Negli ultimi decenni si sta assistendo a un importante cambiamento socioculturale nelle nostre tavole. Da quando i genitori di oggi hanno preso il posto in cucina dei genitori di ieri, i nonni, oltre a ridursi e non di poco il tempo impiegato in cucina, è variata di molto anche la scelta di che cosa mettere nel piatto. Se si può sicuramente constatare che alcuni ingredienti li acquistiamo in una forma diversa, come i legumi in scatola o surgelati e non più secchi, bisogna altrettanto dire che alcune materie prime non le mettiamo proprio più nel carrello della spesa. Tra queste vi è certamente il quinto quarto, ovvero tutti quei tagli di carne poveri che non rientrano fra i quattro tagli principali – due anteriori e due posteriori – dell’animale e che richiedono una certa competenza nell’essere trattati. Nella fattispecie, si tratta perlopiù di organi interni, come trippa, rognoni (reni), polmoni, milza, fegato, animelle (ghiandole salivari presenti in giovane età), cuore, intestino, cervello, ma anche granelli (testicoli), lingua, zampe e coda.
Grazie agli chef, in particolare a coloro che hanno dato vita alle nuove trattorie contemporanee, adesso ordinare un piatto di trippa in umido, di finanziera o di animelle può essere più abituale di un tempo anche fra i giovani. Nonostante questa bella rivincita, però, in pochi ancora sanno che si può parlare di quinto quarto anche quando il soggetto protagonista è il pesce. Nella fattispecie, un animale su tutti sta attirando l’attenzione di un numero discreto, ma sempre crescente di persone: il tonno. Anche detto “maiale di mare” per il fatto che dell’animale non si butta via niente, proprio per rimanere in tema oggi parliamo di un taglio povero, che ha in comune con altri pesci comune di taglia grande come la ricciola: la buzzonaglia.
Andiamola a scoprire nei dettagli.
Che cos’è?
La buzzonaglia di tonno è uno dei 33 tagli del pesce: è quella parte di filetto che proviene dalla zona a ridosso della lisca e che rimane ancorata alle vertebre e alla spina dorsale. Proprio per questo motivo, è molto irrorata di sangue e perciò le sue carni presentano un caratteristico colore scuro. Il taglio si caratterizza per l’intensità al palato e per il gusto più ferroso-sanguigno-amaro rispetto a quello del filetto e della ventresca, per la morbidezza delle carni e infine per il prezzo più basso rispetto a quello delle parti nobili dell’animale. Proprio per la povertà del taglio e per la sua accessibilità che aveva anche secoli fa, la buzzonaglia è sempre stata il pasto eletto per i pescatori che non avevano la possibilità di consumare i tagli più pregiati dell’animale, ma anche per i contadini che vendemmiavano nei pressi di Pachino, i quali la utilizzavano come companatico. Essendoci diverse varietà di pesce sotto il nome tonno, si può avere una buzzonaglia di tonno rosso, di alalunga, di tonnetto alletterato o di tonno a pinne gialle.
