Tra sentieri, pascoli e masiTutto sa di buono a Bressanone

Il 18 giugno si celebra la Giornata Internazionale per la Gastronomia Sostenibile. Cogliamo l’occasione per conoscere alcune realtà altoatesine che da anni hanno basato le proprie attività sul rispetto e la promozione della sostenibilità

Schmiedthof @Brixen Tourismus, Harald Wisthaler

La montagna e i suoi panorami richiamano uno stile di vita e di alimentazione più vicino agli standard di sostenibilità e rispetto della natura rispetto ad ambientazioni tradizionali urbane, per non dire metropolitane. Ma spesso non è solo un’impressione di facciata, data da immagini stereotipate di prati, pascoli, sentieri e malghe, soprattutto in zone ad alta vocazione naturalistica come l’Alto Adige.
Qui da sempre la popolazione ha saputo gestire le proprie attività quotidiane e lavorative cercando nell’ambiente circostante un elemento con cui collaborare, con attenzione e lungimiranza, mettendo in atto pratiche rispettose, conservative, che spesso sono state modello per altre realtà.

Un paese che ha saputo farsi portabandiera di questa filosofia è Bressanone, il capoluogo della Valle Isarco nonché città più antica dell’Alto Adige. Qui, dove da anni si cerca di coinvolgere turisti, ospiti e popolazione locale in un lento processo di sviluppo rispettoso ed equilibrato, alcuni produttori e ristoratori sono diventati infatti veri e propri pionieri della sostenibilità.
Ed è proprio grazie a questa attitudine e forza di volontà dei suoi abitanti che la città ha ottenuto la certificazione del Global Sustainable Tourism Council (GSTC), l’organismo leader a livello mondiale nella definizione e nella gestione degli standard per i viaggi e il turismo sostenibili.
«Il nostro compito è quello di incoraggiare le imprese della nostra zona a diventare più sostenibili. Dobbiamo essere in grado di portare con noi tutti i nostri soci, dalla più piccola struttura ricettiva al più grande hotel, dal più piccolo bar al più grande ristorante. Abbiamo fatto il primo passo ottenendo il marchio di sostenibilità, ora dobbiamo portare con noi le nostre imprese», afferma Werner Zanotti, direttore di Bressanone Turismo.
Per questo Bressanone e le sue attività agroalimentari non possono che essere in prima fila nel celebrare la Giornata Internazionale per la Gastronomia Sostenibile il 18 giugno, data stabilita dall’assemblea generale delle Nazioni Unite.

Gastronomy is sometimes called the art of food. It can also refer to a style of cooking from a particular region. In other words, gastronomy often refers to local food and cuisine. Sustainability is the idea that something (e.g. agriculture, fishing or even preparation of food) is done in a way that is not wasteful of our natural resources and can be continued into the future without being detrimental to our environment or health. Sustainable gastronomy, therefore, means cuisine that takes into account where the ingredients are from, how the food is grown and how it gets to our markets and eventually to our plates.” (Food and Agriculture Organization of the United Nations)
(Talvolta la gastronomia è chiamata arte del cibo. Può anche riferirsi a uno stile di cucina di una particolare regione. In altre parole, la gastronomia spesso si riferisce a cibo e cucina locale. La sostenibilità è l’idea che qualcosa (ad esempio agricoltura, pesca o anche la preparazione del cibo) sia fatto in un modo che non comporti spreco di risorse naturali e che possa essere continuato nel futuro senza arrecare danno al nostro ambiente o alla nostra salute. La gastronomia sostenibile quindi significa una cucina che tiene conto della provenienza degli ingredienti, di come il cibo è coltivato e di come è giunto nei nostri mercati e infine nei nostri piatti).

