Tonno di corsa Il Girotonno, l’Isola di San Pietro e la meraviglia di Carloforte

In Sardegna c’è un’isola in cui si fondono il segno ligure, quello tunisino e quello sulcitano. È il mix che dà vita al Dna di Carloforte, in cui culture diverse sono ormai profondamente intrecciate in un’identità unica e ineguagliabile. Al sapore di tonno rosso

Foto di Laura Lugaresi su Unsplash

C’è una piccolissima isola nell’isola in quel di Sardegna. Un ecosistema a sé stante. Una lingua diversa, tradizioni diverse, un’anima diversa. L’isola di San Pietro e Carloforte sono un gioiello. Non ci possono essere altre parole per definire questo lembo di terra di cinquanta chilometri quadri, in cui si concentra una storia antica e frastagliata, come quella che vide nel 1738 sbarcare qui, dall’isola tunisina di Tabarca, poco più di trecento famiglie liguri, originarie di Pegli.

Bastano questi pochi cenni storici per capire come la fisionomia e il Dna di Carloforte siano profondamente intrecciati di culture distanti tra di loro, che in qualche modo hanno plasmato un’identità unica e ineguagliabile. C’è il segno ligure, c’è quello tunisino e c’è quello sulcitano. Ognuno con una sua propria peculiarità, che oggi ritroviamo nelle tradizioni di questa terra dalle coste frastagliate, che spesso ricordano i paesaggi del Nord Europa, con le case bianche e i dettagli colorati, che sembra di trovarsi in Grecia, con gli scorci che rimangono impressi nelle fotografie e nei ricordi e con le tavole imbandite di piatti su cui i carlofortini hanno messo il loro marchio di fabbrica.

Se andate in vacanza a Carloforte dimenticate per un attimo tutto quello che sapete della cucina tipica sarda. Non cercate il maialetto, lo spaghetto con le arselle, la burrida alla cagliaritana. Lasciatevi guidare dai profumi e dai sapori di una tradizione gastronomica, che è simbolo di mescolanza e viaggi attraverso il mare, di scambi tra popoli e di prodotti che hanno fatto, in qualche modo, la fortuna di quest’isola.

È qui infatti che si pesca uno dei pesci più pregiati al mondo e quello di Carloforte è il migliore di sempre: il tonno di corsa. Tecnicamente si tratta del Thunnus thynnus, conosciuto dai più come tonno rosso, ma durante il suo passaggio nel Mediterraneo prende il nome appunto di tonno di corsa. Questo perché, attraverso lo Stretto di Gibilterra, il tonno passa in corsa per la riproduzione, ricercando nelle acque nostrane una temperatura più gradevole per la deposizione delle uova. Ed è in questo momento che le sue carni sono più prelibate e succulente.

Il Girotonno, tra tradizione e scoperta del territorio
Ed è in quello stesso momento che si svolge anche la manifestazione turistica più importante per l’Isola di San Pietro. Il Girotonno è giunto ormai alla sua 19° edizione e anche quest’anno ha dimostrato essere all’altezza di una narrazione che coinvolge un popolo, un territorio e un prodotto, capaci di attrarre un pubblico sempre più curioso e affamato di tradizione.

Perché se è vero che la maggior parte del tonno pescato in questo mare è destinato a un mercato orientale, per le ricette giapponesi a base di tonno crudo, è altrettanto vero che da queste parti il tonno racconta una tradizione, e viene ancora cotto alla vecchia maniera e trattato più come una carne da brasato che come un pesce da consumare appena abbattuto. I ristoratori carlofortini lo sanno e propongono menu legati agli antichi modi di cottura, con il tonno di corsa che riempie proposte, tavole e pance.

Dall’altra parte, però, c’è lo scorrere della manifestazione, il suo palco e gli chef dal mondo che sfidano a suon di ricette, che del tonno usano davvero tutto. Il Girotonno (che quest’anno si è svolto dal 1 al 4 giugno) è questo e tanto altro. Un evento gastronomico nato dall’idea, forse folle o forse lungimirante, dello chef Luigi Pomata, ristoratore per genetica familiare, che probabilmente con i tonni ci parla, vista la sua immensa conoscenza per questo signore del mare e l’altrettanto immenso rispetto con cui ne parla e tratta le sue carni.

Il Girotonno è festa, musica, approfondimento e cultura enogastromica. Ed è anche, ovviamente, un momento per misurarsi con la tecnica e le preparazioni. All’interno dell’evento, infatti, come ogni anno si è svolta la Tuna Competition, una gara che stavolta ha visto trionfare magistralmente l’Italia, con due chef giovanissimi, ma pieni di talento che si sono cimentati con una parte del tonno, spesso lasciata ai margini delle ricette più eleganti: la “Testa del tonno in cassetta” ha messo in evidenza una creatività e una tecnica che non ti aspetti nell’esperienza di due ragazzi che non hanno neppure trent’anni. Loro, Simona Balia, 27 anni, e Federico Durzu, 29, hanno sollevato il trofeo, increduli e con le lacrime agli occhi. Un passato con grandi maestri per lui e una cucina gestita autonomamente per lei, i due ragazzi sardi sono sicuramente pronti per fare il grande salto e conquistarsi una brigata.