Chi la produce
In base alla volontà di volerla consumare in casa o fuori, la buzzonaglia di tonno si può reperire in diversi luoghi. Se la scelta ricade sulla prima opzione, la si può trovare in negozi specializzati, in alcuni ipermercati – nella sezione tonno in scatola – ma anche in alcune catene che si caratterizzano per le medie dimensioni dei propri punti vendita, come GelMarket, dove è in vendita la buzzonaglia di tonno a pinne gialle della calabrese Callipo conservata in scatola in olio di semi di girasole e sale. Se in negozio è spesso difficile trovarla, perché il taglio è poco conosciuto dai consumatori, lo stesso non si può dire dell’e-commerce, settore dove spopola sia nei siti specializzati che in quelli delle aziende stesse che la producono. In Sicilia c’è chi, come Campisi, vende la buzzonaglia di tonno alalunga e di tonno rosso in vasetto di vetro, ma anche in lattina, e la lavora artigianalmente nel laboratorio di Marzamemi prima di conservarla con olio di semi di girasole e sale marino siciliano e di consigliarla per “primi piatti saporiti e rustici […] oppure sulle focacce o nell’insalata”. C’è chi, come Adelfio, la propone di tonnetto alletterato, conservato con olio di semi di girasole e sale marino sia in vetro che in latta, pescato nel Mar Mediterraneo (zona di pesca FAO 37.2.2) oppure chi, come Testa, confeziona quella di tonno rosso pescato nel Mediterraneo con reti a circuizione in un originale packaging color aquatone (un mix tra grigio e verde) con olio di semi di girasole biologico da spremitura e sale marino, includendo anche “la parte cartilaginea che si trova dietro l’occhio e spezzoni ricavati dalla lavorazione della ventresca, per addolcire le note più amare, caratteristiche della parte centrale”. Il suggerimento di utilizzo? Come condimento per la pasta, insieme ai fagioli cannellini conditi con cipolla di Tropea.
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Le ultime due aziende siciliane che citiamo sono Drago Conserve, che conserva la buzzonaglia in olio di semi di soia e sale, dopo aver fatto cuocere il tonno a pinne gialle in acqua e sale, e infine Si Mi Piace Vulcano, che commercializza una buzzonaglia di tonno alalunga pescato dai pescherecci di Lipari nelle Eolie – Vulcano è proprio il nome di una delle isole – con la tecnica del conzo o palamita (una tecnica per il quale il pesce viene pescato con una lenza lunga, sulla quale vengono applicati, ben distanziati, dei braccioli con amo, per aumentare le probabilità di pesca). In questo caso, il prodotto viene trasformato in giornata, la buzzonaglia viene cotta in salamoia con erbe aromatiche e conservata in vasetti di vetro in olio extravergine di oliva e sale marino, pronta per condire un primo piatto con pomodoro fresco. Rispetto al tonno rosso, come suggerisce la varietà del pesce, la carne è più chiara, sul color bianco-roseo, e anche più magra.
Seconda regione di punta della produzione di buzzonaglia è indubbiamente la Sardegna, dove spopola il tonno rosso o “di corsa” di Carloforte, così chiamato per il colore intenso delle sue carni e per la velocità con cui i branchi di pesce sorpassano il Mediterraneo per riprodursi. Qui la pesca avviene per mezzo di tonnare, «d’aprile a fine luglio quando i tonni partiti dalle coste canadesi dell’Atlantico attraversano il Mare nostrum “di corsa” per deporre le uova e quindi rientrare nell’oceano. Prima di oltrepassare lo stretto di Gibilterra in direzione opposta, i thunnus thynnus sostano un paio di mesi nelle acque tra Sicilia e Sardegna ed il periodo coincide con la migliore qualità delle carni, che saranno ben ossigenate, toniche e ricche di grasso» come riporta la Guida Michelin. Anche in questo caso, sono diverse le realtà produttrici di buzzonaglia. C’è la Carloforte Tonnare PIAM, che commercializza buzzonaglia di tonno rosso in latte da 170 e 350 g in olio d’oliva e sale marino e che la consiglia per «dare sapore ad insalate e sughi a base di tonno» ma anche per «preparare dei ragù di tonno», c’è Sarda Affumicati, che vende la buzzonaglia di tonno rosso di Sardegna proveniente da tonnare selezionate oppure da tonno rosso del Mediterraneo, conservata in latta in olio di oliva e sale, e c’è la ultra quarantennale F.lli Feola, che lavora il tonno rosso del Mediterraneo pescato nelle tonnare di Carloforte e confeziona la sua buzzonaglia con olio di oliva e sale marino. A chiudere il cerchio ci sono Maluentu, che etichetta una buzzonaglia di tonno rosso di corsa con olio d’oliva e sale, da pesca effettuata con ami e palangari, e infine Efisio Salis, che consiglia il proprio prodotto conservato in scatoletta con olio di semi di girasole, con olio di semi di soia o in lattina con olio di oliva per condire la pasta, insieme ai pomodorini secchi, oppure come ingrediente aggiuntivo per insalate o pizza.
