A ventidue anni Carlo Cracco puliva con lo spazzolino da denti le piastrelle della cucina di Gualtiero Marchesi in Bonvesin de la Riva sotto lo sguardo di Ernst Knam. Le ricette sono meticce per natura, dai cibi messicani agli spaghetti al pomodoro. L’alta cucina può e deve essere sostenibile, ma serve coraggio. Fino a quarant’anni fa gli italiani non erano così antipatici quando parlavano di cibo. Senza la giusta tensione uno chef non può trasmettere emozioni in tv. Il cuoco che non approva e condivide il sogno di una brigata si espelle da solo col tempo. È meglio assumere un giovane che ha lavorato sette anni in una trattoria e stracciare il curriculum di un ambizioso che ha lavorato in tanti ristoranti stellati, ma rimanendo solo tre mesi in ogni posto. Il gastronazionalismo è un atteggiamento culturale in cui l’identità culinaria non serve a dialogare col resto del mondo e la superiorità della cucina italiana non è ineluttabile. I giovani chef non cercano risposte gastronomiche dai grandi stellati, ma consigli su come gestire le emozioni.
C’è l’imbarazzo nella scelta nel cogliere le ciliegine sulla torta della prima giornata del Festival di Gastronomika 2023 (qui per rivedere tutti gli interventi), la seconda edizione della manifestazione dedicata a cucina, pasticceria, panificazione, vino e cocktail organizzata da Linkiesta, «la seconda edizione in sei mesi perché ci piace fare le cose e replicarle quando vengono molto bene», spiega Anna Prandoni, direttrice di Gastronomika e curatrice del Festival. «L’evento è dedicato agli under 40. Vogliamo essere una piattaforma di riferimento per le nuove generazioni, riportando i giovani verso questo settore e allo stesso tempo dando un palcoscenico ai giovani che già lavorano e lo fanno con grande talento».
Il menu del Gastronomika Festival 2023 è stato abbondante e variegato per il pubblico che ha riempito domenica mattina la Sala Grande de Teatro Parenti di Milano. Si esce sazi, ma non appesantiti e più consapevoli delle tante sfumature del mondo enogastronomico, con un filo conduttore: Il valore del tempo. Ci vuole tempo, infatti, per integrare diverse culture e stili di vita, e il cibo può essere uno strumento ambivalente: può accelerare questo processo o può bloccarlo, come spiega Maurizio Martina, vice direttore della Fao nel panel che ha aperto la prima giornata. «Sono fedele a uno degli insegnamenti di Mario Soldati, quando diceva che il miglior modo per conoscere un popolo e praticare le cucine che lo abitano. Ma attorno al cibo si possono costruire barriere identitarie, sociali ed economiche. Dobbiamo essere consapevoli del suo valore per aprirci invece di chiuderci».
Sul palco del Teatro Parenti anche Gaia Trussardi che ha aperto a Milano un ristorante di cucina africana per favorire l’inserimento sociale ed economico di richiedenti asilo a Milano. il Marcel Boum. «La tavola è il luogo che facilità l’incontro e la conoscenza dell’altro. Siamo abituati fin da piccoli a parlare a tavola dei problemi di tutti i giorni con la nostra famiglia. E per questo offriamo tanti piatti divertenti e colorati per far conoscere diverse parti dell’Africa. In questa esperienza ho imparato quanto sia difficile per chi viene da un percorso tragico e traumatico apprendere la lingua, un mestiere e una nuova cultura. Non è facile e non basta il sostegno dell’imprenditore. Serve un discorso a trecentosessanta gradi», spiega Trussardi.
Da tre anni l’antropologa Giulia Ubaldi cerca di fare integrazione dal basso. Il suo Laboratorio di Antropologia del Cibo (LAC) è diventato un luogo dove persone da tutto il mondo si incontrano per condividere i segreti della loro cucina tradizionale. «La nostra non è una scuola di cucina, è un laboratorio esperienziale. Ogni volta si stimolano esperienze uniche perché le persone sono sempre diverse. Passano due ore insieme in una dimensione familiare dove il cibo diventa un pretesto per parlare anche di culture».
Non è facile parlare di cibo in televisione. Gli schermi sono sempre più smart, ma non riescono ancora a far passare il gusto dei piatti, perciò lo chef deve fare uno sforzo ulteriore al cucinare: raccontare. «Con la televisione il cuoco è diventato una superstar, ma è esagerato perché spadelliamo la verdura o impastiamo la farina, non salviamo vite. Certo, diamo gioie ma in tv ci arriviamo dopo 30-35 anni di lavoro, sudore e fatica. E non dico cose false o con un copione, come mi vedete adesso è come mi comporto in televisione», spiega lo chef Ernst Knam nel secondo panel dedicato a “Come cambia la narrazione del cibo in tv”. Alessandra Mion, che cura da anni l’immagine e il marketing delle attività del marito Ernst, è sempre stata dietro lo schermo. Durante la pandemia ha accettato di stare davanti alla telecamera e di diventare allieva di Knam. «Imparare a cucinare una torta è stato un atto di amore. Nel mio caso non è sempre un “buona la prima”, faccio una mediazione tra la pasticceria professionale e ciò che si fa a casa, agli errori si può sempre rimediare».
