Prima colazioneLa mattina del festival profuma di burro

Alcuni tra i migliori laboratori di pasticceria e lievitati di Milano protagonisti della prima colazione dell’evento di Gastronomika, per iniziare talk e hackathon nel migliore dei modi

La prima colazione è quella fase in cui ci si riappropria delle prime ore del giorno ritrovando un momento per sé stessi. Nonostante ci siano tante altre occasioni per sedersi a tavola nelle ore successive, l’attenzione e la cura che sempre più professionisti e realtà stanno rivolgendo al momento colazione è particolarmente significativa. Non è più solo dolce ma anche salata, non è più solo fatta di torte della nonna in chiave tradizionale italiana ma attinge dal mondo, spaziando dai banana bread americani ai cupcakes così come alle pastries danesi. Resistono pancakes e waffles ma sembrano quasi referenze obsolete: l’attenzione ora è tutta per i lievitati, di sempre più varietà e ricercatezza, conditi con frutta fresca, secca, creme, salumi, formaggi, uova e verdure.

A seconda delle scuole di pensiero e degli stili di ogni artigiano, il burro torna ed essere protagonista oppure no, si lavora di leggerezza e alveolatura piuttosto in un’ottica di sostenibilità e circolarità dell’ingrediente. Si tengono strette le stagioni, i condimenti abbondanti, l’estetica gradevole e le dimensioni non più smodate. Microproduzioni, micropanifici, attenzione alla cura, al dettaglio, alla personalizzazione e, non ultimo, alla comunicazione del valore di questo prodotto nuovo e da scoprire. Il ventaglio dei protagonisti della colazione contemporanea milanese in questo particolare momento storico vive davvero di tante eccellenze. Andare a spasso tra boulangerie-patisserie, caffè di quartiere, nuovi indirizzi dedicati allo specialty coffee e laboratori di artigiani panettieri e pasticceri di ultima generazione è sempre più divertente e formativo. Al second Festival di Gastronomika, in programma domenica 21 e lunedì 22 maggio presso il Teatro Franco Parenti di Milano, abbiamo voluto accogliere gli invitati proprio celebrando questo rito.

La colazione di Gastronomika non sarà solo un’occasione per provare alcune delle lavorazioni più celebri in questo momento in città, ma una delle tematiche di discussione affrontate nel corso delle giornate. Anche in questo caso abbiamo coinvolto – e hanno aderito – giovani ragazzi, imprenditori e artigiani che da poco hanno inaugurato le proprie attività a Milano, scegliendo format più o meno verticali ma tutti con un focus comune: la qualità.

Pavè vanta alle sue spalle più di dieci anni di attività ed è giusto partire da loro nel racconto della colazione del Festival perché è grazie all’intraprendenza di Diego Bamberghi, Giovanni Giberti e Luca Scanni e all’inventiva di questi ragazzi che è partito un movimento, una rivoluzione silenziosa di questo particolare momento della giornata. Possiamo forse dire che a Milano c’è stato un prima di Pavé e un dopo Pavé? Forse è il caso, sì. A distanza di oltre dieci anni dalla loro apertura bisogna riconoscere a questo giovane team di aver creato una proposta particolarmente caratterizzata e caratterizzante, estremamente ben comunicata, sempre fresca e golosa. Di ispirazione italiana ma anche nordica, francese il gusto, stagionale e molto varia. Un luogo aperto dal mattino alla sera e che ha visto nel corso del tempo il consolidarsi di una proposta a tutto tondo, con piatti caldi e freddi, panini particolarmente golosi e una serie di idee di comunicazione e marketing assolutamente vincenti e d’avanguardia.

Il contraltare è ClandestinoNonEsiste, il micro laboratorio di quartiere della squadra di Onest, capeggiata da Lea Pedrinella e Lorenza Licciardello – dove ogni giorno Matteo Andreotti e Laura Onofrio producono circa 6 kg di impasto dal quale ogni tipologia di scarto viene riutilizzata per nuove produzioni. Poco ma buono, di valore e sempre diverso.