A portare alto il nome della Puglia in questo elenco vi è Colimena, azienda di Avetrana (TA), che distribuisce la buzzonaglia al naturale in olio di oliva e sale o nella variante al peperoncino che comprende anche capperi, cipolla e lo stesso peperoncino. In entrambi i casi, la varietà è quella del tonno a pinne gialle, la zona di pesca è l’Oceano Indiano (FAO 51) e il pesce viene catturato con palangari.
Ultime realtà di questa speciale lista sono la campana Alici di Menaica e la toscana Sangiolaro. La prima produce buzzonaglia di tonno alalunga tagliata al coltello e conservata in olio di oliva, che consiglia di abbinare a mentuccia e pomodori secchi/zucchine e cipolla, la seconda produce una buzzonaglia di tonno rosso del Mediterraneo conservata in olio d’oliva e sale, distribuita da Ghezzi.
Come si cucina
A differenza dei tagli più pregiati del tonno, come si può immaginare, è molto più difficile trovare la buzzonaglia in un piatto di un ristorante, in primis perché a oggi non è un prodotto conosciuto e che in pochissimi ordinerebbero, ma anche per via del gusto sanguigno e più intenso che la caratterizza rispetto a tagli come la ventresca. In rete si possono trovare tante ricette a tema, perlopiù a base di pasta lunga, a dire il vero. Ci sono gli Spaghetti tonno e buzzonaglia della responsabile editoriale di Cook Angela Frenda pubblicati nel libro “La cena perfetta”, con spaghetti Garofalo, tonno, buzzonaglia, pesto di pomodori secchi, olive taggiasche, capperi, peperoncino, finocchiella, e aglio, gli Spaghettoni con la “Buzzonaglia” dell’azienda Si mi piace Vulcano con buzzonaglia, alalunga, finocchietto, pomodoro fresco piccadilly, capperi e cipollotto/scalogno, gli Spaghetti con Buzzonaglia di Tonno di Adelfi, con buzzonaglia, pomodoro ciliegino pachino, prezzemolo, aglio e capperi, gli Spaghetti con buzzonaglia di tonno e pomodoro della nota foodblogger Chiarapassion, con buzzonaglia di tonno rosso, pomodori ciliegino o datterini, olive di Gaeta, capperi, finocchietto selvatico, peperoncino, prezzemolo, aglio e scorza di limone, le Linguine con buzzonaglia di tonno di Carloforte, olive e capperi sardi che Sigrid Verbert ha proposto nel suo libro Diario italiano: Appunti di viaggio, ricette ed emozioni del Cavoletto di Bruxelles e diverse ricette con protagoniste le busiate trapanesi, vista la vicinanza geografica tra il formato di pasta lunga ruvida e attorcigliata e la zona di pesca.
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Se il tema è la pasta corta, invece, si fa molta più fatica a trovare ricette a tema, forse perché gli Spaghetti alla bolognese, che non rappresentano un’autentica icona della cucina italiana al di fuori dei nostri confini, sono in un certo qual modo un piatto piuttosto comune e che, pertanto, diventa anche interessante rivisitare, così come può capitare con la carbonara. Andando a scandagliare in rete, però, si scopre che fra le tre migliori ricette con la buzzonaglia ricevute dai clienti di Campisi Conserve due sono le Mezze penne buzzonaglia e cavolfiore, con peperoncino e pistacchio tritato e le Farfalle con buzzonaglia di tonno, pomodorini ciliegino, olive nere, crema di peperoncino, pomodori ciliegino in conserva paté di capperi, cipolla e prezzemolo, mentre alcuni blog di rilievo locale hanno ricettato la buzzonaglia con formati di pasta alternativi agli spaghetti, vedi gli gnocchi di patate o le caserecce. Rare, anzi rarissime, sono le ricette in cui la pasta è assente. C’è chi propone delle polpette di buzzonaglia al sugo di pomodoro Pachino IGP, chi delle bruschette con pomodoro e olio evo e chi prepara questo taglio del tonno in insalata, con pomodorini, capperi e gallette carlofortine sbriciolate, oppure in accompagnamento ad arance, cipolle e olive nere. Una ricetta di lievitato molto singolare è quella individuata da Campisi Conserve, la Nfighiulata o pizza arrotolata del cenone di Capodanno, un rustico della tradizione siciliana con salsiccia e formaggio, in questo caso rivisitata scaglie di grana o formaggio grattugiato misto e tonnetto del Mediterraneo o buzzonaglia al posto della salsiccia.
