Tempo di riflessioniPensati tempo

19 tavoli di discussione, 360 under 40 e pensieri che si muovono liberi nella seconda giornata del Festival di Gastronomika, dedicata all’hackathon e al confronto. Il vero cuore di questo evento giunto alla sua seconda edizione

Foto di Gaia Menchicchi

Il Festival di Gastronomika non è un semplice festival. È dialogo, è voglia di confrontarsi, è ascolto, è capire l’altro e mettersi nei suoi panni per venirsi incontro. La bellezza di questo festival sta proprio nel suo evolversi, nel riuscire ad aggregare le persone e renderle parte di un qualcosa di più grande, pur mantenendo ognuno la propria specificità, che, anzi, viene esaltata e raccontata nella sua particolarità.

In poche parole, questa è l’essenza vera di Gastronomika, il suo spettro valoriale e il suo viaggio su obiettivi ambiziosi che mettono al centro le persone. E questo emerge soprattutto in questa seconda giornata di Festival, dedicata all’hackathon, con i suoi tavoli tematici e le riflessioni.

19 tavoli, 19 temi, 360 persone. Eccoli gli ingredienti del lunedi di Gastronomika. «Dopo la prima giornata del Festival, oggi si è aperto il cuore di questa manifestazione, destinato agli addetti ai lavori. È un’esperienza straordinaria. Lo è stata l’anno scorso e lo è ancora di più quest’anno con oltre 300 persone presenti. Questa parte è quella più importante del Festival, con l’idea di Anna Prandoni, che ha cambiato la concezione del festival tradizionale dall’alto verso il basso. Qui è un qualcosa di orizzontale, in grado di raccontare cosa sta succedendo nel mondo del vino e del cibo. Ed è la fotografia reale del settore italiano». A parlare è Christian Rocca, direttore de Linkiesta, che sottolinea il suo entusiasmo per un evento che ogni anno si dimostra sempre più foriero di novità.

Ovviamente, lei, l’ideatrice di questo Festival, oltre che entusiasta, rivela anche senza troppi giri di parole la sua emozione: «È straordinario vederli davvero tutti qui. Il mio stupore è sempre questo. Invitarli è bello, ma poi vedere che arrivano davvero è la magia del festival di Gastronomika». Anna Prandoni dimostra, giorno dopo giorno, quanto questo settore abbia bisogno di una piccola rivoluzione nel suo racconto, nel comunicarsi all’esterno. Rivoluzione che va di pari passo con quella che sta vivendo il settore. In questi due giorni, infatti, sono stati tanti gli spunti venuti fuori che fotografano un nuovo passaggio generazionale nel mondo del vino e del cibo. Un futuro che è già qui, che ha già quasi digerito il suo passato e lo utilizza per creare modelli nuovi di impresa e di cucina.
Lo si vede in ogni tavolo, in ogni discussione e nelle riflessioni finali che fuoriescono nei gruppi intenti per una giornata a confrontarsi e mettere giù parole e pensieri.

A partire, ad esempio, dalla dimensione fisica e geografica del lavoro. Il tavolo 1, infatti, ha avuto come centro propulsore l’idea della contrapposizione tra le grandi città e quelle minori, che spesso nascondo scrigni gastronomici in grado di cambiare il panorama della cucina italiana. «Ci sono state tante realtà territoriali diverse» racconta Roberta Milano, moderatrice. «Molti dei partecipanti a questo tavolo sono tornati in provincia per scelta, hanno viaggiato e hanno trovato un territorio che valorizza maggiormente le materie prime, con la possibilità di avere rapporti più stretti con i fornitori locali».

Forse nella provincia il tempo è diverso. È più lento, più rispettoso della vita e connesso con la passione che nel lavoro della ristorazione non può mancare. Lidia Baratta ha moderato il tavolo 2, dedicato proprio alla mole di lavoro dei cuochi e alle soluzioni da trovare per risolvere il problema: «La passione è l’ingrediente fondamentale per fare questo lavoro, ma non basta. La passione è come la pasta, ma per darle sapore serve molto altro. Da oggi emerge che quel che si richiede è formazione, il riconoscimento di questo settore da un punto di vista valoriate e contrattuale e sostenibilità economica e sociale».

Sostenibilità intesa sotto tanti punti di vista. Anche ovviamente quello ambientale. Il tavolo 3 ha avuto come focus il bisogno di invertire il tempo, quello di ritornare ad ascoltare la natura e i suoi tempi. Per rispettarla e non coccolarla solo per moda. «Inevitabile che si sia finiti di parlare di sostenibilità a tutto tondo: le filiere, i ristoranti, la sala, di come poter sostenere un’evoluzione in un mondo che sta cambiando in modo repentino» ha detto infatti il moderatore Marco Colognese.