Sempre di team al femminile parliamo se ci spostiamo non troppo lontano ma verso nord, o meglio a pochi minuti dalla stazione Centrale e in piena NoLo. Fòla nasce come rifugio di quartiere, forse prima come pasticceria ma in realtà è una bottega ricca di prodotti da asporto se vogliamo concepirla come gastronomia, da consumare sul posto se siamo in pausa pranzo, oppure da godersi lenti per una colazione da weekend. Tine, Luna e Claudia hanno realizzato il proprio sogno unendo la loro amicizia alle esperienze professionali compiute, aprendo un luogo di creatività in continuo movimento. Alain Locatelli è quello che in contesti sportivi definiremmo battitore libero. Lui e il suo omonimo negozio hanno preso per la gola numerosi milanesi attraverso una qualità di sfogliati dolci da colazione assolutamente invidiabile. Per il secondo anno partecipa al Festival e noi non possiamo che esserne lusingati!

Tra una viennoiserie e l’altra non potevano mancare le tisane di Wilden Herbals, ancora una volta nostro partner per un momento – quello della colazione – e un rituale – quello del tempo che ci dedichiamo per un tè caldo – fondamentali nella nostra giornata. Un progetto che parte dalla conoscenza delle piante, attraverso la loro felicità e benessere, cercando materie prime d’eccezione, produttori appassionati e piccoli artigiani di bontà. Biologiche, biodegradabili e con una scala gustativa più che contemporanea e unica nel suo genere. Grazie Nicola Robecchi e Delfino Sisto Legnani per quest’inno ad una lentezza ritrovata.

Adolfo Stefanelli è un altro giovane imprenditore che ha scelto Milano per aprire la sua pasticceria. Totalmente autodidatta, non ha mai studiato in accademia ma si è conquistato tecnica e conoscenze sul campo. Nel suo punto vendite il cioccolato è sempre grande protagonista ma non mancano torte, pasticcini, aperitivi serviti ogni volta con grande energia e generosi sorrisi.

Di ispirazione francese e con una vena particolarmente creativa è la produzione firmata da Fabrizio Barbato, titolare de L’Ile Douce, una piccola ma particolarmente apprezzata pasticceria nel quartiere Isola. Un indirizzo che tutti i golosi conoscono perché l’abbondanza di referenze dalla mattina alla sera è davvero impressionante. I croissant sono voluminosi e ariosi, il profumo di burro non sembra mai cessare e le torte monoporzioni sono da mangiare con gli occhi. Provare per credere! In questa rassegna non potevano mancare gli amici di Marlà. Vicina di casa del Teatro Franco Parenti, Marlà è forse la pasticceria che a livello di ritmi di produzione, intraprendenza e crescita del marchio meglio rappresenta l’equivalente contemporaneo di certe insegne classiche. Uno stile identitario molto preciso sulla pasticceria mignon, da banco, e un ventaglio ampio di referenze per la colazione tanto sul dolce che sul salato. Nei lievitati si lavora con alte numeriche in tutte le occasioni dalla Pasqua al Natale. Marco Battaglia e Lavinia Franco hanno creato in pochi anni un team coeso e professionale che siamo felici di poter accogliere al Festival.

Dulcis in fundo, a completare il team colazione 2023, abbiamo un nuovissimo arrivato sulla scena cittadina ovvero PAN, bakery kitchen and wine bar. Il secondo spin off di chef Yoji Tokuyoshi e Alice Yamada è un delizioso localino di quartiere aperto tutto il giorno, con panificati di stile italiano ma soprattutto tante referenze recuperate dalla tradizione di lievitati giapponesi, dolci e salati. Si sta un gran bene, si assaporano specialità non convenzionali in Italia e si gustano a ogni ora lievitati sempre diversi, potendo anche comprare per casa pane, il mitico shokupan in cassetta e altre delizie.

Beato chi riuscirà a provare più di una di queste bontà! Per chi sarà presente, l’appuntamento è domenica 21 e lunedì 22 Maggio alle 9.30, presso il Teatro Franco Parenti.

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