Canederli @IDM Südtirol Alto Adige, Damian Pertoll

Il primo passo per entrare in contatto diretto con produttori, coltivatori e agricoltori di Bressanone è sicuramente una visita al mercato dei contadini che si tiene tutti i mercoledì e sabato mattina in piazza Artmanno. Qui è possibile acquistare prodotti freschi locali e ricevere informazioni, ricette e consigli. Tra i prodotti più particolari, da non perdere l’occasione di acquistare le erbe aromatiche e officinali (biologiche, naturalmente) coltivate dal Maso Schmiedthof.

Schmiedthof @Brixen Tourismus, Harald Wisthaler

Alcune aziende agricole di Bressanone e dintorni vendono i loro prodotti (pane, frutta, vino, burro, formaggio, latte) direttamente nelle proprie botteghe contadine o negozi di fattoria.
Al Blaseggerhof della famiglia Gisser, a Varna, addirittura si può gustare il delizioso “gelato della fattoria”, prodotto con latte fresco a centimetro zero.

Blaseggerhof @Brixen Tourismus

Passando invece alle attività tradizionali, Naturbackstube Profanter è un panificio che da molti anni si dedica alla produzione di pane biologico. Dal grano coltivato in proprio propria alla segale e al lievito naturale, diversi pani tipici dell’Alto Adige, come lo Schüttelbrot, nonché pani vegani, sono prodotti artigianalmente ogni giorno e cotti in forni in pietra naturale.

Benjamin Profanter @BrixenTourismus, Mauro Parmesani

A proposito di pane, dal 29 settembre al 1 ottobre la piazza del Duomo di Bressanone si trasformerà in un grande panificio: il Mercato del Pane e dello Strudel dell’Alto Adige riunirà infatti i migliori panettieri della zona per mostrare come si preparano e si cuociono il pane, lo strudel e altre golosità.

Restando in tema di “lieviti”, l’unico birrificio biologico certificato dell’Alto Adige si trova vicino a Franzensfeste (Fortezza). La birra AH (acronimo di Andreas Hofer) è prodotta esclusivamente con materie prime biologiche.

AH Bier @Brixen Tourismus

I piccoli caseifici locali invece sono i fornitori del famoso affinatore di formaggi dell’Alto Adige, nonché chef stellato, Hansi Baumgartner. Erbe, fiori, fieno e vino sono solo alcuni dei tanti ingredienti locali che rendono ogni formaggio di Degust un’esperienza speciale.

Degust @Brixen Tourismus, Mauro Parmesani

Anche il miele è un prodotto che qui trova grande vocazione, grazie agli immensi prati e alla ricca vegetazione. Il 25 e 26 agosto 2023, Bressanone sarà teatro delle Giornate del miele dell’Alto Adige: arriveranno apicoltori provenienti da tutto il Paese per proporre e fare assaggiare diversi mieli di qualità, dare informazioni sulla vita delle api e illustrare la vita di questi preziosi imenotteri.

Kircherhof @Brixen Tourismus, Andreas Tauber Portraits

Se invece si desidera gustare piatti tipici preparati secondo stagione e con ingredienti del territorio, tra le meraviglie offerte delle 29 locande altoatesine che propongono cucina del territorio alcune specialità da non perdere sono il brasato di vitello con orzotto del Gasthof Kircherhof, maso e ristorante della famiglia Noflatscher ad Albes, e le uova in camicia su insalata di erbe aromatiche e di manzo del Gasthof Sunnegg di Bressanone, a cura della Famiglia Thaler.

Sunnegg @Brixen Tourismus, Andreas Marini

Innovazione e sostenibilità si riflettono anche in tutti quei luoghi in cui elementi di design e di architettura moderna ridanno vita a locali e mura antiche. Siamo in una zona infatti dove legno e pietra sono elementi da sempre integrati nelle strutture abitative e nobilitati dalle mani sapienti di intagliatori e scultori e negli ultimi anni in particolare l’intera regione si è ritagliata uno spazio di tutto rispetto nell’universo dell’architettura e del disegno industriale.