Vero è che però le nuove concezioni e le idee hanno bisogno di fare i conti, quelli della serva per intenderci. E questa è stata la tematica del tavolo 4, moderato da Ilaria Ricotti: «Gli spunti principali che sono emersi sono quelli relativi alle problematiche dell’aumento dei costi delle materie prime, ma anche il costo del lavoro. Abbiamo cercato le soluzioni, ovvero quelle di puntare alle eccellenze del territorio, su una valorizzazione, anche comunicativa, dell’eccellenza, per andare a coinvolgere anche le persone interne all’azienda. Ecco l’obiettivo: cercare di valorizzare di più l’italianità e le persone».

Valorizzazione delle risorse interne, ma anche un occhio di riguardo per i clienti. Il tavolo numero 5 ha affrontato proprio questa tematica, la necessità di formare anche i clienti nel mondo delle pizzerie. «Il cliente è sempre più importante» ha detto Francesca Varriale, moderatrice. «È diventato molto più esigente, molto più informato, e quindi si è un po’ al suo servizio, ma senza snaturare la realtà del locale. Altro tema importante è la sostenibile ambientale e sociale. Basta parlare di gastronomia, dobbiamo raccontare, attraverso la pizza, quello c’è dietro e spiegarlo alla clientela».

Il racconto, la comunicazione verso i clienti. «Quel che emerge è la voglia di riappropriarsi di uno spazio che era più quello della cucina» ha spiegato Azeb Lucà Trombetta, moderatrice del tavolo 6, dedicato all’accoglienza e alla sala. «Lo strumento che ci portiamo a casa oggi è quello della formazione, inteso come il tempo di formarsi, avere il tempo per formarsi e averne la possibilità».

Perché la formazione, insieme alla passione, diventa un ingrediente fondamentale in questo settore. I pasticceri sono un esempio di come la vita possa perdere di equilibrio tra privato e professionale. Lo ha riassunto bene Stefania Radman, che ha moderato il tavolo 7 sulla dolcezza del luogo di lavoro: «Il pasticcere non ne ha di tempo. È un problema che nasce dalla passione per il lavoro, ma ci sono anche dei problemi contingenti, nati spesso dal covid o da altri fattori. Tra tutti, quello della ricerca del personale e la necessità di riorganizzare le procedure e il lavoro».

La pasticceria, poi, è tra le branche del settore che ha subito più evoluzioni. Pensiamo ad esempio alla sua versione salata. «La pasticceria salata è più legata al mondo della ristorazione che alla panificazione e pasticceria. La pasticceria salata ce la si concede quando si ha il tempo di farlo. O quando il pasticcere può fermarsi qualche minuto a raccontare la proposta» ha sottolineato Penelope Vaglini, raccontando le tematiche emerse al tavolo 8, incentrato su questa variazione al tema dolce.

Il consumatore è pronto a lasciare il dolce per il salato? Senza dubbio non è pronto per abbandonare la colazione, che diventa sempre più un momento importante da non cancellare. «La colazione momento di start della giornata» ha detto la moderatrice del tavolo 9, Cristina Viggè. «È importante per partire in benessere, è un momento da prendere per sé stessi. Quel che è emerso in questo tavolo sulla colazione e sulle scelte che si fanno a colazione è un’attenzione allo spazio, che deve contornarsi di silenzio, che serve per ripartire. Colazione, quindi, come benessere mentale, buona anche per la testa».

Alla fine, il tempo è sempre l’elemento collante. Sia nella vita, che nella pratica lavorativa. Il pane ne è un esempio fondante. «È importante riorganizzare il tempo, trovare il tempo per pensare, per comunicare con i propri collaboratori e con i propri clienti per raccontare il valore di quel tempo per produrre quei prodotti. Ed è importante trovare il tempo per fare squadra». A riassumere la giornata di hackathon del tavolo 10, dedicato al pane, è Thea Papa.

Il tempo di un caffè, ne abbiamo scritto anche da poco su quanto il momento dedicato al caffè stia evolvendo verso mondi diversi. «Dall’espresso nella nostra cultura italiana alle trasformazioni che ha avuto, il caffè ha bisogno di elementi nuovi» ha spiegato la moderatrice Mariacristina Coppeto con Metatazza Consulting al tavolo 11 sull’importanza della comunicazione del caffè. «Abbiamo capito quanto è importante la formazione e la competenza nel comunicare le caratteristiche di questo prodotto».

In realtà anche il vino ha bisogno di una comunicazione nuova. «C’è stato uno scambio molto intenso con ottimi punti di vista» ha raccontato Irene Forni, moderatrice del tavolo 12 sulla longevità del vino. «È stato importante notare come la formazione per capire quanto un vino possa essere longevo e poterlo comunicare alle nuove generazioni sia fondamentale. Per comprendere il concetto di pazienza e quanto si possa manifestare questa attesa con la comunicazione contemporanea, che ci chiede tempo ma che in realtà non ce lo dà».

