Baite altoatesine, dialetto tedesco e agricoltura eroica di alta montagna con prodotti unici. Attorno al Monte Rosa, nelle valli di Ayas e di Gressoney, si trovano alcuni tra i più caratteristici insediamenti in quota della Valle d’Aosta abitati dall’elusiva e antica popolazione dei Walser. Diffusa anche in Svizzera e in Piemonte, è una comunità discendente dai popoli germanici che durante tutto il Medioevo si sono progressivamente spostati nell’area dal Canton Vallese.
Dieci comunità in tutto, raffigurate nello stemma che porta al centro un cuore, simbolo dell’attaccamento alla terra d’origine, circondato da dieci stelle: Alagna, Ayas, Formazza, Gressoney, Issime, Macugnaga, Ornavasso, Rima, Rimella e Salecchio. La valle di Gressoney è una delle maggiori isole di questa antica cultura e ne conserva numerose tracce nel territorio, nella toponomastica, negli usi, nei costumi, nelle architetture delle tipiche case stadel di legno e pietra e nella lingua, il titsch, un antico dialetto tedesco che oggi è studiato e promosso dal Centro Studi Walser di Gressoney-Saint-Jean.
Una comunità ancora viva, che da giugno a novembre si raccoglie ogni settimana al Samstag Märt, il mercato del sabato, presso l’orto di Zer Mièle, dove i produttori della valle offrono ortaggi, miele, marmellate, biscotti, tome d’alpeggio a chilometro zero e specialità esclusive.
Come quelle di Paysage à manger, un’azienda agricola biologica di Gressoney-Saint-Jean, nata nel 2014 per dedicarsi alle antiche colture d’altura a rischio di estinzione. “Cultura edibile” con l’obiettivo di rimettere al centro della produzione il legame fra la qualità dei prodotti agricoli, gli antichi saperi contadini e la salvaguardia del paesaggio.
In particolare, l’azienda, in collaborazione con la fondazione svizzera ProSpecieRara, si dedica al recupero delle sei varietà tradizionali di patate delle colonie Walser, le Walser Kartoffen, trasmesse di generazione in generazione – le spose nelle comunità alpine portavano in corredo le sementi che avrebbero dato vita all’orto della nuova famiglia – e ora fiore all’occhiello dei prodotti di Paysage à manger e della valle.
Sono la Fläckler, chiamata «buccia d’acero» per il suo manto maculato, originaria del Vallese, la Frühe Prättigauer, selezionata nel Prättigau dai Walser dei Grigioni per la sua rusticità e resistenza alla siccità, la Lauterbrunnen, dall’omonima e unica colonia Walser del Bernese, la bitorzoluta Parli, coltivata nel diciannovesimo secolo tra il Prättigau e Safiental, la Safier, apprezzata nella Valle di Safien fin dal ’700, e la Weisse Lötschentaler, a pasta bianca e con un aroma speziato. Antiche, rustiche e quasi introvabili, rappresentano il lungo lavoro di selezione delle varietà svolto dalle comunità Walser, che dal tredicesimo secolo colonizzarono le testate di tutte le valli del Monte Rosa e che negli ultimi decenni lo spopolamento, e l’abbandono dell’agricoltura di alta quota, hanno messo a rischio.
L’altra iniziativa di punta, nata per coinvolgere i consumatori nel processo di produzione, è l’orto di prossimità, 4000 metri quadrati messi a disposizione da una famiglia locale dove secondo i criteri di Slow Food vengono coltivati oltre 120 tra ortaggi e legumi, tutti tipici del territorio.
«Conoscere il lavoro della terra vuol dire rispettarlo, capire che ogni cosa ha il suo tempo e che senza l’impegno e la passione i risultati non sono altrettanto soddisfacenti – dicono i soci di Paysage à Manger – e proprio per questo collaboriamo con le organizzazioni giovanili del territorio». Accanto all’esperienza diretta della terra, c’è anche il contatto tra i coltivatori e i fruitori dell’orto, che hanno la possibilità di passeggiare tra le linee dei campi scegliendo personalmente le verdure da acquistare. In tutti i fine settimana d’estate, inoltre, si tengono negli orti Paysage à Manger incontri dedicati all’importanza di una terra coltivata senza agenti chimici e diserbanti.
Il formaggio prodotto in modo artigianale invece è protagonista di ChampoluChèvre l’azienda agricola che Silvia Vuillermin, ultima discendente di una dinastia di allevatori, ha creato in Val d’Ayas per lavorare in autonomia il latte prodotto dalle sue capre. Miele tra i più pregiati della regione e confetture di frutti di bosco sono le specailità di NaturaLys, nella Valle di Gressoney.