanei concerti di Capodanno). O ancora il brindisi in “Otello” tra il perfido Jago e Cassio che canta: «Innaffia l’ugola! Trinca, tracanna!», il coro in “Ernani” che inneggia al vino: «Evviva! Beviamo! Nel vino cerchiamo almeno un piacer». La dark Lady Macbeth con un calice in mano inneggia: «Si colmi il calice di vino eletto nasca il diletto muoia il dolor», una delle più oscure figure dell’universo dei personaggi verdiani che pure riconosce nel vino «Il balsamo di ogni ferita che nuova vita ridona al cor». Nell’ultima sua opera, composta da un uomo di oltre ottant’anni, il protagonista “Falstaff” è un gaudente che sul vino si esprime così: «Buono ber del vino dolce e sbottonarsi al sole, dolce cosa! Il buon vino sperde le tetre fole dello sconforto, accende l’occhio e il pensier, dal labbro sale al cervel e quivi risveglia il picciol fabbro». E i benefici effetti del vino e della buona tavola sul “picciol fabbro” nel cervello di Verdi sono evidenti: il lascito di oltre trenta opere per il piacere delle orecchie dei posteri. Prosit!