Il fil rouge del dibattito, quando si parla con i panificatori, il protagonista principale del dibattito è il tempo: non quello della lievitazione, ma quello che bisognerebbe riuscire a ritagliarsi per ottimizzare, per pensare, per comunicare, per creare, ma anche per riposare.
Nel mondo del pane il tempo è diventato un valore e non è più solo uno strumento tecnico.
«La quotidianità assorbe la gestione del tempo e la mancanza di tempo per pensare ti priva di un sacco di idee» afferma Silvia Cancellieri di Tondo Forno.
«Un giorno di pausa, una giornata di stacco, ti regalano freschezza e in modo istintivo nascono nuove idee, nuovi potenziali progetti».
«Il panificatore ha di base un problema logistico di orari: ci si alza presto, si dorme poco: in Italia la cultura del pane è quella del pane servito fresco al mattino e la gestione della produzione è il focus centrale per ottimizzare i tempi di lavoro» commenta Sibilla Zangorini del panificio Rising Bakery, specializzato in prodotti da forno senza glutine, a Cesano Maderno.
Lo sa bene Alice Bernardi, che da sola gestisce il Filonificio di Ferrara: «Dopo tre anni dovrei iniziare a rallentare, dovrei iniziare a delegare ma faccio fatica. Vorrei essere sempre presente sia come frontwoman – per la fiducia e il rapporto che ho costruito con la clientela, sia nelle fasi della produzione. Questo purtroppo significa riuscire a staccarsi dalla routine dell’attività solo un mese in estate, mese in cui dovrei riposarmi ma in realtà concentro anche appuntamenti, visite a partner, fornitori, colleghi e in cui cerco nuovi stimoli, nuove ricette».
La decisione di Francesca di Pandefrà di non mettere più le mani in pasta è partita proprio da qui: la necessità di uscire dal laboratorio per avere il tempo di ottimizzare i processi produttivi, la necessità di creare qualcosa di nuovo.
Maria Primavera, manager di Pandefrà, ci ha svelato che anche grazie a questa decisione nei prossimi mesi il panificio di Senigallia aprirà un secondo punto vendita: grazie alla sinergia che si è creata con le iniziative di The Breaders è nato un progetto di crowdfunding per sostenerne la realizzazione.
Luca Giannino, tecnico di Petra Molino Quaglia, ha posto al centro della discussione il tempo per pensare: per scegliere i fornitori, per realizzare nuovi progetti, ma anche per portare a bordo il personale, i dipendenti, i collaboratori.
Lo sostiene anche Matteo Gaffo, responsabile di produzione del laboratorio del Panificio Davide Longoni: standardizzazione del prodotto vuol dire ottimizzare i tempi produttivi ma anche i ruoli, le mansioni, i desiderata del team e dei suoi diversi componenti.
Due campi di grano, tre negozi e un laboratorio: Elena Cherri, nuova generazione del Panificio Calabrò, afferma come l’ottimizzazione del tempo, dei processi produttivi e del personale siano stati i principi alla base del suo ingresso in azienda. Un’azienda familiare dove Elena ha dovuto fare i conti con il passaggio generazionale, con il territorio e con un’idea di lavoro completamente diversa.
Oggi assistiamo sempre di più a una orizzontalità dell’imprenditoria, a un’idea di organigramma diverso, tendenza in auge anche nella ristorazione. Richiamando le parole di Elena: «Abbiamo bisogno del tempo per diventare imprenditori o manager migliori, per lavorare al meglio sul nostro prodotto perché diventi portatore di messaggi come la sostenibilità e l’etica, da trasmettere ai consumatori».
Quali consigli per il futuro della panificazione?
Antonio Labriola, chef e docente Gambero Rosso ma anche consulente di psicologia delle attività ristorative, non ha dubbi: partire dall’ottimizzazione della gestione del personale, con riunioni settimanali e mensili – che significa anche risoluzione delle incomprensioni e dei problemi, ottimizzazione della gestione delle pause, del tempo libero – per arrivare fino alla comunicazione della progettualità aziendale.
Ma soprattutto, trovare il tempo di comunicare, fuori e dentro l’azienda, lavorando sui perché e regalando uno sguardo sul futuro e sulle intenzioni.