Al secondo posto si è classificato il Giappone con Roberto Okabe. A seguire le altre nazioni partecipanti: il Messico con Diana Beltran Casarrubias e Rodrigo Zepeda Sánchez, l’Argentina con Lola Macaroff, il Portogallo con Marilia Oliveira e il Marocco con M. Bark Belmissi e Jawad Sarih. Sei piatti e sei interpretazioni di un pesce di cui davvero non si butta via niente.

Gli chef premiati


Il mare e la sostenibilità della pesca
Lo sanno anche gli altri chef che hanno deliziato il palato del pubblico presente. Ad aprire le danze è stato Secondo Borghero, patron del ristorante carlofortino “Al tonno di corsa” con le Conchiglie al quinto quarto. È stata poi la volta di Max Mariola con il “Tonno alla puttanesca”, di Nicola Rossi, executive chef del Four Seasons di Marrakech, con la “Tartare di tonno e hummus”, di Pietro Parisi e Luca Puddu Buinea con “Da Tacca Rossa all’Isola Piana”, e di Stefano De Gregorio, chef resident del Saporie Lab Milano con la “Pasta al tonno”. Gli show cooking non potevano ovviamente non concludersi con l’uomo del Girotonno, Luigi Pomata, che ha proposto il suo “Porco tonno”, un abbinamento tra tonno e maiale, che tante assonanze hanno tra di loro e che si prestano, insieme, a creare una scioglievole morbidezza in bocca.

Girotonno e gola, ma non solo. Girotonno è anche momento di riflessione su un settore, quello della pesca, che coinvolge lavoro e sostenibilità. «Il Girotonno – ha dichiarato Stefano Rombi, sindaco di Carlforte – costituisce l’evento di punta di una stagione che sta già facendo registrare un numero molto alto di presenze. Girotonno è ossigeno per le attività ricettive, per i settori della ristorazione e, in generale, per l’intera economia isolana. È anche l’occasione, attraverso una strutturata offerta di servizi, per far conoscere ai visitatori l’interno dell’isola di San Pietro, oltreché le sue meravigliose spiagge, già pronte ad accogliere i bagnanti. Siamo felici che l’edizione di quest’anno abbia incontrato il favore di un numero crescente di sostenitori istituzionali e non. Continueremo su questa strada, convinti che l’interesse degli sponsor sia elemento decisivo per dare continuità al Girotonno e potenziarlo sempre di più. Vale la pena di sottolineare l’impegno che prosegue sul fronte della sostenibilità, con la certificazione internazionale ISO 20121 di evento sostenibile, ottenuta grazie alla collaborazione con il Flag».

Parole ottimiste, che però vengono in qualche modo mitigate dalla preoccupazione di Giuliano Greco, di P.I.A.M Tonnare: «Alla luce dei progetti presentati la Sardegna è praticamente circondata» ha detto in riferimento alle cosiddette “fattorie del vento”. «Il fatto che le pale eoliche vengano ancorate ai fondali, anche se a 15 miglia dalla costa, lascia troppi dubbi su cosa possano produrre a livello acustico. Il passaggio delle correnti attraverso i cavi di ancoraggio sicuramente produrrà del rumore che potrebbe allontanare i tonni dalla rotta che da sempre utilizzano per la riproduzione. Il rischio – ha evidenziato Greco – è che possano passare altrove sancendo una condanna per le nostre tonnare. A quel punto andremo a chiedere gli indennizzi, ma potremo scordarci una tonnara che per secoli ha lavorato sempre in modo sostenibile, in equilibrio con l’ambiente».

Sostenibilità, sociale e ambientale, dunque. Come ha ricordato anche Pietro Vuolo, di Marevivo International, nel suo intervento durante il talk “Tonni e tonnare, tra minacce e tutela della tradizione”: «Le aree marine protette sono uno strumento di protezione che assumono sempre più importanza. Rappresentano il futuro e occorre combattere l’accezione negativa che spesso le accompagnano. Proteggono la biodiversità e gli ecosistemi e, nonostante le ostilità, contribuiscono a ripopolare i tratti di mare interessati e, sempre più spesso, a esplicare gli effetti positivi anche alle aree limitrofe».

Un tonno, quello di Carloforte, buono in tutti i sensi, quindi, che può insegnare tanto, come questa manifestazione. Perché quel che poi rimane è la voglia di un turismo responsabile e rispettoso del territorio, la necessità di capire il mare e le sue specie, il bisogno di un’alimentazione sana, gustosa e consapevole. E poi, lasciatelo dire, il Girotonno è anche molto, molto divertente: noi della redazione abbiamo avuto il coraggio di fare il bagno con i tonni. E vi assicuriamo che è stata una delle esperienze più belle mai vissute.