Chi la cucina
Come si muovono su questo tema i professionisti della ristorazione? Partiamo dagli chef e dai ristoranti.
Nel libro “Le ricette di casa mia” pubblicato per Gambero Rosso lo chef Peppe Guida ha proposto le Candele di Gragnano IGP alla genovese di buzzonaglia di tonno con candele spezzate di Pastificio dei Campi, pesto di tonno – realizzato con buzzonaglia, capperi, olive, aglio, olio e prezzemolo – cipollotti, olive, capperi all’aceto, aglio e pecorino romano. Lo chef del Duomo di Ragusa Ciccio Sultano ha creato un kit – in collaborazione con Testa – per realizzare a casa la pasta con buzzonaglia di tonno rosso, contenente spaghettoni di grani antichi siciliani, mollica atturrata, peperoncino rosso, olio evo e salsa di buzzonaglia con pomodorini, finocchietto selvatico, olive nere e capperi. Matteo Vigotti, nell’e-book di ricette “Dal mare” pubblicato nel 2013 per Hoepli, propone una Battuta di fassone e buzzonaglia di tonno con caviale Asetra, in cui la buzzonaglia e il codone della carne piemontese vengono accompagnati a cipolla bianca, capperi, germogli di senape, mollica di pane, lemongrass, aceto balsamico stravecchio, farina di alghe verdi micronizzata e a uno sciroppo d’alghe, realizzato con brodo Niboshi, succo di limone, farina di alghe verdi micronizzata e olio evo, a differenza dello chef di Gagini Restaurant Mauricio Zillo, che nel 2020 aveva proposto la buzzonaglia in abbinamento a borlotti freschi al figatellu, peperoni fritti, sorbetto di ciliegie e capperi di Salina, finocchietto di mare. Nella capitale, se un’icona della ristorazione cittadina come Roscioli la proponeva con i classici spaghetti, un’altra realtà, Ercoli, consigliava quella delle tonnare S.I.A.M. di Carloforte con spaghetti di grano duro e pomodorino giallo in acqua e sale.
Ultimi locali che menzioniamo, prima di passare ai posti più informali, sono la trattoria I Rizzari, che nel locale di Brucoli, in provincia di Siracusa, propone la bruschetta con buzzonaglia di tonno, pomodoro, menta e soffritto di aglio e la pasta con lo stesso condimento, e Da Nicolo di Carloforte, che ricetta la buzzonaglia nella cappunadda – la caponata alla carlofortina – con pomodoro, basilico, facussa (una varietà di cetriolo carlofortino importato dalla Tunisia), gallette carlofortine appena ammollata nell’acqua, tunnina – un tonno conservato sotto sale che viene dissalato prima di essere aggiunto al piatto – olio ed eventuale sale. Altra ricetta del ristorante sardo in cui è presente la buzzonaglia è il pasticcio alla carlofortina, preparato con pasta mista (come corzetti, maccaruin e casulli), sugo di pomodoro, pesto alla genovese e una leggera aggiunta di buzzonaglia appunto. La ricetta è l’emblema dell’anima multietnica di questa città che sa essere sarda, tunisina e genovese al tempo stesso, per via della storia di contaminazione che la caratterizza.