Sono ormai tanti i format televisivi dedicati alla cucina, ma c’è chi da tempo ha sperimentato un formato diverso: Alessandro Saitta e Magda Geronimo, autori di Dinner Club su Amazon Prime, hanno provato un approccio più cinematografico per raccontare il cibo: «Più che un format si tratta di un racconto. Non abbiamo più utilizzato lo strumento della gara, che non rinneghiamo in sé, ma quello del viaggio: andare in un posto con gli amici (Carlo Cracco con un ospite famoso) per scoprire il cibo che rimane al centro del programma», spiega Saitta.
In un’epoca nostalgica come la nostra il tempo è spesso declinato al passato, ma l’alta cucina ha bisogno di guardare al futuro. La strada la indica uno chef d’eccezione, Niko Romito, abituato a stupire da anni con le tre Stelle Michelin del suo Ristorante Reale a Castel di Sangro e dal 2017, con la società Bulgari, gestisce sei ristoranti tra Dubai, Pechino, Shanghai, Tokyo, Parigi, Milano a cui presto si aggiungerà la settima apertura di Roma, prevista per il 9 Giugno 2023. Da anni Romito fa ricerca nell’ambito della ristorazione collettiva con una attenzione particolare per l’aspetto curativo. Parte dal pensiero per arrivare al cibo in maniera diversa dalle solite strade. Al pubblico del Parenti racconta dove il cibo può arrivare nel prossimo futuro: «Il cibo è un prodotto sociale. Modifica il rapporto col nostro corpo e con ciò che ci circonda: dall’ambiente alla filiera. Scegliere cosa mangiare è un atto politico. Il cuoco ha sulle spalle molte responsabilità, ma ha anche una straordinaria opportunità: definire un nuovo sistema valoriale intorno al cibo. Non bisogna rinchiuderci nelle cucine per creare solo piatti che stupiscano il commensale. Il nostro valore non si misura nella quantità degli effetti speciali messi in campo, ma nel messaggio che riusciamo a trasmettere con quel piatto».
Per Romito il ristorante deve essere sia un laboratorio creativo che una impresa sostenibile. Deve funzionare in entrambi i campi. Una scelta è gastronomicamente interessante quando rispetta la salute di chi mangia, l’ecosistema, l’equilibrio economico e delle persone che lavorano intorno a quel progetto. Ultimamente si è detto che l’alta cucina non è economicamente sostenibile. Non è vero, ma dobbiamo avere la visione e il coraggio di dare nuove risposte. Il nostro lavoro di ricerca deve essere utile per influenzare in modo positivo le scelte dei consumatori. Una creatività responsabile capace di prevedere la domanda del domani. I giovani hanno bisogno di una nuova risposta alimentare». Secondo Romito così come la Formula Uno ha contribuito a creare l’ABS, anche l’alta cucina può investire nel grande capitale umano degli chef per creare innovazioni che poi possano essere usati anche dalle persone comune nella cucina quotidiana.
Romito viene raggiunto sul palco del Parenti dallo chef emergente Davide Marzullo, vincitore dell’Award for Social Responsibility nella SPYCA Competition italiana che a Lomezzo guida una brigata di giovani talenti italiani, nella sua Trattoria contemporanea. «Come si gestiscono le emozioni in cucina?», chiede Marzullo. «Quando ho di fronte a me persone senza competenze ma con tanta passione, do a loro fiducia. La capacità di dirigere è capire come una persona può performare in un ambito rispetto a un altro», risponde Romito.
La prima giornata del Festival di Gastronomika si chiude con un po’ di pepe da parte di Alberto Grandi professore di Economia e Management all’Università di Parma. Con la sua intervista al Financial Times del marzo 2023, Grandi ha suscitato polemiche per aver detto che la carbonara è stata inventata dai soldati americani: Intervistato da Anna Prandoni, Grandi ha provato a sfatare altri miti della cucina italiana «la sua storia e identità sono diverse da come viene raccontata negli ultimi anni». Per Grandi il boom economico è stato talmente veloce e dirompente che ha creato un trauma culturale nella mentalità degli italiani. In un paese con un capitalismo poco maturo si è sviluppata l’idea che fosse necessario competere non con la moderna tecnologia, ma rifacendosi alla tradizione. E spiega il significato del gastronazionalismo: «è quell’atteggiamento culturale per il quale la propria identità alimentare non serve per dialogare con il resto del mondo ma per dividere e certificare una superiorità, creando un podio gastronomico. Un podio che non è ineluttabile. La cucina è dialogo e chiudersi vuol dire creare barriere. L’antidoto è lo studio».