La locanda Decantei ne è un esempio. Gli architetti Pedevilla, conosciuti oltre i confini dell’Alto Adige, hanno coniugato modernità e tradizione, e questo il locale lo dimostra anche nel menu, ad esempio nel tris di pecora locale “Villnösser Brillenschaf” servito con polenta integrale e broccoletti selvatici.
All’Alter Schlachthof l’arredamento moderno e alla moda ben si sposa alla cucina semplice, naturale e innovativa. L’attenzione si concentra sui prodotti provenienti da fornitori delle immediate vicinanze, garantendo freschezza, territorialità e stagionalità.

Schlachthof @Brixen Tourismus, Nicho De Biasio

La saggezza della cucina monastica proposta in un ambiente appena restaurato con linee essenziali, che ne enfatizzano eleganza e sobrietà: da luglio, lo storico ristorante Fink sotto i portici di Bressanone apre con un progetto completamente nuovo e basando la cucina su ingredienti di stagione che crescono nel monastero e nei giardini del paese. «L’arte della cucina dei monasteri consiste nel creare il meglio dagli ingredienti più semplici» è il motto di Johann Fink. «La cucina dei monasteri segue il principio della preparazione semplice e naturale di ogni pietanza, enfatizzandone sia il gusto che la digeribilità. I piatti sono principalmente a base di verdure, frutta e erbe aromatiche, sempre fresche e di stagione. Per rispetto del valore del cibo, i prodotti vengono utilizzati nella loro interezza».

Caratteristico e tradizionale, semplice e autentico è il maso di montagna Gostnerhof a Spelonca sopra Varna, dove, secondo molti buongustai locali, si trovano i migliori Schlutzkrapfen (mezzelune ripiene di ricotta e spinaci).

Dalle locande ai masi, il gradino successivo per il compimento del percorso esplorativo-gastronomico è quello dei rifugi. Mete fondamentali per gli appassionati di escursionismo, per ritemprare e riposare il fisico, non da meno spesso sono tappe ambite anche da chi ama il buon mangiare più del camminare.

@Brixen Tourismus, Manuel Kottersteger

Ai piedi della Plose, appena sopra Sant’Andrea, si trova il rifugio Trametschüette con vista sulla conca di Bressanone. Vero e proprio ristorante, molto rinomato in zona, la specialità della casa è il brunch con specialità altoatesine.

Anche sulla terrazza della baita Rossalm, raggiungibile dopo una facile escursione sulla Plose, si può godere di una splendida vista panoramica. Anche qui prodotti regionali di stagione, predilezione per prodotti ricaricabili e imballaggi riciclabili, addirittura un impianto di trattamento che permette di offrire agli ospiti la propria acqua di sorgente. E per chi vuole gustare i sapori alto atesini immergendosi nelle autentiche meraviglie che la natura qui offre generosa, tutto il necessario è fornito nella “Rossalm Kraxe”, la gerla da pic-nic: coperta, pane, speck, salame, formaggi, insalate, burro biologico, rafano alla mela, crema alla panna acida, succo di frutta e vino, mela e biscotti. Disponibile anche la versione vegetariana, con tortina al grano saraceno e insalate di formaggi.

Gerla da picnic @Rossalm, José Ramón Gorret
@Rossalm, José Ramón Gorret

Sul lato meridionale della Plose, proprio di fronte alle Odle di Eores e al Sass de Putia, si trova il rifugio Schatzerhüette. Qui il padrone di casa Franz Pernthaler vizia gli ospiti con piatti che cambiano ogni giorno, preparati con ingredienti freschi provenienti dal suo orto o addirittura dalla foresta circostante.
Non lontano si trova la Halslhüette. Anche qui erbe, verdure e insalate sono coltivate nel proprio orto, i contadini vicini forniscono carne, frutta, pane e uova, mentre funghi porcini e finferli provengono dal bosco.

Halslhütte @Brixen Tourismus

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