Oltre il lievito I tempi segreti della panificazione

Tempo da organizzare, tempo per pensare, tempo per (e da) comunicare. Trovare tempo per la produzione è l’ultimo dei problemi per i giovani panificatori

@Gaia Menchicchi

Rinfrescare la pasta madre, pesare acqua e farina, impastare, far lievitare, cuocere, distribuire. È impensabile per un panificatore concepire una giornata lavorativa che duri meno di diciotto ore. E tutto ha inizio mentre la città riposa ancora. Perché non c’è nulla di più buono del profumo del pane appena sfornato all’alba, e nulla di più romantico dell’immaginario del fornaio, con il suo grembiule bianco, che nottetempo armeggia nell’aura impalpabile di farina. Un cliché senza dubbio idilliaco e spesso affine alla realtà dei fatti. Ma non per questo impossibile da scardinare, magari per guadagnare un po’ di tempo per realizzare quello che non si è costretti a fare per “mandare avanti la baracca”, ma che sarebbe comunque necessario per ritrovare un po’ di serenità fisica e mentale.

Riorganizzare il lavoro può essere un valido punto di partenza. Anche se ci sono dei limiti piuttosto vincolanti all’ottimizzazione dei tempi, dal momento che si ha a che fare con una creatura vivente, i cui ritmi biologici non possono essere alterati più di tanto. Però ci sono dei trucchetti a basso investimento: come chiedere aiuto a Excel per aggiustare le proporzioni tra gli ingredienti, risparmiando decine di minuti preziosi impiegati a combattere con la calcolatrice. Oppure anticipare attività noiose, ma fondamentali, a momenti di maggiore lucidità: pesare le farine a fine turno riduce la probabilità di errore, inevitabilmente più alta quando si hanno alle spalle poche ore di sonno, e la priorità è ricordare chi sei e che lavoro fai. E gli errori nella panificazione si pagano cari.

@Gaia Menchicchi

Anche strutturare le attività in compartimenti stagni – seguendo l’esempio della cucina – può essere la scelta furba che minimizza il tempo perso. Evitare l’effetto “catena di montaggio” è altrettanto essenziale per evitare l’alienazione del dipendente, ma esiste un compromesso vincente: con i cicli di rotazione nessun membro della squadra rischia di diventare l’unico depositario della verità di reparto, ma tutti possano cimentarsi nelle varie fasi del processo, individuando quella a loro più affine.

Accanto agli imprenditori del pane, impegnati nella standardizzazione delle ricette e nella gestione della squadra di lavoro, ci sono micro-realtà che vivono in balia di interrogativi meno futuristici: il dilemma è assumere una persona in più per tirare il fiato dopo anni di attività da solisti, o magari investire nell’acquisto di una macchina, alternativa meno rischiosa e forse addirittura più economica a lungo termine. E qualora si scegliesse di optare per la prima soluzione, bisogna trovare il coraggio di delegare, e senza sensi di colpa. Perché il “one-man show” non è sostenibile in eterno.

@Gaia Menchicchi

Un braccio in più, che sia umano o meccanico, serve a riprendere possesso della testa, liberandola dalle preoccupazioni operative per lasciarla libera di meditare, sognare, inventare. Il tempo per pensare è preziosissimo, ma il pensiero innovativo, quello più spontaneo e geniale, non è compatibile con lo stress. Non a caso le idee migliori vengono in vacanza, peccato che si tratti di un lusso così difficile da concedersi. Ecco perché diventa cruciale imparare a rallentare… anche se può sembrare tempo perso.

La fantasia creativa non è l’unico fanalino di coda, quando si tratta di ripartire le ventiquattro ore a disposizione del panificatore. A farle compagnia in fondo alla classifica delle priorità – stilata impulsivamente sulla scia delle abitudini di quel vecchio stereotipo del fornaio stacanovista – c’è la comunicazione. Non quella pratica, funzionale al corretto funzionamento di tutta la filiera, ma quella profonda, destinata a condividere i problemi e i successi, ma soprattutto gli obiettivi a lungo termine.

@Gaia Menchicchi

E le nuove generazioni hanno iniziato a comprendere l’importanza del tempo dedicato alla condivisione, in perfetta coerenza con un modello di impresa che sempre più rinnega la piramide tradizionale, in favore di una “gerarchia orizzontale”, non nelle responsabilità ma nella visione del progetto. Scompare così il capo padrone, con cui l’azienda si identifica e da cui l’azienda dipende per la sua produttività: ogni errore è messo a fattore comune, ogni successo viene celebrato insieme, ogni scelta è partecipata.

E tutto il tempo, quello per produrre, per organizzare, per pensare e per comunicare, ha un valore inestimabile. Un valore che difficilmente viene percepito quando si acquista una forma di pane, e che quindi diventa quasi impossibile retribuire. Ed è per questo che la nuova priorità è imparare a comunicare il valore di questo tempo al consumatore, che deve essere educato affinché la qualità, frutto naturale di innumerevoli ore di lavoro fisico e mentale, non sia più un’opzione ma si elevi a standard.

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