Non sono poche, invece, le paninoteche che hanno deciso di esaltarla nelle proprie creazioni. Quindici anni fa la celebre insegna di Firenze Ino proponeva nella propria bottega di panini una crema di cipolle rosse e buzzonaglia, mentre adesso i locali nella quale si trova sono decisamente aumentati. A Milano e a Genova Doncola serve il panino Tunnu, con pane al sesamo, insalata, basilico, pesto di pistacchio, buzzonaglia di tonno sott’olio, capperi, pomodorino, mozzarella di bufala con contorno a scelta; sempre rimanendo a Milano, la paninoteca calabrese Sbunda proponeva tra gli altri ingredienti da aggiungere al panino anche la buzzonaglia, mentre sono ben tre i panini di Panino Lab che la contengono: il Magenta con prosciutto di Praga, formaggio caprino, radicchio, pomodoro insalataro, sottili fettine di finocchio crudo, salsa tartara, olio, pepe, il Puglia con pomodorini di Pachino IGP semisecchi e burrata e il Marza con valeriana, pomodorini di Pachino IGP semisecchi e mela verde.
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Spostandosi in Sicilia, due sono le realtà che offrono un prodotto locale panificato, con le carte in regola per entrare in quest’articolo. Tra i cabuci trapanesi (pane tipico della città, senza mollica e adatto per essere farcito) dell’enoteca Winehouse di Trapani c’è l’Estate, con buzzonaglia di tonno, burrata, pomodoro secco, pepe, mentre tra gli scaccioni (alternativa locale del panuozzo) di Éstro Restaurant, in provincia di Siracusa, c’è quello con buzzonaglia di tonno, mozzarella, cipolla, patate e prezzemolo. Andando in Campania a ritroso di sette anni, invece, si poteva assaggiare l’ingrediente in questione da Pànino, nei panini gourmet del locale di Palazzo Vialdo.
Sul fronte pizzerie, invece, se Dry Milano faceva parlare di sé nel 2018 per la possibilità di arricchire la Margherita con diversi ingredienti, tra cui proprio la buzzonaglia di tonno del Mediterraneo, tante altre hanno deciso di inserirla di diritto in una delle pizze della propria carta. Da Crudo fa la pizza, a Torino, si può ordinare la Marzamemi, con pomodoro siccagno, cipolle di Tropea rosolate, buzzonaglia di tonno in cottura, spolverata di pinoli tostati, olio EVO siciliano bio, da Grains, a Cagliari, tra le pizze mare si trova la Buzzicona, con stracciatella di burrata sarda, buzzonaglia di tonno, sugo e mozzarella artigianale sarda, nella catena milanese Lievità, si può ordinare la Papaccelle e tonno, con papaccella, fiordilatte d’Agerola, fior di ricotta d’Agerola, capperi di salina, buzzonaglia di tonno, basilico fresco, olio EVO Principe di Pietretagliate, nella meneghina Pausa – Your Italian Break la pizza lunga con buzzonaglia di tonno rosso Campisi, polpa di pomodoro, cipolle e pinoli, e da Dr. Pizza, a Firenze, si trova la Buzzonaglia di tonno, una pizza con pomodoro, mozzarella, buzzonaglia di tonno, pachino, olive, cipolla rossa, olio extra vergine, origano selvatico.
Sempre rimanendo in tema pizzerie, Crosta vende sull’e-commerce Cosaporto una pizza alla pala farcita con buzzonaglia di tonno e cipolla di Tropea, salsa di pomodoro, olive nere da ultimare a casa, e le romane Farinè e Clementina hanno rispettivamente proposto una pizza della settimana con sugo di buzzonaglia di tonno, broccoli siciliani e battuto di capperi, e una sfera di stracotto di tonno con la buzzonaglia. Nel napoletano, lo stesso Palazzo Vialdo citato in precedenza, nel 2015, proponeva una rivisitazione della marinara con buzzonaglia, la “Da Marzamemi a Torre del Greco solo andata”.