Perché il vino, forse più di altri prodotti, guarda al passato con rispetto. Se n’è parlato nel tavolo 13 sui vini macerati. «Sono bianchi vinificati come se fossero vini rossi tornati in auge per l’esaltazione della tradizione e del passato» ha detto infatti Federica Randazzo. «Si contrappongono alla società della levigatezza, che tocca anche il vino e che vuole tutto perfetto e senza increspature. Quel che abbiamo capito oggi è che serve ancora tempo per affinare la tecnica e tempo per i consumatori per avvicinarsi a questi e poterli apprezzare al meglio».

Il vino, in questo Festival di Gastronomika, ha un’importanza cruciale, con tutta una serie di tavoli a lui dedicati e coordinati da Giambattista Marchetto. Il numero 14, infatti, ruota sempre intorno al vino. «Uno dei temi che è emerso dalla varie discussioni è quello dell’inclusività, valore che hanno i giovani rispetto alle vecchie generazioni» ha sottolineato la moderatrice Eugenia Torelli». Un’inclusività espressa non solo in termini di genere, ma verso il diverso, in un approccio molto più ampio e accogliente verso tutti, anche verso il consumatore, nel cercare di trovare strade diverse per la comunicazione più facili e comprensibili».

Una comunicazione più semplice, ma anche più esaustiva, quando si parla di enologia. Il tavolo 15 ha affrontato l’argomento del cambiamento climatico, legato quindi alla terra e all’agricoltura. Come ha concluso il moderatore Simone Pazzano, «Si è parlato di consapevolezza, nella gestione e nell’organizzazione del lavoro, anche in vista del tempo che cambia. Il cambiamento climatico va raccontato».

Non solo vino, però. «Una parola chiave emersa oggi è quella di sapore» ha tenuto a sottolineare Mariarosaria Bruno, moderatrice al tavolo 16 sul cocktail pairing. «Dentro al sapore c’è tanta creatività, c’è la libertà di espressione per trovare nuovi sapori da esplorare. E c’è ricerca e perfezione del gusto».

Dello stesso parere anche Chiara Degli Innocenti, moderatrice del tavolo 17 su mixology e spirits. «La mixology è intrattenimento ma anche fare e saper fare cultura del bere. E questo avviene attraverso sia il bancone che i corsi. Il bartender non forma il cliente, lo accompagna durante lesperienza al bar e di solito quel cliente è un ospite under 40 consapevole di quello che sceglie, soprattutto se si parla di bevuta liscia. Un po’ meno di cocktail».

Esperienze al bar? Of course. «Il banco è il pilone del bar, ma il tempo che si trascorre al bar si sviluppa in più direzioni. C’è quella del cliente e c’è quella del bartender, che sempre più da professionista sta diventando imprenditore» ha ben riassunto Carlo Carnevale del tavolo 18, che ha ruotato proprio sopra il tempo di socializzazione al bancone.

Tante tematiche e tanti spunti di riflessione, che sono confluiti in un tavolo deciso quasi all’ultimo ma che non poteva davvero mancare, quello sul cibo del futuro. «È stato un tavolo eterogeneo, in cui si è cercato di tirare le somme su cosa potremmo mangiare da qui in poi. Ma, più di tutto, sono usciti fuori i concetti chiave che cambieranno la nostra mentalità, gli ingredienti della mente che sono l’intelligenza, la creatività, la cultura, l’apertura mentale, la bellezza interiore, il fondersi con la natura» ha sintetizzato il moderatore Carlo Spinelli.

Ovviamente nessuno stomaco è stato maltrattato per questa seconda giornata di Festival. La colazione è stata un susseguirsi di dolcezza sfogliata, morbida, golosa e stuzzicante con le proposte di Pavé, Fola, Alain Locatelli, Wilden Herbals, Adolfo Stefanelli, ClandestinoNonEsiste, Marlà, Pan Milano 1985 Coffee Designers by Lavazza, e il pranzo invece ha avuto il sapore della pasticceria Gelsomina. L’arrivederci invece è stato scoppiettante con i cocktail di Daiquiri Machine by Velier e Rita’s Tiki Room e Gin Corner.

Cibo gustato ma anche ascoltato. Perché la pausa pranzo è stata intervallata da una novità presentata per la prima volta in assoluto al Festival di Gastronomika. Lo spettacolo di stand-up gastronomy di tre personaggi tra i più interessanti, suggestivi e controversi in Italia: Alberto Grandi, Luca Cesari e Michele Antonio Fino. Dallo scolapasta, alla pasta fatta senza gli italiani, alla carne dal Levitico alla Louisiana: momenti di risate e riflessioni. In perfetto stile Gastronomika.

Tutte le foto @Gaia Menchicchi

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